功能食用油的创新因子：中链脂肪酸

据统计，我国城乡居民实际油脂摄入量超过了世卫组织建议量的三分之一，并且动物油脂的摄入比例也居高不下，由此造成的肥胖及慢性病发病率也持续走高。因此，食用油行业面临着两个重要转型：一个是减量化，这有赖于消费者的自觉行为，而另一个是功能化，即在保证食用油属性的基础上，提升整体健康价值，这个改变则有赖于整个行业的结构性转型。

提到功能性食用油，很多消费者会想到山茶油、核桃油、米糠油等小众油，因为这些油不常见，并且含有某些出众的功能成分，在“物以稀为贵”理念和商家宣传的推动下，小众油自然而然的拥有了天然的光环效应，功能因子也成为评价食用油的核心指标，比如米糠油的谷维素、亚麻籽油的亚麻酸等。

脂肪酸的功能差异

脂肪酸是人体的基础营养成分之一，是保证新陈代谢正常进行与运作的物质之一，其通常以甘油三酯的形式存在，即由1个甘油与3个脂肪酸化合而成。而脂肪酸的结构和种类是决定性质的关键，比如动物油主要由饱和脂肪酸与甘油组成，而植物油主要由不饱和脂肪酸与甘油组成，由于不饱和脂肪酸的存在使得植物油相较于动物油更健康，也被称之为健康油脂。

除了不饱和度以外，脂肪酸的长短也是决定功能的关键。依据组成脂肪酸的碳链结构的长短，脂肪酸可以分为短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸，一般食物中含有的大多数是长链脂肪酸。长链脂肪酸甘油三酯在小肠内首先被水解，接着重新酯化成甘油三酯，再与磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，然后通过肠壁被吸收，再经过淋巴系统进入血液循环系统，输送到肝脏、脂肪组织和其他组织，没有被能量消耗的可能会重新变成脂肪储存起来。而中链脂肪酸由于代谢途径与长链脂肪酸不同，从而具有独特的健康效应，被用作新型的功能因子进行开发。

革命性的中链脂肪酸

中链脂肪酸是指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，其主要的成分是辛酸（C8）和癸酸（C10），月桂酸（C12）则介于中链脂肪酸和长链脂肪酸之间，由于代谢途径的差异，通常不认为是中链脂肪酸。与其他脂肪酸类似，中链脂肪酸在食物中仍然以甘油三酯的形式出现（MCT），主要存在于黄油、椰子油、棕榈油等少数油脂产品中，其自然也具有"物以稀为贵"的属性。

当然，独特的功能性才是其站稳脚跟的根本。MCT对胆盐和胰酶的依赖性小，在肠脂肪酶作用下易水解，水解后的中链脂肪酸可以迅速被肠粘膜细胞吸收，其速度是长链脂肪酸的4倍。被吸收后的中链脂肪酸以游离形式通过门静脉，输送到肝脏，不依赖左旋肉碱即可跨越线粒体膜，迅速氧化为机体能量，是优质的供能物质。

事实上，中链脂肪酸对任何人都不陌生，因其天然存在于母乳中，婴儿的第一口母乳中就含有中链脂肪酸，能为婴儿快速提供能量，以应对体温恒定及生长的需要，对于机能不全的婴儿意义更为重大。《GB25596-2010 特殊医学用途婴儿配方食品通则》指出，早产或低出生体重的婴儿配方食品应采用容易消化吸收的中链脂肪作为脂肪的部分来源。基于能量快速释放，且不堆积脂肪的优势，MCT也被作为提升耐力的重要功能因子，深受健身、运动爱好者的追捧。同时，在能量供给不足的情况下， MCT可以酮体形式透过血脑屏障，为大脑提供能量，有助于脑功能受损或退化的人群维持脑机能。

助力减脂

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，6岁以下和6-17岁儿童青少年超重肥胖率分别达到10.4%和19%，18岁及以上居民超重肥胖率分别达到34.3%和16.4%，超重和肥胖发生率的不断提高，也进一步抬高了心血管疾病等慢性病的发病率，其已经成为严重的公共卫生问题。引发肥胖的因素有很多，其中饮食不平衡是最主要的诱因，而油脂的摄入又是极其显著的风险因子。

中链脂肪酸的能量特性似乎与减脂并不关联，但它却是减脂的"利器"，这也与大众认知的"饱和脂肪酸提高胆固醇"相悖。这种差异的关键就在于中链脂肪酸的诱导作用，能够增强机体的能量代谢，促进脂肪的燃烧，从而起到降低血脂和减肥的作用。

根据国家卫生计生委办公厅关于中链甘油三酯有关问题的复函【国卫办食品函〔2013〕514号】，MCT可作为食品原料或食品添加剂用于普通食品中，但MCT并非人人适用，其会使体内的酮体浓度骤然升高，对糖尿病患者不利，严重时会引起中毒。并且，MCT缺乏人体必需的脂肪酸，作为一种食用油并不全面。于是，更为全面且安全的中长链脂肪酸食用油应运而生，其是以食用植物油和中链甘油三酯为原料，通过脂肪酶进行酯交换反应而制成的结构油。早在2002年，日本就将中长链脂肪酸食用油批准为特定保健用食品。我国于2012年将其批准为新资源食品，每天的食用量≤30g，基本符合中国膳食指南推荐的成人食用油用量。

作为一种戳中社会"痛点"的功能食用油，其发展前景必然非常广阔。6月7日，中国粮油学会公示2021年第一批团体标准立项，其中就包括中长链脂肪酸食用油，这也预示着中长链脂肪酸食用油将迎来新的发展契机，"吃油不胖"的时代或许即将来临。

关键词：脂肪酸  MCT  中长链脂肪酸食用油

笔者简介：ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。