为进一步贯彻《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，全面落实食品安全“四个最严”与“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的要求，丰富食品生产监督检查手段，强化对食品生产企业的事中事后监管，提升食品安全保障水平，结合上海市实际，2021年8月20日，上海市市场监督管理局官网发布《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》，本文分析了上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南出台的背景，为规范物料平衡检查的流程、检查重点和自查提供参考。

食品安全监管难点和监管的必要性

近年来，上海法制报报道，上海多家大众耳熟能详的“网红店”，如鸭血来源成谜的“小龙坎”火锅店、过期食品原料继续用的“蜜雪冰城”奶茶店、炸鸡掉地继续炸的“华莱士”快餐店等都因食品安全问题，引起广泛关注，频频翻车为丰富食品生产监督检查手段，上海市市场监管局进一步丰富食品生产监督检查手段，完善食品生产企业潜在违法违规行为的检查机制，针对食品生产过程中较难发现的掺杂掺假等问题，逐步建立食品生产企业检查体系，先后出台“供应商检查评价、良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）以及生产过程智能化追溯”等系列检查评价管理制度，逐步完善借助社会第三方参与的食品生产企业体系检查机制。

此次发布全国首个《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》，进一步完善食品生产监督检查工作制度和规范，在食品生产监管中充分发挥社会专业力量，利用科学化和数据的检查规则，建立正向和反向物料平衡模型，检查食品生产企业是否存在掺杂掺假,编造生产记录和虚假投料等问题,不断提升食品生产监督检查发现问题能力，完善事中事后监管机制。

食企物料平衡检查工作如何发挥作用

食品生产企业开展物料平衡检查，是指在食品生产监管中借助专业手段，利用科学化和数据化的检查规则，在允许的偏差范围内，比对食品生产企业的实际产量或实际用量与理论产量或用量，分析企业存在差异原因的合理性。

此次《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南》的出台，上海市市场监管局将全面形成以“供应商检查评价+生产过程规范管理+质量管理体系应用+产品可追溯+投入产出物料平衡”为框架的五位一体食品生产企业体系检查的机制，进一步压缩食品生产企业违法违规空间，全面推进食品生产企业主体责任的落实落地，促进上海市食品生产行业健康有序发展。通过利用专业化的体系检查，督促食品生产企业严格履行从原料采购、生产过程到成品入库每个环节的食品安全责任，发现和打击食品生产行业或企业的潜在风险和违法违规行为，让食品生产企业承诺的“三个绝不”真正落地，即绝不非法添加；绝不使用来源不明、非食用原料和回收食品以及掺杂掺假；绝不以次充好和提供虚假信息。

利用在食品生产过程做好物料平衡监管工作

全国首个《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》具有以下亮点：

1、指南框架结构——7章+7附件。

《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》从目标和原则、适用范围、检查组组成和分工、检查方法、检查内容、检查程序以及检查报告7个方面，规范和指导食品生产企业的物料平衡检查工作

制定了7个参考性附件，通过检查流程图和实例模拟的方式，统一指导和规范物料平衡检查的流程、检查重点和报告格式等，7个参考性附件清单如下：

a）附件1《食品生产企业物料平衡检查要点表》；

b）附件2《食品生产企业物料平衡检查对象记录收集清单》；

c）附件3《食品生产企业物料平衡检查与核算过程中使用的记录表单示例》；

d）附件4《食品生产企业物料平衡检查结果反馈表》；

e）附件5《食品生产企业物料平衡检查程序流程图》；

f）附件6《食品生产企业物料平衡检查报告示例》；

g）附件7《肉制品生产企业物料平衡检查实例》。

2、食企三大项重点检查内容。

《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》为食品生产企业自检提供了法规层面和技术层面的参考，附件1《食品生产企业物料平衡检查要点表》从资质、管理制度和物料平衡核算3个方面共计12项内容，明确物料平衡检查的具体内容，食品生产企业在日常管理中，可以对照管理制度的要求从资质、管理制度和物料平衡核算3个方面共计12项内容具体要点开展自查自纠，结合检查要点表中物料平衡核算内容，定期开展企业内部物料平衡核算。

3、食品生产企业物料平衡检查程序流程图

参考文献

[1] scjgj.sh.gov.cn

作者简介

滴水司南，生物医药高级工程师，立足于生物医药行业质量管理工作，专注于生物医药产业。