我国饮食文化源远流长，在讲求色香味俱全的同时，对烹饪工艺也提出了较高要求，注重烹饪工艺与营养之间的关系，能够在满足人们味蕾、激发人们食欲的同时，达到合理搭配、营养均衡的目的。

前期处理对食品营养品质的影响

随着我国经济不断发展，人们生活水平大幅提高，对食物精致化的追求也愈演愈烈，然而过于精致化的处理会造成大量营养物质流失。相关数据显示，经过3～5次淘洗之后的大米，维生素 B、无机盐、膳食纤维等流失严重，精加工处理之后的精白米中钙、铁等矿物质几乎全部流失。处理蔬菜时把叶子或表皮扔掉，只保留营养价值相对较低的菜心，并将之长时间浸泡于水中，结果会损失16% 以上的维生素 C。

食品经过长时间的贮藏，会使食品在光和空气的作用下损失部分维生素，如果长时间贮藏在冰箱，还可能滋生有害细菌，危害人体健康。如20 ℃贮藏条件下的菠菜存放 4 d 叶酸含量下降近一半，4 ℃贮藏条件下的菠菜存放8 d亦是如此，并且口感大打折扣。在生活节奏较快的当代，为最大程度节省烹饪准备时间，对食材进行预处理，并冷冻保藏，这在一定程度上会导致食物本身的营养成分大大破坏、流失。

不同烹饪工艺对食品营养品质的影响

不同烹饪工艺处理过程中会伴随一系列复杂的物理、化学反应，继而影响食品营养品质。我国运用的烹饪工艺可分为3类，即水传热工艺、油传热工艺和空气对流传热工艺。

水传热工艺主要包括烧、煮、炖、焖以及煨等。对于肉制品，通过煮的方式进行烹饪可促进糖及蛋白质的水解，基本不会对脂肪产生影响，经此烹饪工艺后的食品可将部分维生素和无机盐溶于水中，而且可以起到很好的灭菌作用。相关实验表明，常规烹饪中，烹饪温度为50 ℃就能够让食品中的腐败性微生物停止生长，温度达到 60 ℃以上时，食品中的腐败微生物出现死亡，而当微生物完全死亡，烹饪的温度需达到100 ℃，且持续 1 min，才能够杀死微生物。

与此同时，随着水传热烹饪时间的延长，肉类食品中嘌呤的含量呈递减趋势，最终趋于稳定，过量摄入嘌呤会增加人体的代谢系统负担，严重时可能导致痛风。

对于蔬菜类食品，水煮可以保留蔬菜类食品中 80% 以上的营养价值，并可有效去除细菌的影响，但长时间的高温水传热工艺处理，也会导致其中维生素大量破坏，如维生素 B、维生素 C，因此，不宜过长时间高温加热。另外，炖也是一种常见的水传热烹饪工艺，可对结缔组织产生极强的破坏力，继而水解成白凝胶，提高汤汁的黏性，并可将动物蛋白质分解为更容易被吸收的氨基酸，一定程度上降低胃肠道消化功能的压力。

油传热烹饪工艺是以食用油为媒介对食物进行加热的方式，包括炸、熘、爆、炒和煎等，其中部分加热方式极易引起食品安全问题。相较于炒，煎和炸的油温更高，更容易破坏食品中的蛋白质、脂肪等营养物质，降低其营养价值。

高温油加热条件下的食物会发生一系列复杂的化学反应，如热氧化、热降解等，并会伴生出大量的丙烯酰胺、反式脂肪酸、杂环胺、多环芳烃等有害物质，危害人体健康，其中丙烯酰胺是天冬酰胺和还原糖的美拉德反应的典型产物，常见于植物类食品加热过程中，长时期低剂量摄入人体，会产生嗜睡、幻觉、震颤等不良反应，反式脂肪酸则伴生在油的硬化过程中，虽然可延长烘焙食品的保质期，但容易诱发严重的健康疾病，此外，高温加热条件下的油脂最容易产生多环芳径，并暴露在煎炸烹饪的烟雾中，尤其以苯并芘的毒性最强，因此需要科学控制油温以及油炸时间、次数等，抑制该类物质的产生。

但在实际烹饪过程中，大多数人群就餐时更注重食物口感味道，而忽视食物中热量等营养摄入均衡性，盲目摄入高油脂食物，从而为人体健康埋下了隐患。所以，油传热烹饪工艺并非健康饮食的首选。

空气对流传热并非直接依靠火源加热，比如烤、熏等方式，同样容易产生有害物质，如杂环胺、多环芳烃等。随着烹饪技术的精进，烤又分为明火烤和暗火烤两种。其中明火烤会对食品中营养物质维生素 A、维生素 B、维生素 C 产生极大的破坏作用，并且容易导致蛋白质、脂肪等变性，暗火烤则通过使食品四周均匀受热的方式进行加工，相比于明火烤对维生素的破坏较低。相关实验显示，合理控制空气对流加热时长和温度，并添加适量的植物提取物或食品添加剂能够有效抑制肉类食品中杂环胺的含量。

虽然熏烤法不同于高温油炸，不会直接接触较多的油，但却更具危害性。在熏烤的过程中，受高温烟熏的影响，食物不仅会出现营养成分分解、流失的情况，甚至还会产生诸多有害物质，如杂环胺、多环芳烃等。这些物质会直接对人体健康构成威胁，并会随着熏烤烹饪时间的延长呈增加态势。

另外，大量研究表明多环芳径具有迁移性，除了可向肉制食品内部迁移外，还可向外包装迁移，因此选择安全环保型的外包材料，有助于降低该类有害物质的含量。

此外，腌制也是我国传统食品烹饪方式的一种，该工艺是利用食盐对细胞的高渗透作用，来抑制有害微生物活动，使微生物细胞发生质壁分离的现象，由此营造出一种生理干燥的环境，破坏微生物原有生存环境，迫使其处于休眠、假死状态。

腌制法是日常生活中人们常用的食品加工方式，在我国南北方各地均有广泛的应用，如东北的腌酸菜，北方的腌蒜，南方的酱板鸭、腌火腿、腌咸鱼等都是利用这种方式进行。

腌制不仅能有效延长食品的保存时间，更能够得到一种具有独特风味的佳肴。不过也存在一定的食品安全问题，腌制过程中产生的N-亚硝基化合物会危害人们的身体健康，会直接导致人体大肠癌、胃癌患病率的提升。同时腌制食品中由于含盐量超标，在盐的作用下导致人体出现钠水潴留，在液体过量的情况下，会导致血管壁压力增加，从而诱发高血压，危害人体健康。

不同烹饪工艺对食品营养品质的影响与人类健康息息相关。随着对品质生活的不断追求，人们对食品营养品质的要求也会越来越高。所以，烹饪者要充分重视不同烹饪技术的影响，掌握丰富的营养学知识，采用科学的方式方法，合理控制烹饪时间、温度以及合理使用烹饪工艺等，从而达到健康饮食的目的。

参考资料：

[1]  呼斯楞.关于烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].智库时代, 2020(02):273-274.

[2]  庄惠.论不同烹饪工艺对食品品质的影响[J].现代食品,2021 (14):132-134.

作者简介

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。