反式脂肪酸，“洪水猛兽”？！

随着人们对追求健康意识的提升，越来越多的人对食品营养与安全表示深切关注。近年来，“反式脂肪酸”的概念也随着食品工业的现代化发展进入人们的生活，在改进提升了食品形式、口感之外，对健康影响因素也引起了公众的关注。 

反式脂肪又称为反式脂肪酸（Trans Fatty acids,TFA），是一种羧酸类的物质，在正常情况下是不容易被分解和消化掉的固态物质，就算经过油炸也不容易分解。同时，这些物质也是无法被人体消化分解，大量食用导致在体内产生堆积而影响一系列的健康问题。

近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。血液中堆积过多会造成血管的堵塞，形成高血脂，严重的话还会增加患有心血管疾病的风险等。同时学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。国内外专家一致认定：大量吃含反式脂肪的食物，等同于慢性自杀。

关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的关系，目前学术界尚无定论。

世界卫生组织(WHO)建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2.2克。国际食品法典委员会（CAC）在《婴儿配方食品》中规定“反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸含量的3%”，欧美国家也对人造脂肪进行了立法限制，如2003年丹麦就立法禁止反式脂肪含量超过2%的食材销售，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。

2013年11月7日，美国食品和药物管理局宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪。

由于我国传统食品结构与欧美各国存在较大差异，居民膳食摄入的TFA含量相对较少。2012年国家食品安全风险评估专家委员会对我国居民反式脂肪酸膳食摄入水平进行了评估，我国居民膳食中的反式脂肪酸主要来自加工食品，占71%，其中又以所食用的植物油来源最高，约占50%，但总体摄入量低于1%的推荐标准。

2016年，我国卫生部发布的《中国居民膳食指南（2016科普版）》建议，要警惕食品中的反式脂肪酸。2010年《婴儿配方食品》明确规定“反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸含量的3%”，2011年《预包装食品营养标签通则》中功能声称标准用语中“每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2g，过多摄入有害健康。”和“反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的 1 %，过多摄入有害健康。”

总之，对于反式脂肪酸的限制，追求的目标是"尽可能低"。

1：植物油氢化处理：植物油氢化之后含有大量的反式脂肪酸，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且价格要便宜得多。同时，相比普通植物油，氢化植物油的可塑性和口感更好，能提高食品稳定性，延长存放期。所以常被添加在糕点、曲奇、油酥点心、面包等零食中。人造黄油、人造奶油、麦淇淋、起酥油、奶精、植脂末等都是氢化植物油的商品名。以人造奶油产品为例，有数据显示抽检的三款不同品牌产品的反式脂肪酸检测值在11.29%∽25.06g/100g之间。

但是，氢化植物油≠反式脂肪酸！我们知道植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，油脂太硬也不宜过多食用。

不同品牌的三款人造黄油中TFA含量

2：天然食品原料本身自带的成分：如牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的３％至５％。见下表。

天然食品原料中TFA平均含量

3：加工过程温度过高产生：精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。食物油煎或烧烤时油温都可能太高。用来煎炸油条、油饼的油锅中的经反复使用，反式脂肪酸含量会变得很高。炒菜太久火太大都能产生反式脂肪酸。表中可见：一般的土豆经油炸以后，有了相当的反式脂肪酸含量。

油炸后的几款土豆中TFA含量

调查研究表明，反式脂肪酸主要来源于加工过程，其中植物油对TFA摄入的贡献率接近50％，在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯广泛用于替代天然奶油生产各种花式蛋糕、咖啡伴侣、冰淇淋、雪糕、棒冰等；也广泛用于替代可可脂生产巧克力；一些烘焙面包、蛋糕、饼干中也容易使用；同时，油炸类产品也是需要控制食用；还有一些含油量高的食品中也容易含有反式脂肪酸，这些食品在购买选择时建议多加鉴别。

一些常见食品中TFA检测均值

备注：数据摘自《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，2012.12.19

食品包装标签标识规定要求，在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，应标示反式脂肪（酸）含量。具体可在营养成分表中脂肪一栏下方查看，并可以查看反式脂肪酸的具体含量；如果成分表中未标识，说明该产品未人工添加氢化植物油，即未人为添加含有反式脂肪酸的原料。

值得注意的是，当配料中氢化油和/或部分氢化油所占比例很小，或者植物油氢化比较完全，产生的反式脂肪酸含量很低时，终产品中反式脂肪酸含量低于“0”界限值，此时反式脂肪酸应标示为“0”。产品中反式脂肪酸检测值≤0.3g/100g,标签值可以写零。另外，有些天然的原料中含有反式脂肪酸的，还有一些产品在制造个过程因温度过高发生的油脂转化，目前国内的法规没有明确要求一定要标识。

日常饮食要尽量减少含反式脂肪比较多的食品，控制反式脂肪酸带来的风险：

• 控制食用油摄入:精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油，《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25-30克；

• 含氢化植物油的加工食品，配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用；

• 推荐健康成人每日饮奶300ml，畜肉加上禽肉一共是一两到一两半。食用油的量也要控制25-30g为宜。

参考文献：

1.  GB10765-2010《婴儿配方食品》

2.  GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》

3. 《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，2012.12.19

4. 《常见食品中反式脂肪酸的含量有多少？》，2011.04.08

5. 《中国居民营养膳食指南》（2016科普版）

Forward.Q，婴童食品企业从事12年产品研发工作，婴童营养学研究、营养咨询与膳食指导。