助力中餐标准化还能解决“小散乱” 合规生产的餐饮料理包有待正视

        近日，一段食品工厂的视频让“料理包”这个词语进入了消费者视野。尽管消费者对于“菜肴不是现炒而是提前做好的料理包”这一情况普遍表示难以接受，但在餐饮业内人士看来，合法依规生产的“料理包们”并不可怕。从长远角度看，料理包的使用不仅是中餐标准化与工业化的表现，更是诸多餐饮企业发展的助推器。而在食品安全角度看，料理包对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处，因此不仅不应该限制和打击，反而应该鼓励和发展。

为什么需要料理包？

        据中国烹饪协会发布数据，2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。在世界餐饮产业中，中国餐饮业规模位列世界第二位。虽然中国餐饮市场发展潜力和动能都被世人所看好，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题。整个餐饮产业链发展不完善，产业集中化程度不高。

        另据艾媒咨询发布《2018Q3中国在线外卖市场季度监测报告》，2017年在线餐饮外卖市场规模达2052.7亿元，突破2000亿元，增长率为23.5%;预计2018年达2430亿元，增长率为18.4%。

        有餐饮媒体分析认为，餐饮产业的稳定发展，离不开大众餐饮消费的支持。在快节奏的生活背景下，社会化餐饮需要在扩大。快餐、规模化团餐、外卖等解决人们快速吃饭需求的餐饮更是迎来了发展的黄金期。

        在其看来，虽然快餐和外卖链接了数量众多的客户群，但是消费者对快餐价格十分敏感。餐饮企业加价空间极小。另外，产能也成了制约快餐扩张的一大因素，面对饭点高峰期短时间内快速迸发的用户需求，商家时常感到有心而无力。因此，中央厨房、料理包、智能烹饪设备等纷至沓来，突破了中餐在产能、效率上的瓶颈。面对餐饮业不断攀升的经营成本，机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

        张华（化名）是一家华中地区连锁快餐企业的负责人，他对经济日报-中国经济网记者介绍称，日常使用的料理包大致可分为常温料理包和冷冻料理包，二者在制作工艺、存储和配送环节各有不同。中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称，产品的形态的标准和口味的整齐划一，对于依靠开店规模生存的快餐企业而言尤为重要。另外，在门店选择上，很多场所不能使用明火，而消防、环保的要求也在不断增加，餐企使用由自己中央厨房制作的料理包，不仅产品质量可控，也可以减少门店设置上的壁垒，对企业发展和满足消费者需求确有好处。

非现场烹制≠不安全

        看来自华东地区快餐企业的陈娟娟（化名）看来，中央厨房的存在已经决定了企业的生存。她对经济日报-中国经济网记者表示，其所在公司按照物流采购、日常加工、水产加工等三个方面建设了中央厨房，形成了生料进入中央厨房、半成品+料包配送门店、门店智能烹饪设备现场制作的产品生产形势。这其中涉及的生产流程管控、食安风险控制、以及智能设备的研发和应用多个领域，绝不是消费者所想那些“不堪入目”的生产环境。

        她也坦言，对于正规的连锁快餐企业，建立自身的中央厨房是保证产品质量的重要方式。尽管目前中央厨房的产量设计上都会留有“富余”，但为了保证自身产品质量，一般不会考虑给其他企业进行产品代工。

        科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯撰文称，餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势，只要是规范制作，速食包（料理包）的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。他介绍称，餐饮业的食品安全风险来自微生物，速食包在前端是热加工，到门店还要做复热处理。此外，速食包的模式总体上使餐饮从业人员减少，食品安全风险自然也会减少。

        有不具名食药监局工作人员对经济日报-中国经济网记者表示，监管部门对企业的中央厨房持有支持态度，因为其集中生产更便于日常管理。对于中央厨房的检查，则按照风险分级落实检查，以ABCD四级，落实不同的年均检查次数。

        另外，对于餐企使用料理包就是图便宜的看法，来自正餐企业的赵伟（化名）并不认同。他对经济日报-中国经济网记者表示，中央厨房统一配送到门店的料理包，可以改变传统中餐烹制中因“适量”、“少许”等带来的口味差异，而在实际操作中，厨师只需要专注烹饪过程即可，既展现了厨师的烹饪技艺，又确保了菜品口味的整齐划一。

        另外，在保障客人权益方面，料理包也有用处。赵伟介绍称，有人认为餐饮后厨和采购是“油水”大的地方。但是，餐企选择使用经过计算的食材料理包，可以准确的让厨师知道具体的烹制份数和菜量，减少人为原因导致的菜量不稳定，从而确保消费者的权益。

或能终结餐饮“小散乱”

        不用厨师的料理包伴随视频上了热搜，舆论矛头直指涉事企业和商家。但在红餐专栏作者胡燕平看来，餐饮本身就是一个进入门槛比较低的行业，现在淘宝上很多的料理包，主打的概念都是不需要厨师。

        在他看来，需求决定供给，团购与外卖的兴起是极大方便了消费者的生活，但在餐饮业房租、人工等生产成本居高不下的背景下，只要消费者一味的追求诸如“有饭有菜有肉有汤的15元外卖”，料理包市场便会一直存在。

        对于料理包的存在，张华（化名）的建议是消费者要客观看待。在他看来，以中央厨房为代表的餐饮工业化发展没有问题，需要加强的是实际操作中的人员培训问题。中餐的标准化很重要，而在国际上，餐饮企业门店菜品烹制过程中，使用标准化生产的料理包也属于正常操作。

        餐饮外卖业内人士李泉（化名）认为，相比于餐饮传统的门店烹制，食品工厂生产更便于监管。虽然外卖中快餐占据重要比例，但也绝非消费者想象任由黑料理包盛行。此外，从相关的平台数据来看，随着消费者点外卖就是为了图便宜的习惯正在改变，品牌商户在平台上的份额不断扩大，这也倒逼了外卖商户对自身产品的重视。

        钟凯认为，新闻中使用“廉价速食包”的字眼，显然是将廉价与劣质画了等号。但实际上便宜未必不好，关键还是要看它是如何将成本降下来的。速食包（料理包）的生产企业大批量采购，原料成本降低了。前端工厂集约化加工，终端餐饮门店减少或者干脆不用相关专业烹饪人员，几个方面的叠加，才能让你在原料、人工、租金都大幅上涨的前提下，依然可以吃到相对物美价廉的饭菜。

        他认为，“中央厨房模式”有集约化优势，对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处，因此不仅不应该限制和打击，反而应该鼓励和发展。但是，因为料理包生产企业产品可以借助物流辐射全国，风险也可以随之扩散，同时，大量速食包是供应到终端小微企业、小餐馆甚至小作坊，因此，对于这些中央厨房确实需要加强属地化监管，让它更加规范的发展。