甜味剂纽甜在食品中的应用

纽甜(Neotame)是一种新型的二肽类强力甜味剂，系阿斯巴甜(APM)的衍生物，号称第二代二肽甜味剂，其甜度大约是蔗糖的7000--13000倍，是阿斯巴甜的30～60倍。纽甜的稳定性优于阿斯巴甜，使用成本也大大低于阿斯巴甜。

01 纽甜的理化性质

纽甜，化学名称是：N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯，是白色结晶粉末，含约4.5%的结晶水，是一种功能性甜味剂。

具有纯正的甜味，甜味协和，十分接近阿斯巴甜，没有其他强力甜味剂常带的苦味和金属味。甜度比蔗糖甜7000～13000倍，比阿斯巴甜甜30～60倍。能量值几乎为零。

可在瞬时高温的条件下保持稳定，蛋糕生产中，经过450℃的高温焙烤后，仍有85%的纽甜存在。

25℃时NTM在水中的溶解度为12.6g/L，与 APM相似，但在纯乙醇中的溶解度为 950g/L，大大高于APM在相同条件下的溶解度。

纽甜最稳定的pH值是4.5，主要的降解物为DMB-Asp-Phe和甲醇。NTM结构中含有羧基和亚氨基，为两性化合物，其pKa值分别为3.03和8.08，等电点为5.5。

所以，NTM既可形成酸式盐，也可形成碱式盐，并可与金属形成复合物，从而改善其稳定性和其它特性。

02 纽甜在食品工业中的应用

①在各类饮料中的应用

a. 碳酸饮料

纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用16个星期，与市场上销售的低能量碳酸饮料的保质期一致，它还可以用于柠檬汽水、根汁等饮料中。

b. 非碳酸饮料

纽甜可用于热灌装柠檬茶、固体粉末状饮料、酸奶等食品中，而且在这些食品中性状都非常稳定且品质良好。

②在乳品中的应用

纽甜可用于乳制品、冰淇淋及其它冷冻甜点中，在这类产品中使用时，当此类产品的货架期结束后，经研究发现仅有2％的纽甜损失，这对产品的可接受性无影响，而别的甜味荆很少能够达到这种水平，纽甜尤其适合酸奶酪的生产。

③在焙烤食品中的应用

与阿斯巴甜不同，纽甜可在瞬时高温的条件下保持稳定，因此可用于曲奇、蛋糕、巧克力蛋糕等各式焙烤食品。

\如在蛋糕生产中，经过450℃的高温焙烤后，仍有85％的纽甜存在；而在25℃下，相对湿度60％的地方存放5d，也只有4％的纽甜损失，事实上即使损失20％也不会对产品产生影响。

④在口香糖中的应用

由于纽甜的能量值几乎为0，且不会产生龋齿，因此适合用于无糖口香糖的生产，它不仅适合糖尿病人食用，而且对牙齿无损害作用。

口香糖中的纽甜通过微胶囊化可提高其稳定性，经过变性淀粉和羟丙基甲基纤维素的两层涂层可以使其在52个星期的储存中不会降解。

⑤餐桌甜昧剂中的应用

因为纽甜没有吸湿性，能量又低，十分适合作为餐桌甜味剂。经研究表明，纽甜在作为餐桌甜味剂时至少可以储存156个星期。

⑥冰淇淋中应用

用纽甜制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和结构，其甜味纯正，没有后味。

与阿斯巴甜不同，纽甜可以与某些还原糖共同使用，如葡萄糖、果糖、乳糖等；还可以与醛基风味物质共同使用，如香草、肉桂、柠檬等。在糖果、谷物类、果冻等产品中使用，研究表明，纽甜在这些食品中应用均有良好特性

03 提高纽甜在水中溶解度的方法

尽管纽甜具有很多优良的性能，但是它在水中的溶解度不高，且溶解速率较小，在一定程度上限制了纽甜在食品生产中的应用。

在通常情况下，0.05～0.19纽甜完全溶解在100mL水中需要5～7min(肉眼观察)，0.1～0.2g纽甜完全溶解在100mL水中需要5～8min(肉眼观察)，1g纽甜完全溶解在100mL水中大约需要45min。

既然纽甜经常需要在水溶液和饮料中使用，那么提高纽甜在水中的溶解度和溶解速率对于扩大纽甜在工业上的应用范围，增加其经济价值具有极其重要的意义。下面介绍几种提高纽甜在水中的溶解度的方法。

1）纽甜与盐酸复合

取一定物质的量的纽甜加入水中，充分搅拌至成为浆状，再向其中缓缓加入等物质的量的盐酸，大约10min后，所有的固体都溶解，然后将澄清溶液冷冻干燥即可得到白色固体，产率为99.7％。和起始原料纽甜相比，产物呈现出极大的水溶解性，1g该产物完全溶解在100mL水中仅需要70s。

2）纽甜与磷酸复合

取一定量的纽甜溶解在水中，搅拌使其成为浆状，再加入等摩尔的85％磷酸溶液，待所有固体都溶解以后，将溶液冷冻干燥，所得产物为白色固体，产率为98％。产物的水溶解性有了很大提高，0.1g该产物在不足30s内即可在100mL水中完全融解(肉眼观察)。

3）纽甜与柠檬酸复合

将一定量的纽甜溶解于丙酮中，缓慢加入等摩尔的柠檬酸水溶液，再加入适量丙酮可形成清澈的无色溶液，将该溶液搅拌1h，然后将丙酮减压蒸馏除去，剩下的浆状物冷冻干燥即可得到白色固体。0.1g这样的白色固体在90s内溶解在100mL水中(肉眼观察)。

4）纽甜和碳酸氢钠复合

将一定量的碳酸氢钠溶解于水中，加入等摩尔的纽甜，得到的浆状液体搅拌24h可得澄清溶液，冷冻干燥得到白色固体即为目标产物。0.1g白色固体瞬间即可完全溶解于100mL水中(肉眼观察)。

04 前景及展望

纽甜的低成本、高甜度使其具有很强的市场竞争力。它很好地满足了无营养型甜味剂获得商业成功的5个基准，即甜味特性、溶解性、稳定性、安全性和成本要求。因此，它的应用前景十分广阔。