稻米油-一优质、健康好油的又一选择

稻米油的普遍性和特殊性

走进超市的油品售卖区域，比较常见的为食用调和油，一般由玉米油、大豆油等粮食经济作物榨油并调和的油，各种脂肪酸经调和形成一定的比例。除了调和油外，单一作物炸出的油脂主要有葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油等，再有就是进口的橄榄油，稻米油并不多见。稻米油之所以具有普遍性是因为中国是粮食生产大国，而我国几千年来以大米作为主食，所以以大米为原料来提炼出的油脂，应该是具有很强的认同感。

说到稻米油的特殊性则是稻米油作为食用油，其开发应用确实不算普遍，甚至还比不上进口的橄榄油，主要原因则是民众对其认知以及宣传的方式。那么稻米油究竟如何呢？

稻米油的简介

稻米油也称米糠油，主要是从稻米皮和胚芽中提取出来的油脂。稻米油虽然是单一油种，但却是脂肪酸组成最均衡的油脂，单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例最接近1:1，符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例1:1的最佳比例，表1是不同油脂各脂肪酸的比例。

表1  不同油脂脂肪酸比例

除了合理的脂肪酸比例，稻米油中富含维生素E、谷维素、植物甾醇等营养成分。谷维素是一种强抗氧化剂，对调节植物神经、安神助眠、缓解疲劳等均有益处，帮助都市人群通过日常饮食改善亚健康状态。植物甾醇被科学家们誉为“生命的钥匙”，可以减少人体对胆固醇的吸收，降低心脏病发病率，预防心血管疾病。维生素E则是一种天然抗氧化剂，能帮助消除自由基，延缓自由基导致衰老进的进程。这几种成分在其他油种中含量比稻米油低很很多，特别是谷维素很多油脂几乎不含有，但谷维素具有很强的生理活性。综上所述，稻米油是一种高品质、符合当代人健康需求的天然的食用植物油。

稻米油的应用评价

（1）优异的煎炸性能

稻米油具有优异的耐煎炸性能，煎炸寿命优于大豆油、葵花籽油、玉米油等，接近于极耐热煎炸的棕榈油，且煎炸过程中色泽稳定。煎炸用油会随着煎炸时间的增加发生一些化学变化，比较有特征性的评价指标为酸值和极性化合物，从下图可知，稻米油在煎炸过程相对稳定，不良化合物产生的相较其他油有一定的优势。

（2）良好的煎炸风味

使用稻米油进行煎炸，食品的风味更佳，分析其产生的原因，可能是高温过程会让谷维素分解为香兰素。香兰素是一种使用广泛的香料，具有奶香和香草的气息，与其他香料复配更会极大提高食物的风味。有实验对使用稻米油和大豆油分别煎炸鸡翅、豆腐、薯条和油条，进行风味的测评，结果显示使用稻米油组风味远优于大豆油组。另外，还有实验证实，用稻米油煎炸使食物具有更好的脆度。

                               图1: 稻米油煎炸性能 （来源：网络）                                （3）优秀的烘焙应用

相比传统的大豆油和花生油，使用稻米油作为提供油脂的原料，会使产品的风味更突出，质地更松软，特别适合制作蛋糕、月饼之类的烘焙食品。

（4）中老年奶粉中油脂的极佳来源

根据中老年的生理特点，稻米油中所含的植物甾醇、谷维素、维生素E等在抗氧化、安神助眠、缓解疲劳和心血管方面很有好处。稻米油中的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸比例也是最符合世界卫生组织推荐的比例，食用有益身体健康。目前，已有多家企业的中老年奶粉中用添加稻米油作为油脂部分的强化。

油脂是人们每日饮食以及食品工业离不开的原料，稻米油不论从应用组成和使用性能上都十分优越。中国逐渐进入老龄化社会，稻米油也非常适合中老年人群的食用，具有非常广阔的应用前景。

作者简介：Alice L，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方食品的研发工作。