全球瞭望 | 荞麦打响健康谷物争夺战

越来越多的证据表明，全谷物的摄入与死亡率相关，尤其是与心血管疾病导致的死亡率相关性较高。《中国居民膳食指南2016》对全谷物的定义是：未经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物，包括稻谷、小麦等主粮以及燕麦、荞麦、黑米等。与精细化加工的谷物相比，膳食纤维是最大的差异因素，而膳食纤维对于容易诱发心脑血管疾病的高血糖、高血脂、肥胖等慢性病有显著的预防作用，并且，全谷物可促进排便,减少粪便中致癌物质在消化道的停留时间,且其中的膳食纤维在肠道中发酵可产生有益的短链脂肪酸,从而可以降低肠道癌症风险。因此，保证全谷物的摄入对于维持健康具有重要意义。

世界癌症研究基金建议，每餐都应该摄入未加工的谷物或豆类；美国和加拿大建议，成年人每天摄入的全谷物至少占到吃的谷物的一半；北欧国家推荐，每天至少摄入75g全谷物（干基），或者相当量的250全谷物产品；我国居民膳食指南建议，成人每天摄入50-150克全谷物和杂豆类（杂粮）。不过，全谷物由于适口性不佳，在全球范围内都呈现摄入不足的情况。

《中国消费者全谷物认知状况报告2021》显示，95%的消费者对全谷物的营养价值认识不全面，仅有不足15%的消费者知道每天该吃多少全谷物。但只有9.15%的消费者能够做到每天都吃全谷物，而能吃到膳食指南推荐量的只有5.84%；2021年初，美国农业部发布的2020-2025美国居民膳食指南指出，超过90%的女性和97%的男性膳食纤维的摄入都不够，应该多吃蔬菜、水果和全谷物。

荞麦为蓼科植物荞麦的种子，多产于高寒地区，可以生长在贫瘠的土地上，是重要的粮食作物和救荒作物之一。目前，除南极洲没有荞麦栽培外，亚洲、非洲、北美洲、南美洲、欧洲、大洋洲等均有荞麦栽培，也是备用的主粮之一。虽然在产量上与大麦、燕麦等其他非主粮谷物难以相比，但随着全球粮食危机的日益凸显，荞麦也踏上了"配额"的道路。

2021年6月，荞麦最大生产国俄罗斯宣布为期三个月的禁止出口荞麦禁令，限制向欧亚经济联盟以外的地区出口荞麦，禁令维持到2021年8月31日。随后，欧亚经济委员会执委会在欧亚经济联盟层面制定统一的商品出口管理政策，批准对荞麦出口实施配额管理。其中，亚美尼亚、白俄罗斯、吉尔吉斯斯坦和俄罗斯荞麦出口配额为零，哈萨克斯坦荞麦出口配额为4200吨。

我国的荞麦产量仅次于俄罗斯，但也是进口荞麦的主要地区。俄罗斯粮食出口商联盟指出，从2020年7月到2021年4月，荞麦对中国出口量达到26228吨，是俄罗斯最大的荞麦出口国。而我国也是荞麦的出口大国，2019年中国荞麦出口金额为1269万美元，因此荞麦的禁运对我国影响很小，而对依赖进口的地区影响较大，比如荞麦受众广泛的日本。有数据报道指出，日本2020年全年仅进口5248吨俄罗斯产荞麦（带壳籽粒），而2021年1-3月的进口量就高达3646吨，同比增长36％。

目前种植的荞麦可分为甜荞和苦荞两种，苦荞含有更多的芦丁等黄酮类物质，具有预防动脉硬化、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑及抗脂肪氧化的功能，因而具有一定的药用价值。《本草纲目》也记载："苦荞麦性味苦、平寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用"。由于其口感略苦，常被开发成健康食品，比如苦荞茶等。而甜荞并没有特殊气味，因此被广泛应用于食品领域。实际上，由荞麦制成的面食是我国陕北地区传统的一种面食，常见的荞面食品就不下20种。而随着"杂粮热"的兴起，荞麦迅速开始在全国走红，以荞麦面条为主的面制品已经出现在各大超市的货架之上。而在日本，荞麦的应用就更为普遍，由荞麦制成的挂面、拉面、方便面等随处可见，是居家常吃的面食之一。

2017年，中国营养学会发起的"中国好谷物"遴选活动结果显示，第一到十名分别是全麦粉、糙米、燕麦米/片、小米、玉米、高粱米、青稞、荞麦、薏米、藜麦，荞麦仅排名第八，市场热度中规中矩，比称为"超级谷物"的藜麦还要受欢迎。而荞麦的生长适应能力强，可以在其他谷物生长受限的地区生长，同时可以作为改善土壤肥力的轮作作物，对生产有机小麦和土豆具有重要促进作用，是一种值得广泛推广及应用的健康谷物。

值得注意的是，虽然当下全谷物饮食的接受度很高，但产品供给还存在短板。美国FDA规定，产品总重量的51%及以上是全谷物的产品才可以标注为全谷物食品；美国全谷物理事会规定，当全麦粉含量占64%以上，才可以称为真正的全麦食品；欧盟的全谷物食品则指产品以干重计至少包含30%的全谷物成分；而国内对于全谷物食品的认定缺乏标准，市场上的全谷物食品较为混乱。虽然中国营养学会制定的团体标准《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》对全谷物食品做出了规定，但市场能否遵循还是未知数，消费者选购全谷物食品时需要根据配料表仔细判断。

关键词：荞麦  全谷物  健康食品

作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发多年。