健康功能凸显，吃苹果还削皮么？

       苹果是世界四大水果之一，其营养丰富、口味酸甜，深受世界各国人民喜爱，在国际水果市场上占有举足轻重的地位。大多数水果在食用时，都要经过"去皮"这一环节，苹果也不例外，纵使苹果皮在口感上并没有带来过多的负效应。

       有个谚语是"An apple a day keeps the doctor away"，是对苹果健康价值的简单概述。这也说明，在很早之前人们就已经发现了苹果具有很好的健康效应。时至今日，人们依然坚信苹果的价值，只不过是无意中将更有价值的果皮给"抛弃"了。近年来，随着对果皮研究的深入，苹果皮的价值逐渐凸显，其含有比果肉更高含量的酚类化合物、黄酮类化合物及膳食纤维等活性成分，有望应用于功能食品、保健食品及药品等领域。

       修复神经元

       多发性硬化症是常见的一种原因不明的中枢神经脱髓鞘疾病，好发于视神经、脊髓和脑干，可出现神经炎、球后视神经炎、眼肌麻痹、肢体瘫痪、锥体束征及精神症状。多发性硬化症的起因多是由于免疫系统对神经细胞的攻击造成的，CD4+T细胞尤其是Th1和Th17亚群细胞的过度激活是导致多发性硬化症发病的重要原因，其特点是以多发病灶、缓解、复发病程为特点，目前尚无有效的根治方式。

       近日，《美国国家科学院院刊》上发表的文章指出，苹果皮提取物有助于对抗多发性硬化症，其能加速小鼠神经元受损膜的愈合，使免疫细胞较少地攻击脑组织，同时有助于病程向慢性阶段过渡，起到免疫抑制和神经修复的双重作用。其实，植物提取物用于免疫抑制剂的例子有很多，单是在控制多发性硬化症方面还有甜菜提取物、大 麻化合物等物质。当然，他们起作用的物质并不相同，苹果皮提取物是三萜酸、甜菜提取物是季铵盐化合物，大 麻化合物则是白介素。

       延缓衰老进程

       衰老机体对环境的生理和心理适应能力进行性降低、逐渐趋向死亡的现象。即便是在健康状态，机体的衰老也在持续进行，其表现主要是细胞的衰老，从而导致机体和器官功能的衰退。现在对衰老理论的认定有N种说法，因为衰老的过程十分复杂，很难通过某一种理论进行全盘推演，其中自由基学说是经常被提起的一种衰老理论。

       自由基学说认为衰老是由于细胞正常代谢过程中产生的自由基造成的，细胞在代谢过程中不断产生的自由基积累结果，对细胞产生持续性的有害作用，更能引起DNA损伤从而导致突变，诱发肿瘤形成。所以，提升体内抗氧化水平是延缓衰老进程的重要途径。苹果皮中含有大量抗氧化的酚类化合物，能够显著降低机体内的自由基水平，提高细胞健康状态。

       《自然·医学》曾发布研究报道称，将含有达沙替尼和苹果提取物槲皮素的药物给予年龄在24至27个月间的老年小鼠时，这些小鼠的速度、耐力和力量提高了30%到100%，而且它们的剩余寿命要比那些未给药老年小鼠长36%。

       改善2型糖尿病

       2型糖尿病是由于胰岛素分泌不足或胰岛素抵抗引起的血糖升高现象，与遗传、环境、饮食、疾病等众多因素相关联。高脂是引发2型糖尿病的原因之一，也是导致糖尿病患者发生心肌梗死的首要危险因素，对血脂的控制在一定程度上有利于降低2型糖尿病的发病率。

       研究指出，苹果皮提取物能够降低高脂引发的胰岛素抵抗及其他代谢并发症的发展，有助于建立葡萄糖和胰岛素内环境的平衡，提高机体对葡萄糖的耐受性和胰岛素的敏感性，能改善高脂引起的糖尿病情况。同时，苹果皮提取物含有一定水平的α-葡萄糖苷酶抑制剂，也能够起到降低血糖的作用。

       苹果"蜡"是什么鬼

       不知从何时起，水果打蜡也成了街头巷尾热议的话题，很多消费者认为光鲜亮丽的水果是因为打了"蜡"，这或许也是苹果皮被丢弃的重要原因之一。实际上，苹果皮上本身就存在一层蜡状物质，它实际上是一种天然的酯类成分，可以防止外界微生物、农药等入侵果肉，对人体无害。

       还有一种蜡是人工添加的食用蜡，包括吗啉脂肪酸盐、巴西棕榈蜡等，是可用于水果保鲜的一种添加剂。这种添加剂能提高水果的卖相和储存期，而且对人体也是无害的，但其成本也较高，所以多在部分进口的水果上使用。USDA的预估数据显示，2017/18年度中国苹果产量预估为4450万吨，占全球产量的57.6%，如此庞大的生产基数，打蜡是不现实的。

       在早期的农业环境中，农药残留是果皮的一大潜在风险。但随着农业生产种植情况的改善，农药的使用量和毒性已经大幅下降，再加上套袋技术的普及与发展，苹果果皮上的农药残留风险已然很低，日常的清洗过程足以达到安全食用标准。再就是消费者经常提到的"工业蜡"问题，不法商贩使用的这种工业蜡是有害的，会对人体造成损害。但在近些年的食品安全抽检中，并没有出现工业蜡的报道。所以说，苹果皮在食用上的安全性是比较高的。再考虑到苹果皮的健康效应，你还舍得丢弃么？

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。