"一滴香"乙基麦芽酚在食品行业的应用

       乙基麦芽酚，化学名称为2-乙基-3-羟基-4H-比喃酮-[4]，是一种安全、可靠、用量少、效果显著的增香剂，其在食品中仅需很少一点就可达到增加香味的目的，其增香效果比传统的增香剂麦芽酚高4～6倍，比香豆素高24倍，在食品工业中我们常称其为"一滴香"。1970年，乙基麦芽酚正式被世界卫生组织及联合国粮农组织列入食品添加剂行列，可广泛应用于食品、饮料、日化等领域。

       麦芽酚类的增香剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、异丁酸麦芽酚酯以及丙酸麦芽酚酯，其中麦芽酚和乙基麦芽酚是应用最多的两个品类。

       麦芽酚广泛存在于自然界中，小麦、大麦芽焙烧凝结物以及某些枞树、落叶松的树叶和树皮层中也有麦芽酚，而乙基麦芽酚在自然界中并不存在，是人工合成的产物，但其安全性有保障。

       在从正常食物来源中摄取麦芽酚和乙基麦芽酚物质的人群当中，并未发现致病的病例。用狗进行的毒性试验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在口服后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生物。

       此外，香精类的都具有自限性，其用量并不会很多，乙基麦芽酚极强的增味特性从根本上限制了用量。联合国粮食与农业组织和世界卫生组织食品添加剂专业委员会规定：乙基麦芽酚人均每天的摄入量以体重计不能超过2mg·Kg-1，在食品加工中的指导用量为100～200pg·Kg-1，在实际应用中很少会有超量情况的出现。

       乙基麦芽酚根据应用范围和效果的不同可以分为三类：纯香型、淡焦香型和醇香型。

       纯香型的乙基麦芽酚果香味突出，在各种水果制品或饮料中具有显著的增香效果，使果香味更加浓郁；

       淡焦香型产品具有焦糖香味，在需要增强焦香味的产品中有很好效果，比如巧克力、烘焙制品、烧烤制品、腊肠烤肠等肉类制品；

       醇香型的乙基麦芽酚纯度较高，不仅能够使各种产品的香味更突出，而且能够提高香味的持续性，并有抑酸、抑苦、去腥等功能。

       01、肉制品改良效果突出

       乙基麦芽酚在肉制品中的应用具有增香、护色、减量的特性。

       第一，乙基麦芽酚对于风味不仅具有增香的作用，还具有风味"乳化"的效果，能够使肉类的香味与香精充分融合，使味道更圆润醇厚。同时，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应,产生具有肉香的物质，能够明显增加产品的肉香；

       第二、乙基麦芽酚能与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物，进而起到维护肉类色泽的作用；

       第三，乙基麦芽酚不仅具有肉类护色效果，还具有抗菌、防腐的作用，在肉制品中能够显著降低亚硝酸盐的用量。

       02、增甜效果显著

       降糖是食品行业发展的主流趋势之一，InnovaMarketInsights追踪了2018年的新食品和饮料，其中有8%都声称要减少糖分的应用。

       减糖在应用层面上用代糖更为合适，因为真正的减糖意味着甜味的降低，这会直接导致产品竞争力的下降。纵使人们对于健康的关注度更高，但风味始终是产品评价的第一要素。

       目前来说，甜味剂是减糖概念落地的有效途径，高效的甜味剂可以很好的达到减量的效果，同时甜味得以保留。乙基麦芽酚同样也具有辅助减糖的效果，有实验指出，在果汁饮料、碳酸饮料、糖果等生产中加入少量乙基麦芽酚，蔗糖用量可减少10%~15%，而不影响甜度。

       03、滥用问题严峻

       GB2760中规定，食品用香料、香精在各类食品中可以按生产需要适量使用，其应用范围非常广泛。但同时也规定了例外情况，其中包括发酵乳、动植物油、新鲜蔬菜、小麦粉、生鲜肉在内的28种食品是禁止添加的。在这28类产品中，大多数是与生活密切相关的必需食品，使用香精香料的意义并不大，但植物油脂是个例外。

       植物油是生活中的必需品，是以植物油料为原料制取的用于加工或食用的油脂。食用植物油常用的评价指标有脂肪酸组成、营养素、烟点、香味等，因此有很多不法生产者会在食用油中添加乙基麦芽酚以增强消费者的喜好性，"一滴香"在食用油中的表现非常突出。然而，乙基麦芽酚在食用油中添加属于滥用，在利益的刺激下，滥用的态势愈演愈烈，在各地的食用油抽检中乙基麦芽酚不合格的情况时有发生。《国家食品安全监督抽检实施细则（2020）》中，针对食用油的抽检环节重点突出了乙基麦芽酚的检测，重点整治乙基麦芽酚在食用油中的滥用情况。

       乙基麦芽酚也有一个显著的缺点，其极易与铁离子络合而变成红紫色，对含铁物品十分敏感。通常情况下其并不会对产品带来影响，因为含量和混合物的关系，其颜色的改变并不显著。但对于某些对红色系颜色较为排斥的产品，制作过程中就应避免接触含铁物质。乙基麦芽酚的存放也应采用玻璃、不锈钢或塑料容器，以阻断其络合物的产生。

       "一滴香"的称呼对于乙基麦芽酚而言可谓"实至名归"，是食品工业有力的"改良剂"。但在实际应用中除了要考虑香味的调和外，可用性也需要各方严格遵守，安全性高并不意味着可以滥用。

       作者：Huer

       Huer，从事熟肉制品产品研发超10年，糕点生产线产品开发5年。