罗汉果的"逆袭"之路

　　前不久，意大利通过欧盟食品饲料类快速预警系统（RASFF）通报了一批次原产于我国的罗汉果不合格的消息，原因并不是因为质量，而是未经授权。实际上，欧盟食品添加剂和调味剂小组（FAF）刚刚才通过了食品添加剂工作组起草的关于罗汉果作为甜味剂的积极安全意见，下一步将会针对使用范围及使用量进行评估，预计在2020年第四季度将可以在欧盟作为甜味剂使用，罗汉果在欧盟市场的开拓已近在咫尺。

　　罗汉果是葫芦科多年生藤本植物的果实，是我国特有的药食两用植物，其在我国的分布较为集中，广西是其主产区，在广西民间的食用历史已有300多年。罗汉果的营养价值很高，含有丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，被人们誉为"神仙果"。不过罗汉果目前受到重视的原因，是因为其含有较高的甜味。

　　罗汉果的甜味主要来自于叫"葫芦素三萜皂苷"的糖苷物质的总称，其中以罗汉果糖苷V为主，其甜度约是蔗糖的300多倍。罗汉果糖苷的优势在于不仅不会产生热量，而且能够起到减糖降糖的作用，是一种新型的功能性甜味剂，在国内以及日本、美国等地广受欢迎。

　　优异的蔗糖替代原料

　　罗汉果的食用历史久远，作为甜味剂使用也已经几十年，其安全性较高。研究指出，罗汉果对正常血糖并没有影响，而对四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖有防治作用，并且呈现明显的剂量效应。同时，罗汉果提取物能降低血清中的游离脂肪酸，减轻糖尿病发展进程中的氧化应激反应，预防糖尿病综合征的发生。罗汉果作为甜味剂使用，不仅可以降低蔗糖的摄入，而且能够赋予食品"降糖"的功能，是优异的蔗糖替代原料。

　　产量限制是瓶颈

　　罗汉果作为药食两用物质，其下游产品线是很丰富的，干果、提取物、冲剂、浓缩汁、浸膏等不同形式能够满足不同的加工需要，罗汉果的出口量逐渐增加。但由于目前罗汉果的种植较为集中，我国90%以上的产量出自桂林地区，其总产量难以满足市场需求，由其加工的提取物、糖苷等产品价格较高。虽然罗汉果并不存在国际市场的竞争，但高价格始终有碍于市场的扩张。

　　来自甜菊糖的压力

　　在全球减糖大潮的席卷下，代糖产品层出不穷，其中甜菊糖无疑是呼声最高的产品。甜菊糖是从菊科植物甜叶菊叶子中提取的一种糖苷类物质，其甜度也约是蔗糖的300倍，由于人体内没有能够水解甜菊糖苷键的酶，因此也几乎不会产生热量，是非常理想的代糖原料。

　　罗汉果目前在定位上与甜菊糖类似，其发展势必会受到甜菊糖的挤压。

　　1、甜菊糖的应用历史要更久，我国目前是大宗化甜叶菊主要的生产和出口国之一，1984年就批准了甜菊糖的使用，日本应用于食品中则更早，美国则于2008年批准使用；2010年，世界粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会JECFA指定9种甜菊糖苷可用于食品饮料；2011年欧盟批准甜菊糖作为甜味剂使用。此后，允许使用甜菊糖的国家越来越多。我国虽然是罗汉果的主产区，但对其应用却比较滞后，1995年美国FDA就批准罗汉果糖苷应用到食品上，而我国在次年才批准为食品添加剂，并且现在大部分国家都还没有批准罗汉果作为甜味剂使用。

　　2、罗汉果的供需不平衡是导致价格高昂的主因，在价格上罗汉果完全没有优势。在风味上罗汉果稍有优势，甜菊糖的口感略带苦涩味，而罗汉果的口味更纯正，但在应用中，我们很少会看到单独使用某一种糖的情况，多数都是复配的情况，因此用量本身就少的甜菊糖并不会表现出不足。同时，为了解决罗汉果甜苷的甜味释放慢、保留时间长的问题，通过与赤藓糖醇作用而制得的罗汉果糖逐渐受到关注，其甜度约是蔗糖的3~5倍，但口感与蔗糖更为相近。

　　中医认为，罗汉果具有止咳祛痰、凉血、润肠通便的作用。现代研究表明，罗汉果或其提取物具有止咳祛痰、抗疲劳、抗氧化、降脂减肥等生理功效，因此在许多药品和保健品中都可以看到罗汉果的身影。如果仅将罗汉果看作甜味剂使用或许有点埋没价值，充分发掘罗汉果的功能，将甜味与功能联系起来才能更好的为罗汉果赋能，如此才能具有可持续发展的动力。

　　罗汉果甜苷除了输出风味，近些年越来越多的研究证实其还具有除降糖以外其他的功能性，比如保肝、抗炎、抗氧化等功能，为其作为功能性甜味剂提供更多的理论基础。然而，现在对罗汉果甜苷的研究还远远不够，问题的交叉点是关于其代谢途径的问题，有研究指出罗汉果糖苷在酸性条件下并不稳定，容易发生糖基化、异构化、羟基化等降解反应，且与大鼠的代谢并不相同，这就使目前的体外模拟和动物实验效果存在诸多疑问。

　　甜味剂开发与应用的多样化

　　罗汉果甜苷是我国规定的食品添加剂种类，但作为甜味剂使用并不局限于糖苷类物质。据统计，一个罗汉果干果（平均以15克计算）含有的天然甜味成份相当于一斤白糖所产生的甜度，其中仅有少量的葡萄糖和果糖等天然糖类，这就意味着罗汉果作为甜味剂可以运用不同的形式。

　　罗汉果汁、罗汉果粉、罗汉果提取物等都可以运用到食品行业中，根据产品的特色采取不同的形式，比如在饮料行业，罗汉果汁的使用可以大幅减少蔗糖及其他甜味剂的用量，使标签更清洁，产品更天然。可以说，罗汉果已经踏上了"逆袭"的道路。