破除甜蜜的“枷锁”，简述风口上的D-阿洛酮糖

据世界卫生组织数据，2022年全球有约八分之一的人口处在肥胖水平，成人肥胖人数自1990年以来翻了一倍。国家卫生健康委2020年发布的《中国居民营养与慢性病状况报告》，我国的成年居民超重率和肥胖率分别达到了34.3％和16.4％。并且，肥胖也呈现年轻化趋势，目前有约19%的6至17岁青少年、10.4%的6岁以下儿童处于超重和肥胖水平。

在预防肥胖、提升健康的“刚性”需求影响下，代糖行业迅速成为食品行业的重要细分领域。天风证券发布研究报告称，以2020年为基数，10年年化复合增长率超过10%，代糖行业2030年有望取代传统糖消费近30%市场空间。随着代糖热度的不断攀升，赤藓糖醇、甜叶菊、罗汉果甜苷、木糖醇、麦芽糖醇等众多代糖一跃成为市场的宠儿。

蔗糖的理想替代

时至今日，我们依然没有找的能有效替代传统蔗糖的代糖品，而阿洛酮糖是目前最为理想的产品之一。阿洛酮糖是在自然界存在但含量极少的一种稀有单糖，是果糖的同分异构体，天然存在于甘蔗糖蜜、水果及葡萄干、无花果、猕猴桃和红糖等食物中。阿洛酮糖的甜度是蔗糖的70%，但热量仅为0.4-0.8千焦/克，要知道蔗糖的热量可是17千焦/克，这也是作为代糖的首要条件。

实际上阿洛酮糖作为一种代糖，最难能可贵的是良好的加工性。以往的代糖产品往往在应用上有较大的限制，比如阿斯巴甜不耐热，86℃以上会逐渐分解，通常添加到饮料等产品中。当然，在所有的限制条件中，代糖产品缺乏能发生美拉德反应的羰基是最难以逾越的。

举个例子，索马糖、纽甜、爱德万甜虽然含有羰基，但因为是高倍甜味剂，完全达不到反应的剂量。异麦芽酮糖虽然甜度低，但热量跟蔗糖相当，作为代糖似乎优势并不明显。而阿洛酮糖不仅热量低，还能发生美拉德发应。它还具有与传统糖类相同或更好的功能特性，包括高溶解性和抗氧化活性。另外，与高甜度甜味剂相比，D-阿洛酮糖在食品中具有更大的膨松性和感官特性，因此将它作为代糖品类再合适不过了。

甜味的功能升级：甜而不胖

根据FMI研究数据显示，阿洛酮糖全球市场规模由2017年152.72百万美元上升至2023年的236.90百万美元，年度复合增长率达到7.7%。随着市场需求的持续增加，其增长率将进一步拉高，预计2023至2028期间年均复合增长率将达到11.65%。如果仅从代糖角度来看，阿洛酮糖还不足以支撑如此高的市场热度。归根结底，市场更看重的还是其功能性及健康效应。

从饮食角度来看，控制总的能量摄入仍然是预防肥胖的不二法则。目前流行的白芸豆提取物、阿拉伯糖等都是通过抑制淀粉的水解而起到控制能量的效果。阿洛酮糖同样也是α-葡糖苷酶、α-淀粉酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等的弱抑制剂，可以抑制淀粉和二糖在消化道中的代谢，从而起到预防肥胖的作用。同时，阿洛酮糖可通过释放GLP-1（胰高血糖素样肽-1），作用于大脑区域的受体，起到降低食欲的作用。

另有一项研究中，大鼠被分别喂食含有5%纤维素和5%阿洛酮糖的高糖饮食。结果发现，阿洛酮糖组的大鼠，在一夜之间燃烧了更多的脂肪，并且比纤维素喂养的大鼠脂肪增加更少。说明阿洛酮糖可以通过调节脂肪代谢来降低肥胖的发生。2016年，日本消费者厅开始审批将阿洛酮糖列为功能成分的保健食品，其申报功能是通过抑制葡萄糖的摄入来控制餐后血糖的升高，具有抑制肥胖的功效。

食品应用逐渐全球化

目前，阿洛酮糖已获得包括美国、日本、韩国、加拿大、澳大利亚及新西兰在内的14个国家的法规许可，在原料糖浆、饮料乳品、焙烤、糖果等多个领域均得到应用。其中，美国是官方批准使用阿洛酮糖的地区。2011年，美国FDA正式批准阿洛酮糖为GRAS物质，允许D-阿洛酮糖作为膳食添加剂和部分食品的配料；2016年，规定阿洛酮糖需要计入营养标签，且每克阿洛酮糖需要计算为4大卡热量；2019年，同意从总糖和添加糖中除去阿洛酮糖，每克阿洛酮糖计算为0.4卡热量。我国在2021年就已经受理了D-阿洛酮糖的新食品原料申请，不过至今没有下文。

虽然，D-阿洛酮糖在市场上的热度不减，但消费者的认知并不多，消费者更多的是从低糖、低能量、健康的角度选择产品。2022年4月26日，New Hope Network对1000名消费者进行了调查，其中只有16%的人表示认可阿洛酮糖是一种天然甜味剂，与甜菊糖（46%）和罗汉果（61%）相差甚远。另外，更有45%的受访者表示从未听说过阿洛酮糖。

作为一种热门的代糖，其安全性也是格外需要关注的项目之一。有研究指出，在某些层面D-阿洛酮糖也存在一定的风险。比如有研究就指出D-阿洛酮糖在一定条件下的干预扰乱了肠道微生物群的稳态，降低了有益生物的丰度，提升了促炎微生物的丰度。当然，从目前的研究情况来看，阿洛酮糖在规定的食用范围内是有安全保障的，越来越多的在动物和人体内的实验都表现出较好的安全性，其市场前景值得期待。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。