披着“臭皮囊”的食品原料：白果

       银杏树是中国特产的珍贵树种，距今已有一亿五千万年，被称之为植物界的"活化石"。现在我们看到的银杏都是通过人工培育的品种，其更适宜当下的生长环境，纯野生的品种仅在浙江天目山有分布。由于银杏树形优美，春夏季叶色嫩绿，秋季变成黄色，颇为美观，除我国外，日本及欧美各国都将银杏作为观赏植物用于绿化。

       银杏树浑身是宝，银杏叶、银杏果等在我国都有着悠久的药物应用历史。银杏叶提取物已经成为国际认可的药用原料。我国是银杏资源大国，因此也是银杏产品的出口大国，海关总署的统计数据显示，2018年，我国银杏提取物进出口总额为2.57亿元（人民币），其中99.98%属于出口。受银杏叶热度不断提升的影响，对银杏果的重视度也越来越高。

       银杏果又称白果，由于其种皮外面含有多种挥发性物质，因此在银杏果成熟之际会闻到一股特殊的"臭味"，十分令人不悦。但这种臭味并没有改变人们对白果的热爱，很多人甘愿忍受这股特殊的气味，去品尝一番白果的"甘甜"。

       药用价值突出

       白果是我国的传统中药材之一，早在明代的《本草纲目》中就有关于白果的记载："产江南，宋初始于贡，改呼银杏，因其形似小杏，而核色白，今名白果"。并载有"其气薄味厚，性涩而收，益肺气，定喘嗽，缩小便，又能杀虫、消毒，然食多则收，令天过，令人气壅胪胀昏顿。"可见在明代就已经对白果的研究较为透彻。《中国药典》记载：甘、苦、涩，平；有毒。归肺、肾经。敛肺定喘，止带缩尿。用于痰多喘咳，带下白浊，遗尿尿频。

       现代研究指出，白果中含有山 奈黄素、槲皮素、银杏素等黄酮类物质及白果酸、银杏酚等酚酸类物质，其中白果酸是主要的药理成分。白果酸能抑制结核杆菌的生长，对多种细菌及皮肤真菌都有不同程度的抑菌作用，可以用于抗结核及抗菌治疗，在临床上多用于痰多喘咳。此外，白果还具有止血、改善血液循环、利尿等多种作用。 

       药食同源食用也要谨慎

       白果有着很好的药用价值表现，也有着"可爱"的外表，但它却不是"善茬"，每年因食用白果造成的中毒时有发生。白果中含有银杏酸、银杏酚、生物碱以及微量氰 化 物，这些物质在一定的剂量内会起到正向价值，但过量食用则会引起中毒现象，比如恶心、呕吐、食欲不振、腹痛等消化系统症状以及头疼、惊厥、昏迷等神经系统症状，严重者可能出现呼吸困难、肺水肿、心力衰竭等，对于儿童的危害尤其严峻，因食用白果造成的死亡案例中，多数都是儿童。

       实际上，白果中的有毒成分易溶于水且不耐热，经过浸泡并充分加热后可以除去很大一部分毒素。《中国药典》中对白果的解释是"除去肉质外种皮，洗净，稍蒸或略煮后，烘干"，炮制方法中也有炒制方法，也意味着加热对于某些物质的去除并不彻底。此外，在加热过程中遭到破坏的不仅是药理成分银杏酸，还有多糖、内酯、不饱和脂肪酸、核黄素等功能成分。而想通过食用白果发挥药理作用的，其用量也并不好拿捏。因此，在家庭食用过程中应该杜绝生食，尽量采用浸泡并加热的方式加工，并且加热后其味道更好，或者选择工业产品更为便捷、安全。

       加工技术不断完善 

       食品的工业化进程改变的不仅是效率、成本等因素，更重要的是质量和效益。随着白果产业的不断成熟，需求拉动型的增长也在持续进行，在某些地方已经成为重要的经济产业。在智能化、数字化加工技术的加持下，白果的食用安全性已经大为提高，这为白果的深加工提供了技术保障。比如临沂市食品工业协会曾发布《白果粉》、《白果酒》两项团体标准的征求意见稿，通过标准规范指引白果产业的发展。

       白果的加工技术革新也仍在进行中。2020年9月份，国际期刊《Journal of Cleaner Production》上发表了南京林业大学关于白果脱毒工艺的研究报告，报告指出，研究人员根据银杏毒的分子量特点，进行了一系列的设计优化，最终通过膜分离技术定向脱除白果粉中致毒成分4′-O-甲基吡哆醇和4′-O-甲基吡哆醇-5′-葡萄糖苷，其脱除率可达99%以上。并且，脱毒工艺对营养成分、活性成分没有影响，能够最大化的保留白果的功能价值，这也为白果的全产业链发展打下坚实的基础。

       白果在功能食品的研发上还有所滞后，其功能成分清蛋白、内酯等还没有得到有效开发，提取物的功能试验也没有得出显著成果，含有白果的保健食品也不过10款，行业发展还有待持续推进。不过，在分离技术的助力下，剥离了"毒"标签后的白果，其食品之路会更加顺畅，相关的功能食品研发也将得到持续推动，其未来可期。

       关键词：银杏  白果  药食同源

       笔者简介：ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。