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玉米淀粉对于酿造师来说是一种最纯的淀粉原料, 它没有得到广泛使用的原因主要是其价格比玉米粉或酿造大米昂贵, 不过近几年来玉米淀粉的价格已接近大米的价格, 为酿造师提供了良好的选择余地。玉米淀粉的蛋白质、脂肪、多酚含量很低, 使用玉米淀粉作为辅料能延长啤酒的保质期、提高啤酒的风味稳定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部转化为可溶性物质, 所以不会引起过滤问题。玉米淀粉应用的市场前景在很大程度上取决于其相对价格。
【玉米淀粉】
玉米籽粒结构中除含有淀粉外, 还含有大量的蛋白质和脂肪, 不能直接用于啤酒酿造。脱胚玉米在我国北方一些啤酒厂已有使用, 但是效果不大理想, 主要是因为其高脂肪含量影响了啤酒的泡沫、口味和风味稳定性,所以玉米辅料在中国啤酒酿造行业中的使用并不普及。玉米淀粉与脱胚玉米粉相比, 克服了这些缺点。
玉米细胞中含有10 %左右的蛋白质, 这些蛋白质结成网络状, 包裹着淀粉粒子, 要取出纯净的淀粉, 首先必须破坏蛋白质网络结构, 将其溶解出来。一般使用浸泡法, 采用0.2 %～ 0.5 %的亚硫酸溶液在50 ℃下浸泡48 h 左右, 溶解玉米细胞的皮层和破坏蛋白质结构, 浸泡后所得的玉米蛋白浆, 含有蛋白质、糖、无机盐等, 经清洗浓缩后, 用于制药和其它发酵行业微生物培养基的原料。
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