如何在食品中更好地使用变性淀粉？

淀粉作为一种重要的食品资源，其在食品制作中是重要的材料。但天然淀粉存在很多缺点，有结构不稳定、溶解性差等缺点，天然淀粉已经不能满足当前食品加工的需求，这就需要通过一些技术手段来改变天然淀粉的理化性质。

变性淀粉是指在天然淀粉的基础上，采用物理法、化学法或酶法改变天然淀粉的原有特性。目前已成功开发出1000多种变性淀粉，世界平均年产量约为3000万t。不同种类的变性淀粉，其性质差异巨大。如醋酸酯淀粉糊化温度低、冻融稳定性高、糊透明度高，羧甲基淀粉具有极高的透明度和黏度等。根据其性质不同，变性淀粉被广泛应用在食品、制药、造纸等行业。

不同原淀粉及变性淀粉的持水性

徐华等人研究表明，马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉经加工成变性淀粉后，其保水性显著提高。其中马铃薯羟丙基淀粉的持水性最高，马铃薯羟丙基淀粉在低温下膨胀度高，持水性高；

在玉米醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉，马铃薯醋酸酯淀粉持水性高，玉米和木薯醋酸酯淀粉持水性基本一致；

在木薯变性淀粉中，木薯羟丙基和木薯交联羟丙基淀粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯经过交联酯化后，提高了淀粉的持水性。有效减少了产品经冷藏后失水，变干开裂现象。

接下来我们汇总下变性淀粉在食品各种开发中的具体应用：

1 变性淀粉复配添加对马铃薯方便面的改善作用明显

刘玉环等人在添加单一变性淀粉试验中的结果显示，通过主成分分析法得出，当醋酸酯淀粉的添加比例为3%，羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例为2%时马铃薯方便面的品质改善作用较好。

在变性淀粉复配试验中，当羟丙基淀粉+醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例为1.5%+1.5%时，规范化综合得分分别为1和0.697 9，对马铃薯方便面的品质改善作用最好。

最终研究认为，通过主成分分析得出添加变性淀粉对马铃薯方便面的品质有明显的改善作用，变性淀粉复配添加对马铃薯方便面的改善作用优于添加单一变性淀粉。

2 黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用

国内的方便面调料，早期模仿传统的家庭厨房煮酱方式，使用油脂及固态原料，通过烹饪产生浓郁香气和厚重滋味，以此来满足消费者对色香味的追求，但这样的酱料固形物含量较多，均质性及流动性不佳。而同为方便面消费大国的日本，其方便面酱料多采用流体原料，无菌灌装，酱料固形物含量少，质地均匀，流动性好，且冲水后汤底浓郁，高汤感、烹饪感更足。

近几年，随着消费升级，越来越多的消费者需要更餐饮化的方便食品，方便面的酱包已经有部分升级为高汤包，如何体现汤底的浓郁和浓稠感，是需要探讨的课题。

张伊宁研究结果显示，在实验所用调料高汤包中，单一添加黄原胶或乙酰化双淀粉己二酸酯，均无法既满足冲泡后汤底的浓厚感，又保持冲泡前酱料良好的流动性。为获得更好的增稠效果和稳定性，将黄原胶与变性淀粉复合使用，当添加比例为0.2%黄原胶，+1%乙酰化双淀粉己二酸酯，+1%辛烯基琥珀酸淀粉钠时，汤底黏度与空白样相比有明显提升，且口感喜好度和口味适合度均最佳。

3 不同木薯变性淀粉在保鲜湿面条中的应用

现代生活节奏的加快和冷藏技术的提高，保鲜湿面条的消费量逐年升高，但存在断条率高、浑汤、贮藏时间短等问题。研究表明，在面粉中添加一定量的变性淀粉可以改善保鲜湿面条的加工特性和品质。

木薯淀粉因其优良的特性广泛应用于实际生产中，由于原淀粉自身存在缺点，通过变性后可以显著改善透明度和冻融稳定性。胡艳灵等人在木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯氧化淀粉四种木薯变形淀粉对比研究中的结论如下：

（1）保鲜湿面条的最佳配方为食盐1g，大豆油1.5g，木薯醋酸酯淀粉5g，水38g。

（2）4种不同木薯淀粉对比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯和木薯羟丙基淀粉的冻融稳定性最好。

（3）将4种木薯淀粉应用于保鲜湿面条中进行品质改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹调时间最长，断条率最小；加入5%的木薯醋酸酯，保鲜湿面条的感官评分最高。

4 变性淀粉在蚝油生产中的应用

在蚝油生产过程中，经搅拌、均质、高温杀菌等步骤，蚝油体态变得不稳定，储存与运输过程中出现化水和分层，影响产品体态。而添加增稠稳定剂可以提高蚝油的粘度，保持体态相对稳定，同时可改变蚝油产品的物理性状，赋予其粘润、适宜的口感。

淀粉是蚝油增稠稳定剂的主要成分，国内淀粉生产的蚝油体态偏稀，易化水分层，存在较大的质量隐患；国外淀粉价格高，且供不应求。因此，变性淀粉的开发已成为当前亟待解决的难题。

王聪等人的研究结果表明，将蜡质玉米淀粉按照4：1的比例与玉米原淀粉进行混合，制成淀粉浆，添加15%的乙酸乙烯酯进行酯化反应1h，再添加8%的环氧丙烷进行醚化反应1.5h，添加9%三偏磷酸钠进行交联反应2h，得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯，然后将其应用于蚝油中，在保持口感不变的基础上，可提高蚝油体态的稳定性，并大大降低了生产成本。

5 复配变性淀粉在面团中的应用

面制品在低温环境下易回生，油炸时吸油量高，严重影响其口感和营养，制约行业发展。变性淀粉因为有助于改善面制品的缺陷，因而在面制品中的应用变得尤为重要。近年来，变性淀粉在面制品中的应用研究很受重视。

复配变性淀粉凝沉性降低，黏度适中，透明度、冻融稳定性、糊化温度等性质都有不同程度改善，其中1：2：1组（醋酸酯淀粉：羧甲基淀粉：羟丙基二淀粉磷酸酯）表现最好，适宜在面团生产中使用。在面团中添加适量复配变性淀粉，可有效提高其持水性，添加量为5.0%时最佳。

复配变性淀粉的加入，可以改善面团的质构特性，生面皮的剪切力和强韧性都有所增加，熟面坯的硬度、咀嚼性降低，弹性增加，添加量为7.5%时，熟面坯的感官评分最高。

岳书杭等人研究结论表明，变性淀粉经过复配能够很好地综合其优点，满足生产需要，提高产品的品质。面团生产中复配变性淀粉的添加量以5%~7.5%为最佳。

6 变性淀粉在速冻食品中的应用

速冻是降低食品周围的温度，这种方法广泛应用于鱼、肉、蛋、奶、菜、水果和其他易腐烂食品的生产、加工、运输和贮藏。

酯化淀粉在速冻饺子中的应用

酯化淀粉已成功的应用于速冻饺子中，这是由其自身性质决定的。其具有以下特点：吸水性强，保水性好；具有一定的乳化性；成膜性好，低温稳定性好。在多组分物质的冷冻过程中，有一种被称为玻璃态的临界状态，在这种状态下，会发生许多转变，如小分子物质（水）从液体转变为固体，大分子（蛋白质、淀粉）从粘弹性转变为脆性，在这种情况下，零件固化不是永久性的。在流动条件下，许多成分容易聚集，形成大冰晶，破坏产品结构，改变产品口感；同时，在解冻过程中也会导致汤汁流失等问题。

添加酯化改性淀粉能有效分散游离水，降低流体物质的表面张力，防止流体的积聚和大冰晶的形成，安全的通过玻璃化转变过程，保证产品质量。酯化淀粉糊化温度低，成膜性能好。在速冻水饺蒸煮过程中，变性淀粉先于其他淀粉糊化，其成膜性阻碍了其他淀粉的溶解。

预糊化变性淀粉在速冻汤圆中的应用

在传统的汤圆生产中有一道烫面工序，此过程易受外界因素（如温度）和人为因素的影响，导致烫面质量发生波动。过度烫面会使面团发粘，包装不充分会使面团散落，不易形成面团。利用预糊化改性淀粉冷水溶解度好和粘度高的特性，省去了热烫过程，利用冷水直接调节面团，方便控制面团质量，保证产品质量的均匀性。

预糊化淀粉具有良好的保水性和低温稳定性。在快速冷却过程中，可以防止清汤表面失水和裂缝。预糊化淀粉具有良好的粘弹性和结构，提高了拉伸弹性，保持了拉伸形态。

杨倩娜研究结果表明，交联酯化双变性淀粉的抗冻融性、保水性和保型性可使速冻汤圆在循环和贮存过程中反复冻融时，仍能保持原有性能，防止果汁流失和溃烂。交联和酯化双重改性淀粉的抗剪切性和耐高温性可满足不同的工艺要求，如强剪切混合、高温灭菌等。交联酯化双变性淀粉糊短而细腻，口感滑爽，可使汤圆馅料具有良好的形状和口味。

变性淀粉在卷饼制作中的应用研究

在速冻卷饼中加入变性淀粉，有效改善冷冻面团中淀粉的老化，加入的变性淀粉粘度高，吸水性强，提高面皮光泽度易于加工成型，保水性好，冻融稳定性好、储运过程不易黏连。由于变性淀粉糊化温度低，保证了产品色泽洁白，利于消费者易接受易购买；在-18 ℃低温冷冻后，防止卷饼表面断裂，提高卷饼保水性，良好的保型性和弹性；微波加热后，防止卷饼开裂，表面光滑有韧性，口感筋道，保证产品外观和固有味道，获得消费者的喜爱。

7 变性淀粉在烘焙食品中的应用探究

近年来，烘焙食品的种类逐步增加，人们对烘焙食品也提出了更高的品质要求，而原生淀粉具有性能缺陷，制约了其在食品加工中的应用，尤其是在烘焙食品中，天然淀粉的缺陷主要体现在：

①口感相对较差，主要是原生淀粉中的糊丝相对较差，且稳定性不足，使得无法获得良好的口感。

②粘度的稳定性相对较差。淀粉是一种天然的资源，具有品种、地域等差异性，在淀粉的生产过程中，其粘度无法维持在相对稳定的状态下。

③稳定性差。在食品加工过程中，具有机械加工环节，比如加工挤压，其较差的稳定性影响了加工制作过程。

④极易受到外部环境因素等的干扰，比如加工的温度条件等。

⑤糊体的稳定性不足，极易出现老化等问题。

⑥溶解性较差。

张新奇研究表明，变性淀粉具有使用安全性，可以在烘焙食品或其他食品中广泛应用。对烘焙食品而言，所使用的淀粉必须要保持良好的特性，比如，蒸煮特性大大提高，通过糊丝长短的改变有效保障了烘焙食品的口感；变性淀粉还具备了耐剪切与耐冻特性；成膜性能大大提高；亲水基团使得淀粉具有抗老化性能，避免了糊体的老化；而疏水基团使得淀粉具有良好的乳化性能。

在烘焙果酱中的应用

在烘焙果酱的过程中，要尽量选用耐高温性相对较好的食品增稠剂，一般是果胶，在一定程度上避免加工过程中的塌陷等问题，但是，其成本也相对较高，可以用变性淀粉替代果胶，其性能相对较好，且价格相对较低，能够保障烘焙食品良好的口感。

在裱花果膏中的应用

在烘焙食品中，果膏同样是一种重要产品，在烘焙食品加工与制作的过程中，果膏起着涂抹、裱花等作用，对烘焙食品而言，裱花效果受果膏品质等因素的影响，因此，同样要保障果膏的品质。

在很多果膏的制作中，逐步发挥了变性淀粉的优势，比如，通过复合变性的方式产生的交联稳定化淀粉具有光亮度好、塑性强、乳化性好的优势，能够形成品质较好的果膏，大大提高了果膏的品质。此外，由于其良好的乳化性能，可以与奶油等配合，从而在烘焙食品中呈现更好的修饰作用。

在蛋糕制品中的应用

蛋糕必须具有良好的抗老化性、抗氧化性，如果使用普通的小麦淀粉，由于其中含有大量直链淀粉，在存放过程中极易出现脱水、硬化等问题，大大降低了蛋糕的品质，影响了蛋糕的销售。因此，必须要保障蛋糕制品中所使用的淀粉具有良好的保水性，从而避免其在长期存放过程中出现脱水等问题。因此可以使用一定量的酯化淀粉来改善淀粉的保水性，从而提升蛋糕的抗老化能力，避免由于脱水硬化等导致口感变差，保障蛋糕能够顺利销售。

8 几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

近年来，变性淀粉作为肉制品食品添加剂越来越多地应用于火腿肠生产中，常见的有酸处理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉等。王小军等人研究显示，在火腿肠中添加淀粉或变性淀粉能显著改善火腿品质，提高制品的保水性，使组织细腻，有弹性，口感优良，提高制品的冻融稳定性，进一步提高产品的货架期，提高出品率，并降低成本。添加木薯乙酰化双淀粉磷酸酯比其他几种木薯原料变性淀粉对改良产品品质更为优异。

9 变性淀粉与胶体复配使用对裹粉品质的应用效果研究

油炸食品的酥脆性主要决定于表面裹粉油炸后的松脆口感，且要求其馅心柔嫩多汁、表皮酥脆，即内部水分含量高，而表皮水分含量低且不硬。传统使用的裹粉是以单一的面粉为主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量较大，而且货架期不长，长时间放置就会使制品发生软化现象，降低了产品的口感。

裹粉中添加变性淀粉，可以大大改善产品的外观、颜色和口感，提高产品的产出率。其中，裹浆粉中加入变性淀粉，冷水即可制浆，亦可增大浆液配制时的水粉比例，增加浆液的稳定性和流动性，增强产品的保嫩、保汁性，同时也可降低增稠剂的使用量。

预配粉中加入变性淀粉，可增加素材与裹衣之间的黏结力，使其不易脱壳，也可增强保水性。而外裹粉中加入变性淀粉，可使产品具有诱人的颜色和良好的口感。

刘珍宇等人在研究油炸裹粉主料的基础上，通过添加一定量的变性淀粉， 复配胶体，得到一种可明显提高油炸食品品质的复配改良剂，其配方为添加量80%的面粉与玉米淀粉（二者配比为8∶2，添加量20%的木薯氧化羟丙基淀粉，添加量0.3%的魔芋精粉、明胶、羧甲基纤维素钠三者配比为1∶1∶1），该复合裹粉使用方便、质量稳定；使用该复合裹粉所生产出的食品颜色、口感均得到良好的改善。