稻米油-一优质、健康好油的又一选择-食品加工包装在线

# 稻米油 # 谷维素 # 植物甾醇

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稻米油-一优质、健康好油的又一选择

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来源：sjgle食品加工包装在线

发布时间：2021年08月06日

稻米油之所以具有普遍性是因为中国是粮食生产大国，而我国几千年来以大米作为主食，所以以大米为原料来提炼出的油脂，应该是具有很强的认同感。

稻米油的普遍性和特殊性

走进超市的油品售卖区域，比较常见的为食用调和油，一般由玉米油、大豆油等粮食经济作物榨油并调和的油，各种脂肪酸经调和形成一定的比例。除了调和油外，单一作物炸出的油脂主要有葵花籽油、菜籽油、玉米油、大豆油等，再有就是进口的橄榄油，稻米油并不多见。稻米油之所以具有普遍性是因为中国是粮食生产大国，而我国几千年来以大米作为主食，所以以大米为原料来提炼出的油脂，应该是具有很强的认同感。

说到稻米油的特殊性则是稻米油作为食用油，其开发应用确实不算普遍，甚至还比不上进口的橄榄油，主要原因则是民众对其认知以及宣传的方式。那么稻米油究竟如何呢？

稻米油的简介

稻米油也称米糠油，主要是从稻米皮和胚芽中提取出来的油脂。稻米油虽然是单一油种，但却是脂肪酸组成最均衡的油脂，单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例最接近1:1，符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例1:1的最佳比例，表1是不同油脂各脂肪酸的比例。

表1 不同油脂脂肪酸比例

油脂类型	脂肪酸所占比例
油脂类型	饱和脂肪％	单不饱和脂肪酸％	多不饱和脂肪酸％
大豆油	15	30	55
菜籽油	10	55	35
葵花籽油	9	35	56
玉米油	13	28	59
花生油	20	54	26
橄榄油	15	75	10
稻米油	20	45	35

除了合理的脂肪酸比例，稻米油中富含维生素E、谷维素、植物甾醇等营养成分。谷维素是一种强抗氧化剂，对调节植物神经、安神助眠、缓解疲劳等均有益处，帮助都市人群通过日常饮食改善亚健康状态。植物甾醇被科学家们誉为“生命的钥匙”，可以减少人体对胆固醇的吸收，降低心脏病发病率，预防心血管疾病。维生素E则是一种天然抗氧化剂，能帮助消除自由基，延缓自由基导致衰老进的进程。这几种成分在其他油种中含量比稻米油低很很多，特别是谷维素很多油脂几乎不含有，但谷维素具有很强的生理活性。综上所述，稻米油是一种高品质、符合当代人健康需求的天然的食用植物油。

稻米油的应用评价

（1）优异的煎炸性能

稻米油具有优异的耐煎炸性能，煎炸寿命优于大豆油、葵花籽油、玉米油等，接近于极耐热煎炸的棕榈油，且煎炸过程中色泽稳定。煎炸用油会随着煎炸时间的增加发生一些化学变化，比较有特征性的评价指标为酸值和极性化合物，从下图可知，稻米油在煎炸过程相对稳定，不良化合物产生的相较其他油有一定的优势。

（2）良好的煎炸风味

使用稻米油进行煎炸，食品的风味更佳，分析其产生的原因，可能是高温过程会让谷维素分解为香兰素。香兰素是一种使用广泛的香料，具有奶香和香草的气息，与其他香料复配更会极大提高食物的风味。有实验对使用稻米油和大豆油分别煎炸鸡翅、豆腐、薯条和油条，进行风味的测评，结果显示使用稻米油组风味远优于大豆油组。另外，还有实验证实，用稻米油煎炸使食物具有更好的脆度。