甘薯淀粉：食品保健新“薯”光

甘薯，又称红薯、白薯、山芋等，是一种常见的粮食作物，其块根中含有丰富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作为一种天然的淀粉资源，具有独特的性质和广泛的应用价值。随着人们对健康食品的需求不断增加，甘薯淀粉在食品保健营养行业中的应用也日益受到关注，具有广泛的应用前景。本期，我们将对甘薯淀粉的性质及其在食品保健营养行业中的应用进行详细介绍，以期为甘薯淀粉在食品保健领域的进一步应用提供参考。

甘薯淀粉的性质

甘薯淀粉又称红薯淀粉、地瓜淀粉等，是以甘薯为原料，经清洗、去皮、磨粉、分离、脱水、干燥等工序制成。

化学组成：甘薯淀粉主要由支链淀粉和直链淀粉组成，其中支链淀粉含量较高，一般在70%-80%左右，直链淀粉含量在20%-30%左右。此外，甘薯淀粉中还含有少量的蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质等成分。

物理性质：甘薯淀粉颗粒大小不一，一般在1-100微米之间，呈圆形或椭圆形。其颜色通常为白色或淡黄色，具有一定的透明度和光泽度。甘薯淀粉的吸湿性较强，在空气中容易吸收水分而结块，因此在储存过程中需要注意防潮。

糊化特性：甘薯淀粉的糊化温度一般在60-80℃左右，糊化后形成的糊具有较高的粘度和稳定性。其糊化过程可分为三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉颗粒解体阶段。在可逆吸水阶段，淀粉颗粒吸收水分膨胀，但此时淀粉颗粒的结构尚未被破坏；在不可逆吸水阶段，淀粉颗粒进一步吸收水分，颗粒结构开始解体，淀粉分子链逐渐展开；在淀粉颗粒解体阶段，淀粉颗粒完全解体，形成均匀的糊状物。

甘薯淀粉的营养价值

1、富含维生素

维生素C：甘薯淀粉中含有一定量的维生素C，这种维生素具有抗氧化作用，能够帮助人体抵抗自由基的伤害，增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，有助于保持皮肤的弹性和健康，还能促进铁的吸收，预防缺铁性贫血。

B族维生素：此外，甘薯淀粉中还含有维生素B1、B2、B6等多种B族维生素。维生素B1能够维持神经系统的正常功能，促进碳水化合物的代谢；维生素B2参与细胞的呼吸作用，对皮肤、眼睛和口腔的健康有益；维生素B6则在蛋白质代谢和神经递质合成中发挥重要作用。

2、富含矿物质

钾：甘薯淀粉中含有丰富的钾元素，钾对于维持心脏的正常功能、调节血压和保持身体的水分平衡起着重要作用。钾能够促进钠的排出，有助于降低血压，预防高血压和心血管疾病的发生。

镁：镁是人体必需的矿物质之一，参与多种生理过程，如骨骼和牙齿的形成、神经传导、肌肉收缩等。甘薯淀粉中的镁元素有助于维持骨骼的健康，预防骨质疏松症，还能缓解肌肉痉挛和疲劳。

铁：甘薯淀粉中含有一定量的铁元素，铁是合成血红蛋白的重要原料，血红蛋白能够携带氧气，为身体各组织和器官提供氧气。摄入足够的铁元素可以预防缺铁性贫血，提高身体的免疫力。

3、膳食纤维

甘薯淀粉中含有较多的膳食纤维，这种膳食纤维可以刺激肠道蠕动，帮助消化，清理肠管内的废物，使其顺利排出体外，从而预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加饱腹感，减少其他食物的摄入，有助于控制体重。

4、其他营养成分

甘薯淀粉中还含有一定量的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分。蛋白质是身体细胞的重要组成部分，对于身体的生长、修复和免疫功能起着重要作用；脂肪是身体的能量储备物质，还参与细胞膜的构成和激素的合成；糖类则是身体的主要能量来源之一。

甘薯淀粉的保健功效

提供能量：甘薯淀粉的主要成分是淀粉，属于碳水化合物，进入人体后会被分解为葡萄糖，为身体提供能量，维持正常的生理活动，适合体力劳动者或需要大量能量的人群。

促进消化：含有一定量的膳食纤维，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，帮助预防和缓解便秘。同时，还能刺激肠道有益菌的生长，改善肠道微生态环境，有助于维持肠道健康。

降低胆固醇：其中的膳食纤维可以与肠道内的胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。

控制血糖：与其他精细谷物相比，甘薯淀粉的升糖指数相对较低。这是因为其膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度较为平缓，对于糖尿病患者来说，适量食用有助于控制血糖。

补充营养：含有多种矿物质和维生素，如钾、镁、B族维生素等。这些营养物质对维持人体正常的生理功能起着重要作用，能够补充人体所需的营养成分，增强身体的抵抗力。

甘薯淀粉在食品行业中的应用

甘薯淀粉作为一种天然的食品原料，因其独特的性质和丰富的营养成分，在食品和保健营养行业中有着广泛的应用。

1、食品工业中的应用

传统食品加工：甘薯淀粉具有良好的粘结性、成膜性、乳化性和凝胶性等，是制作粉丝、粉条、粉皮等传统食品的主要原料。其高粘性和弹性使得加工出的产品韧性强、耐煮、口感好。此外，甘薯淀粉还可用于制作面条、糕点等食品，改善食品的质地和口感。

烘焙食品：在烘焙食品中，甘薯淀粉可用于制作饼干、蛋糕等。它能增加食品的松软度，并且作为一种天然成分，符合消费者对健康食品的需求。

食品添加剂：甘薯淀粉具有良好的成膜性和冻融稳定性，可作为食品添加剂用于改善食品的品质。例如，在食品包装纸袋的生产中，甘薯淀粉可用于提高纸袋的强度和防水性

2、保健营养行业中的应用

功能性食品：甘薯淀粉富含膳食纤维和抗性淀粉，能调节肠道菌群，促进消化健康，降低慢性疾病风险。此外，甘薯淀粉的低血糖指数和缓慢释放能量的特性，适合糖尿病患者等需要控制血糖水平的人群食用。

保健品：甘薯淀粉中的抗氧化成分可以提取出来用于制作保健品。这些成分可以帮助清除体内的自由基，预防慢性疾病的发生。

作为膳食纤维来源：甘薯淀粉中的抗性淀粉属于膳食纤维。它在人体消化道内不被消化酶水解而到达结肠，可促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，维持肠道正常的生理功能。同时，抗性淀粉还能为肠道中的有益菌提供营养，促进有益菌的生长繁殖，抑制有害菌的生长，有助于维持肠道微生态平衡，增强肠道免疫力。

总结

总体而言，甘薯淀粉作为一种天然的淀粉资源，在食品保健营养行业中具有广泛的应用前景。其在传统食品加工、烘焙食品、食品添加剂以及保健营养领域都有着重要的作用。随着消费者对健康食品的需求不断增加，甘薯淀粉的应用将更加多样化，并为食品保健营养行业的发展提供更多的可能性。