20％都是餐饮 美团小象生鲜给我们3个重要启示

        5月25日，美团全新升级的线上线下一体化生鲜超市——小象生鲜正式营业，首先亮相的方庄店餐饮区域面积达20%。

        超级平台“争鲜”入局新零售，“餐饮+”同时成为标配，餐饮老板们看出来什么?

全新升级的小象生鲜，做了哪些改进?

        继去年美团在北京望京地区开设了一家生鲜零售测试店掌鱼生鲜，时隔十个月，小象奔来。

        作为美团在生鲜零售领域的全新品牌升级，这次，新店首开选在了北京方庄时代life广场，定位集生鲜食品、餐饮、电商和即时配送于一体的生鲜超市。

        扩大鲜活水产和餐饮区域，增加美食课堂

        店内餐饮区域分为品牌档口和堂食就餐区

        小象生鲜总体面积2000平米，较之前的测试店相比，新鲜水产和堂食区域都有增加。其中堂食区域位于卖场的两侧，约占400平米，有八十多个餐位。分出的6个餐饮档口，包括海鲜加工、日料、铁板烧等。

        内参君观察到，商场内还开设了“美食课堂”，分5个时段进行产品的烹饪演示，为顾客传播简单美味的烹饪方法，和顾客进行互动。

3公里+30分钟送达

“越快越新鲜”是其品牌口号，在外卖方面，通过app下单，依托于美团外卖的配送团队，门店周围三公里范围内，最快30分钟就能收到全程保鲜配送的商品。

黑科技加持

        装有识别系统的购物车，能记录顾客购物轨迹，优化商品管理

        在消费体验方面，店内多处可见张贴的购物指引，悬挂的显示屏中也能看到自助购物的视频演示。

        与此同时，自助支付、智能购物车等也投入了应用，据了解，人脸识别支付近期也将投入使用。

生鲜超市“做餐饮”美团的新零售怎么玩?

        小象生鲜所在商场三公里范围内有众多大型居民区，且紧邻14号地铁线。开业时间选在周五，接近休息日。内参君周六在商场里看到，不乏一些带着孩子前来采购的年轻夫妻。

        方庄店定位于社区型便利超市，在选品上小象生鲜有针对性地做出了调整：

考虑社区属性，大数据选品

        从小象生鲜了解到，方庄店无论选址还是选品，都是“平台的大数据分析所得，本地区用餐人群密度很高。对生鲜和餐饮的消费需求都很高。”

        商场内除了支持自助支付，人工结付，考虑到社区属性，周围的老年人较多，小象生鲜还专门开辟了两个收银口，支持现金支付。

        在商品迭代上，首次引进了非食品牌，增加了300个SKU的非食类居家生活常用商品。

成品+半成品，拓宽消费场景

        为了满足家庭消费需要，除了堂食区域的成品餐品，在产品结构上，小象生鲜还研发了可供消费者8分钟做出美味餐品的半成品产品——“象大厨快手菜”。

        以北京区域推出的快手菜“金针肥牛”为例，通过对北京区域“金针肥牛”推荐菜口味的综合数据分析，选择排名前三的菜肴配方，并对烹饪技巧进行简化至“倒油加热、倒菜翻炒、加调味汁”简单三步。

        目前小象生鲜方庄店已经推出了五彩虾仁、金针肥牛等40余种产品。

        店内新开设的“美食课堂”也丰富了消费者的体验，“消费者肯定会存在对我们的产品和食材不了解的情况，通过现场制作能让大家体验到口味、食材。”小象生鲜相关负责人说。

        美食课堂每天会设置一个主题，演示对快手菜和其他食材的烹饪，邀请消费者品尝、学习。通过这种场景性的互动，增强消费者的体验感，同时提高对产品的认知度。

推出自有品牌，大数据辅助产品研发

        在前期新店首开，还不受规模限制的情况下，小象生鲜在餐饮方面推出的是自有品牌的策略，卖场内也可以见到自有品牌“象大厨”和“麦叔烘焙”。

        “象大厨”品牌整体以“流行”和“美味”为主题，设计出了一系列冷藏、冷冻、半成品食品。

        值得一提的是，对于所有菜品的选择和口味的研发，美团所积累下来的餐饮消费数据起到了很大的作用。

        小象生鲜相关负责人说，“比如北京和苏州的口味就会相差很大，而这些和吃有关的大数据，从很大程度上决定了我们在这个地区选择什么样的口味和菜式。”

        除了大数据加持，在专业力上，据内参君了解，“象大厨”这一项目的产品研发总监其中就有来自百胜集团，具有15年产品研发经验的老手。

        “接下来小象生鲜会尝试更多的开店模式，在不同类型的商业体和城市社区以及不同面积的物业落地发展。”

“餐饮+零售”启示录

        原先餐饮和超市是两个截然不同的体系，随着这几年新零售玩家的入场，餐饮几乎成了“新物种们”的标配。

        CIBANK餐投行创始人吴憨子认为，新零售关键要抓住这两点：一个是线上+线下，一个是产品+服务。“餐饮+零售”的组合可以看作：零售能给为消费者提供最刚需的产品，餐饮为大众提供最刚需的服务需求。所以，餐饮既是引流点，也是盈利点。

        那么超级平台对“餐饮+零售”的探索，又能给餐饮老板们带来哪些启示呢?

“鲜”正成为人们喜爱的口味

        一方面，生鲜超市选择餐饮作为搭档，开辟海鲜产品的堂食加工区域，以作为引流，也印证了人们在口味上的变化：“鲜”正成为深受人们喜爱的一种口味。

        餐饮老板内参CEO秦朝解读《中国餐饮报告2018》中口味的数据时提到，以前的麻辣重口味变得不再大受欢迎了。而甜、咸不是很健康，酸这一口味很多人不接受。苦很健康，但是很多人不喜欢。鲜则很受喜欢，它的味道是由氨基酸带来的，能给人带来不一样的口味和感受。

        对于消费升级下讲究健康的消费者群体来说，围绕对“吃”和“口味”的需求，可发挥空间还有很大。

充分挖掘消费的生活场景

        餐饮企业已开始呈现出了“全零售”属性，即“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动。

        参看小象生鲜，无论是对堂食的品牌投入，还是对半成品“快手菜”的研发，加之美食课堂的现场体验和30分钟送达的配送，充分挖掘了“堂食+外卖+在家做饭”的生活场景。

        小象生鲜的“餐饮+”尝试，一方面，对消费者来说，从生鲜到餐饮，再到零售，这种结合提供了更丰富多样的物品选择和消费场景选择。

        另一方面，对餐饮企业来说，也提供了餐饮零售化的渠道和平台。也许未来，象大厨快手菜可以推出知名餐饮品牌招牌菜，美食课堂也可以联动餐饮品牌一起向顾客展示招牌菜的制作。

辅助主业时，要选择高频、可关联的“搭档”

        据艾瑞咨询发布的生鲜电商行业消费洞察报告显示，2017年中国生鲜电商市场交易规模约为1.39千亿元。

        据《2018中国餐饮报告》数据显示，2017年，餐饮行业总规模3.9万亿。

        而美团CEO王兴曾做过一个测算：假如按每人每年 1000 顿饭，每顿饭 10 元计算，一个人一年在餐饮上的消费至少1万元，14亿人就是14万亿。

        内参君看来，以餐饮带生鲜意味着消费频次可以得到极大的提升，现场加工即食一方面是对购买生鲜产品的服务延伸，一方面也有助于体验生鲜食材，促进购买。

        吴憨子认为：餐饮+生鲜+零售，都是围绕一个 “人”多维度需求的满足，互相引流。

        内参君也了解到，小象生鲜在餐饮与零售的结合形态上会不断探索，包括未来会将与优秀餐饮品牌的广泛合作纳入发展规划中。