板栗的营养成分及在食品加工中的应用

板栗，又称栗子和毛栗，其作为一种营养丰富的食材，不仅是人们日常消费的高档干果果品，也属于山珍和无公害森林食品，在世界各地享有盛誉。我国是全球板栗生产的第一大国，板栗种植面积和产量均居世界首位。板栗为落叶乔木，属于壳斗科栗属，在全球范围内的品种繁多，包括中华板栗、欧洲板栗等。板栗富含多种功能性成分，对人体具有良好的生物活性价值和保健功能。

例如，板栗果实富含碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，其丰富的淀粉和膳食纤维可改善人体消化功能，平衡肠道菌群。同时，板栗的脂肪含量较低，脂肪酸成分主要为不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。在《本草纲目》中，板栗的药用价值也有记载，称其可以益气、补肾、厚肠胃，对治疗心腹邪气、肿痛瘀血等有一定效果。本期，我们将一起探讨板栗的营养奥秘，以及它在食品加工中的应用前景。

板栗的特征特性

1、生物学特征

板栗为高达20米的乔木，胸径80厘米，冬芽长约5毫米，小枝灰褐色，托叶长圆形，长10-15毫米，被疏长毛及鳞腺。叶椭圆至长圆形，长11-17厘米，宽稀达7厘米，顶部短至渐尖，基部近截平或圆，或两侧稍向内弯而呈耳垂状，常一侧偏斜而不对称，新生叶的基部常狭楔尖且两侧对称，叶背被星芒状伏贴绒毛或因毛脱落变为几无毛；叶柄长1-2厘米。雄花序长10-20厘米，花序轴被毛；花3-5朵聚生成簇，雌花1-5朵发育结实，花柱下部被毛。成熟壳斗的锐刺有长有短，有疏有密，密时全遮蔽壳斗外壁，疏时则外壁可见，壳斗连刺径4.5-6.5厘米；坚果高1.5-3厘米，宽1.8-3.5厘米。花期4-6月，果期8-10月。

2、生态习性

板栗因各地的气候、土壤与其它条件的不同，生境各异，其主要生态习性如下：

起源与分类：板栗起源于中国，根据地域可分为中国板栗、美洲板栗、欧洲板栗和日本板栗四大类。中国板栗以品质优良、抗病虫害能力强、适应多种加工和食用方式而著称。

广泛的经济种植区：中国板栗的经济种植区横跨温带和热带地区，北起吉林，南至广东，东起沿海，西至内蒙古、甘肃、云南、四川、贵州等地。

显著的区域性分布：中国板栗的产量呈现南高北低的区域性特征。以秦岭和淮河为界，可分为南部和北部两个自然区域。

广泛的垂直分布：板栗的垂直分布范围广泛，从海拔50米到2800米均有自然生长，主要集中于丘陵、山地山谷、缓坡和滩地。

六大品种群：基于经济性状和地理分布，中国板栗可分为六大品种群：长江中下游、西北、华北、东南、东北和西南品种群。各品种群适应其独特的生长环境，共同构成了中国板栗的丰富多样性。

板栗的营养成分

板栗作为一种营养丰富的坚果类食品，其营养成分丰富多样，主要包括以下几类：

碳水化合物：板栗中的碳水化合物含量较高，每100克板栗中碳水化合物含量约为42.2克，是其主要的能量来源。这些碳水化合物在人体中可以被分解为葡萄糖，为身体提供能量，维持身体的正常生理功能。

蛋白质：板栗中含有一定量的蛋白质，每100克板栗中蛋白质含量约为4.2克。虽然其蛋白质含量相对一些肉类和豆类较低，但也是人体获取蛋白质的重要来源之一，对于身体的生长发育、组织修复和免疫功能等方面具有重要作用。

脂肪：板栗中的脂肪含量较低，每100克板栗中脂肪含量约为0.7克。这些脂肪主要以不饱和脂肪酸的形式存在，如亚油酸、亚麻酸等，对心血管健康有益，能够降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。

维生素：板栗富含多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等。其中，维生素B1和维生素B2对于维持身体的正常代谢、神经系统功能和皮肤健康等具有重要作用；维生素C则具有抗氧化作用，能够增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于伤口愈合和预防感冒等疾病。

矿物质：板栗中含有丰富的矿物质，如钾、镁、铁、锌、锰等。其中，钾元素对于维持心脏正常功能、调节血压和体内水分平衡具有重要作用；镁元素则参与身体多种酶的活性调节，对骨骼健康、神经系统功能和能量代谢等都有重要影响；铁元素是合成血红蛋白的重要原料，对于预防缺铁性贫血具有重要意义；锌元素对于人体的生长发育、免疫功能和生殖功能等都具有重要作用。

膳食纤维：板栗中的膳食纤维含量较高，每100克板栗中膳食纤维含量约为1.6-1.8克。膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低肠道疾病的发生风险，同时还可以延缓碳水化合物的消化吸收，有助于控制血糖水平。

板栗的功效价值及其作用

板栗素有“干果之王”的美誉，不仅味道香甜，营养丰富，还具有多种功效作用，是滋补的佳品。

健脾养胃：板栗性甘、味咸，归脾、胃、肾经。其富含的淀粉、蛋白质等营养成分，能够为脾胃提供充足的养分，增强脾胃的运化功能。对于脾胃虚弱、消化不良、食欲不振、反胃呕吐、泄泻等症状，板栗都有一定的缓解作用。例如，有人内寒暴泄如注，食煨栗二三十枚顿愈。此外，板栗还能保护胃黏膜，滋养补虚，起到和胃的功效。

补肾强筋：中医认为，板栗是“肾之果”，入肾经，具有补肾气、强筋骨的作用。对于肾虚所致的腰膝酸软、腰脚不遂、小便频多等症状，板栗有很好的改善效果。板栗中的维生素C和钙、磷等矿物质，有助于维持骨骼和肌肉的正常功能，预防骨质疏松。像苏辙晚年腰腿疼痛，每天早上吃生板栗，细细咀嚼出白色的浆汁再咽下，坚持一段时间后，腰腿疼痛的症状得到了缓解。

活血止血：板栗生食有解毒止血的功效，可缓解吐血、便血、衄血等症状。其含有的多种营养成分，有助于促进血液循环，减轻局部肿胀。此外，板栗还能治疗筋骨折伤肿痛、瘰疬等病症。在《唐本草》中就有记载，栗子“嚼生者涂病上，疗筋骨断碎、疼痛、肿瘀”。

补充营养：板栗含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、无机盐、钾、叶酸、膳食纤维等。这些营养物质对于维持人体正常生理功能、增强体质、提高免疫力都非常重要。其中，维生素C和其他抗氧化物质能够清除体内多余的自由基，有助于延缓衰老过程。

防治心血管疾病：板栗中的钾离子有助于对抗钠所引起的升压和血管损伤作用，有助于预防高血压。其含有的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质等营养物质，有助于调节血脂，降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

促进胎儿发育：板栗富含维生素C、B族维生素以及胡萝卜素和叶酸等营养成分，这些成分对胎儿的发育有积极作用。

板栗在食品加工中的应用

板栗因其独特的口感和丰富的营养成分，在食品加工中具有广泛的应用，以下是其在不同食品加工领域中的应用：

1、传统食品加工

糖炒栗子：这是板栗最常见的加工方式之一。将板栗与砂子、糖等一起炒制，使板栗表面裹上一层糖衣，口感香甜可口，深受广大消费者的喜爱。此外，在炒制的过程中，板栗的水分逐渐蒸发，淀粉糊化，可使板栗变得更加软糯，同时糖的焦化反应也会产生独特的香气。

板栗粥：将板栗与大米、小米等一起煮成粥，口感细腻，营养丰富。板栗的加入可以增加粥的浓稠度和口感，同时提供丰富的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等，适合各个年龄段的人群食用。

板栗炖鸡：板栗与鸡肉一起炖煮，鸡肉的鲜嫩与板栗的香甜相互融合，味道鲜美。在炖煮过程中，板栗的营养成分会融入到汤中，使汤更加浓郁，同时鸡肉中的蛋白质与板栗中的营养成分相互补充，具有较高的营养价值。

2、现代食品加工

板栗粉：将板栗经过干燥、粉碎等工艺制成板栗粉，可用于制作各种糕点、饼干、面包等食品。板栗粉具有独特的风味和口感，能够增加食品的营养价值和口感层次。例如，用板栗粉制作的蛋糕，口感更加细腻，香气更加浓郁；用板栗粉制作的饼干，口感酥脆，营养丰富。

板栗酱：将板栗煮熟后，加入糖、水等原料，经过搅拌、熬制等工艺制成板栗酱。板栗酱可以用于涂抹面包、饼干，也可以作为馅料用于制作糕点、月饼等食品。板栗酱具有浓郁的板栗香味，口感细腻，甜度适中，深受消费者喜爱。

板栗罐头：将板栗经过清洗、去皮、煮制等工艺后，装入罐头中，经过杀菌处理后制成板栗罐头。板栗罐头具有方便食用、易于保存的特点，可以随时打开食用，也可以用于制作各种菜肴和甜品。例如，将板栗罐头中的板栗取出，加入到炒菜中，可以增加菜肴的口感和营养价值；将板栗罐头中的板栗取出，加入到甜品中，可以增加甜品的风味和口感。

板栗饮料：将板栗经过加工后，提取出板栗汁，加入水、糖、香料等原料，经过调配、杀菌等工艺制成板栗饮料。板栗饮料具有独特的风味和口感，富含营养成分，如维生素、矿物质等，是一种健康的饮品。

板栗副产物及其加工利用

随着板栗产量的增长和饮食文化的传播，板栗及其副产品如板栗果皮、板栗壳、板栗花和次品果实的综合利用也成为研究热点。这些副产品中含有丰富的生物活性成分，具有极大的潜在利用价值。然而，目前尚未得到广泛应用，往往被视为废弃物，导致资源浪费和环境污染。

板栗壳：具有抗氧化性能，还可作为益生元应用于食品、营养保健和医药等领域。其天然抗氧化剂和益生元的双重效用，使得其在市场上的应用价值凸显。从可持续发展的角度来看，板栗壳作为生物活性成分的来源，其深度开发和利用对于推动板栗产业的绿色转型具有重要意义。

板栗叶：传统医学文献如《滇南本草》和《现代实用中药》记载了板栗叶的药用价值和独特的疗效，例如解毒消肿、润肠通便等。《广西中草药》还中记载“用板栗叶9-15g水煎服可防治百日咳”。

由此可见，板栗的综合利用是一个充满潜力和机遇的领域。通过深入挖掘板栗及其副产品的生物活性成分和应用价值，有助于实现资源的最大化利用，推动板栗产业的可持续发展。

总结

板栗是一种营养丰富且风味独特的食用植物资源，其营养成分在食品加工中具有重要应用价值。例如，板栗中的淀粉多为抗性淀粉，是膳食中的重要功能性成分；脂肪含量相对较低，是不饱和脂肪酸的重要来源。此外，板栗壳和叶片等副产品也具有抗氧化、抗菌等多种生物活性，在食品、营养保健和医药领域拥有巨大潜力。因此，建立高附加值的板栗产品多阶段联产加工体系，可为消费者提供更多选择，并有助于推动其产业的创新发展。

作者简介：

Ranksey，从事营养食品保健知识与新闻科普传播工作。