低盐腌制技术降低盐度 让腌制食品吃得更健康

　　在生活中，常常见到很多腌制食品，比如咸鱼干、腊肉、香肠、酱腌菜等。有些人可谓是对于腌制食品情有独钟。诚然，在“减盐、减糖、少油”健康、营养的消费趋势下，以及人们对腌制食品安全意识增强，如何很好地控制腌制食品的含盐量，并且保证产品原有的风味口感与品质，是行业需要考虑的问题。而低盐腌制技术的突破发展，为腌制食品“减盐”带来了希望。
 
　　根据有关文献记载，中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。另外，在《周礼》、《释名》、《诗经·小雅》等都对腌制蔬菜有记载，可见，蔬菜腌制技术在当时已经被人们熟练地掌握。为了长期保持蔬菜等腌制食品的不变质、腐坏，中国各族人民、各地区人民都能根据自己的环境、技术等条件，摸索出多种行之有效的腌制方法。
 
　　起先，人们将蔬菜等产品压在盐水中保存。这种简单的腌制方法有两个致命的弱点，一是营养成分流失，二是不能久放。之后，人们开始使用硬质陶罐腌制保存食品，一直延续至今。腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，但是，随着人们生活水平的提高，对腌制食品的安全意识增强，健康、少盐的腌制食品开始受到人们的青睐。
 
　　但是，值得注意的是，就目前常见的食品腌制方法而言，如干腌法、湿腌法、混合法、注射法等，其腌制食品用盐量相对较高，并且腌制不均匀、蛋白质流失较大、味太咸、色泽较差等。此外，在腌制过程中，有益菌增长不均匀，不排除其他类型腐败菌生长，使腌制品中亚硝酸盐含量增加。长期食用亚硝酸盐含量高的腌制食品会影响人体健康。
 
　　笔者获悉，绍兴一教授带领的学术团队，经过多年的研发，成功研制了一种低盐腌制技术，完全改变了传统腌制工艺和做法，让腌制食品更安全、更好吃，且吃得更健康。据相关人员介绍，该技术关键所在是接种黄酒酵母菌或乳酸菌，其在发酵过程中具有明显的抑制杂菌作用，这样既降低了亚硝酸盐的含量，保证腌制食品的质量安全，同时还在一定程度上降低腌制食品的盐度，减少腌制食品的含盐量。
 
　　当然，低盐腌制技术不仅仅可以降低腌制鱼干的盐度，还可以用于传统腊肉、香肠、辣椒酱、酱菜、酱肉、酱卤制品等酱腌类食品，“降盐”效果同样显著。不过值得一提的是，由于传统腌制食品主要通过漂水脱盐工艺进行降解盐含量，这种方式不仅使腌制食品的含盐量减少不明显，同时还增加了企业用水负担，提高了生产成本。更重要的是，腌制食品漂水脱盐之后的污水不能任意排放，否则造成水土污染。
 
　　不过，低盐腌制技术很好地解决了传统漂水脱盐工艺带来的问题。因为该技术用于腌制食品过程中，不需要使用漂水、脱盐，为企业省去用水成本，达到节水、节能、减排的效果。与此同时，该技术直接作用于腌制食品发酵工序，企业无需购置其它食品加工设备，也为其在食品设备购置方面节省了开支。
 
　　不可否定，腌制食品有助于调节口味，改善食欲，具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用。但是腌制食品含盐量高带来的安全隐患不容忽视。值得欣喜的是，低盐腌制技术的发展与应用，既减少腌制食品的含盐量，又保证食品的安全，也让人们吃得更健康、更放心。