蛋白质的“圣杯”：研究人员从苜蓿等植物中成功提取了蛋白质，关键是没有异味

2021-10-20 来源：现代食品工程

# 蛋白质

2021年9月28日消息，近日，DTU Food 的研究人员开发了一种技术，可以从绿色生物质中提取蛋白质，而不会产生不需要的异味。

奶牛喜欢草，尝起来像草。然而，如果人们要食用从黑麦草和苜蓿等绿色生物质中提取的可持续蛋白质，至关重要的是它没有一些人称之为“牛棚”的味道。

食品生产商可以使用芳香成分来掩盖蛋白粉的异味，或者他们可以使用技术将其从粉末中去除。

事实上，该领域的研究人员将去除不需要的味道描述为“圣杯”。尽管如此，DTU Food 似乎已经发现了这一点：DTU Food 的研究人员通过使用超临界 CO 2提取系统处理由苜蓿制成的蛋白质，成功去除了大部分干草气味和牛棚味。

超临界 CO 2系统的工作原理是通过将气体压力增加到 70帕以上和 33 摄氏度以上，使 CO 2进入超临界相。在这个阶段，CO 2不断地在气相和液相之间切换。这使气体能够穿透颗粒（例如绿色蛋白质）并从蛋白质中提取风味和香气，而不会改变其功能特性。

该技术实际上并不新鲜。半个多世纪以来，它一直被安全地用于去除咖啡因中的咖啡因和啤酒花中的芳香剂。一旦来自绿色生物质的蛋白质经过处理，它就可以用于食品并取代迄今为止一直是主要来源的大豆蛋白，可以减少食物对气候的影响。

到目前为止，DTU Food 只有一个小规模的超临界 CO 2工厂可供其使用，研究人员已经使用该工厂进行实验，以寻找使电源在味道和香味方面保持中性所需的确切设置。

在研究基础设施 FOODHAY 的资助下，DTU Food 现在购买了一个更大的工厂，可以生产更多的蛋白粉。DTU Food 将处理过的粉末发送给其项目合作伙伴，后者将其加入各种气候足迹较低的食品中。