从苯甲酸钠来窥探食品添加剂

民以食为天，在消费品质逐渐提升的今天，人们生活质量的提高，现在的人也越来越重视“吃”这个问题了，从以前要求的是吃饱，到现在不仅要吃饱还要吃的健康，所以现在很多人在购买食品的时候都会先择一些有机的、无添加的食品，无添加也就意味着食品中没有添加剂，听到零添加我心里会有一种踏实的感觉。大家好像对食品添加剂都有一种敬而远之的意思，甚至有些恐惧的态度。觉得食品添加剂都是不健康的。

关于食品添加剂你知道多少呢，或许我们也只是在某些社会事件发生以后，才会去网上科普一下相关的知识，去找科普，平时根本不会主动去了解它。

而最近一种在酱油中使用的防腐剂苯甲酸钠又登上了舆论浪尖，一时间发酵起来，许多朋友都开始跑去厨房查看自家的酱油成分表了，本文要谈的主角就苯甲酸钠。

苯甲酸钠是什么？它有何作用？它怎样使用

那么苯甲酸钠到底是什么呢？竟能令人如此风声鹤唳，在了解新闻的真像之前我们还是先了解下苯甲酸钠这种物质吧，它是什么、它有何作用、它怎样使用。

谈到苯甲酸钠就先谈谈苯甲酸，它的组成很简单，就是一个苯环加一个羧基。升华点是100℃，熔点是122℃，室温下一般呈无色或白色结晶。密度为每立方厘米1.2659g，因为最早从安息香胶中提取出，所以最早也被称作安息香酸。

现代化工业中应用最广的方式是采用钴或环烷酸锰催化甲苯氧化，因为反应温和而且三废产物少而广受欢迎。另外也有其它几种生产方式，苯甲酸的工业生产方法有甲苯氯化法、邻苯二甲酸脱、羧法甲苯液相空气氧化法、次苄基三氯水解法及苯酐脱羧法，制备方法不是本文所讨论的重点，在此不赘述了。

苯甲酸作为一种弱酸将它与氢氧化钠或碳酸钠、碳酸氢钠等物质进行反应，就能够得到我们的主角苯甲酸钠了，苯甲酸钠在室温下呈白色晶体，密度每立方厘米1.497g、熔点410℃，无臭或略带安息香味，味微甜带咸。

事实上这两种物质并不是只能通过化工合成，我们生活中常见的食材例如杏、豆角、可可、蔓越莓、肉桂、丁香、磨菇和蜂蜜等，都能见到苯甲酸钠和它的衍生的盐，一些越橘属的水果中含量甚至可以达到每千克300-1300毫克。

苯甲酸进机体后大部分在酶的催化下，与甘氨酸化合成马尿酸（苯甲酰胺乙酸）。从尿液中排出体外，剩余的苯甲酸会与葡萄糖䤑酸结合。形成1-苯甲酸酰葡萄糖醛酸。75-85%的苯甲酸在摄入6小时内会从体内排出，10-14小时完全排出体外，并不会在体内蓄积。

苯甲酸钠的抑菌机理

既然苯甲酸钠能够做为广泛使用的防腐剂，那接下来就得介绍一下它的抑菌机理了。

苯甲酸钠作为一种弱酸盐，在溶液之中，尤其是在酸性环境下，有一部分的苯甲酸根会水解和与氢离子结合，重新形成苯甲酸，因此苯甲酸钠最 佳作用pH值范围在2.5-4.0。

苯甲酸亲油性强，可以通过细胞膜进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性。阻碍细胞对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，能够酸化细胞内的储备碱，进而抑制细胞内呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到防腐作用。

在食品生产中实际使用中，苯甲酸钠依靠苯甲酸根水解后形成的苯甲酸发挥功效，因此在产品pH值较低时可以发挥最大的防腐效果，当某款酱油pH值在2.5-4.0时，应用苯甲酸钠可以取得较好的杀菌效果，通常用0.12%的溶液就可以在1小时内杀死葡萄球菌和其它菌，属于既经济又有效的食品工业做法。

当然在生产中也可以使用毒 性更小的山梨酸钾来解决防腐问题，但考虑到经济性和有效性才使用苯甲酸钠。也正应如此大家才会发现同样是酱油一些产品用的是山梨酸钾，一些可以做到0添加，因为苯甲酸钠要经过水解才能发挥防腐功效，所以在实际生产和检测中都以实际的等效的苯甲酸含量作为衡量标准。

消费者对整个食品制造行业的信任度正在下降

综上所述，食品添加剂本身无罪过，更多是因某些企业滥用、乱用食品添加剂，甚至非法添加危害极大的非食用物质造成的。

对于我们中国老百姓来说，去分清楚各个种类的食品添加剂及其剂量根本不现实，不管什么你什么标，我们只关心它是否合格，是否对我们身体产生危害，因为我们对添加剂真的知道的太少了。

但食品添加剂是整个食品工业的基础，食品添加剂的广泛应用于各类食品加工之中，这些信息您只要去超市狂一圈，拿起包装看一下就可以得到验证。

但为什么依然会有那么多的人认为这是辨解，依然坚信某一产品存双重标准，不能怪消费者，其实这也是多年来食品厂自作自受，已经让消费者形成了刻板印象，上半年“雪糕不化”的表现，揭开添加卡拉胶的真相，让人咋舌食品添加剂的鬼斧神工，一碗酸菜更让人愤慨它“严格执行”双标，区别对待国内消费者，在这些品牌的骚操作之下，我们国内消费者的神经已变得非常敏感，极容易相信网传的“真像”是真的。

食品添加剂可以增香、增色、增香，还可以杀菌、延长保质期，实属好作用，而如今谈之色变，对整个食品行业而言没有赢家，都被打上了不信任的标签，要想挽回信任，需要多方共同努力，当然也可以预见，打着零添加的旗号的主品会更多，但我们消费都也要擦亮眼睛，警惕商家口号喊的响，背地里弄虚作假。

作者简介：

A001，质量管理工作都，现就职于国内某上市药企从事质量管理工作，先后从事过药品、保健食品的检验工作，质量管理，食品和药品车间的设备管理与维护要作。