铬与健康

       铬是十八世纪末由法国化学家LouisVauquelin从当时称为红色西伯利亚矿石中首次发现并命名的，但在随后的百余年时间里一直被认为是对生命有害的物质。直到1957年，Schwarz和Mertz观察到铬在糖代谢中的作用，才正式开启了对铬与健康之间的研究。

       研究发现，铬不仅能够参与动物的代谢，而且是动物体中必需的一种微量元素，其以较低的浓度分布于肝、肾、脾等脏器及骨骼中，其中在禽类羽毛中最为丰富。铬经肠道吸收后通过转移蛋白β-球蛋白运送到脏器后被吸收，主要以三价铬的形式存在，机体对有机铬的吸收率较高，而对于无机铬的吸收率仅为0.5%左右。在代谢中铬与锌共用一条代谢途径，所以锌有可能会影响机体对铬的吸收。

       铬与糖代谢

       铬与糖代谢关系的发现将铬的研究提升到一个全新的领域，因此铬与糖代谢之间的研究也最为丰富。葡萄糖耐受因子和胰岛素是维持机体血糖的两种重要活性物质，二者之间有着密切的联系。研究指出，三价铬作为葡萄糖耐受因子的组成成分可通过激活胰岛素和细胞膜的二硫键活性，提高动物对葡萄糖的耐受量和胰岛素与其特异性受体相结合，刺激机体对葡萄糖的代谢，从而起到调节血糖的作用。

       铬与脂代谢

       研究指出，铬不仅能够调节血糖，而且能够调节脂肪和胆固醇在动物肝 脏中的合成与代谢，起到降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白的作用，使血液中的胆固醇处于正常水平。有报道指出，在死于动脉硬化患者的主动脉组织中几乎未检测出铬，而死于其他病症的患者都检出了铬，可见铬的缺失与高脂引起的动脉硬化紧密相关。

       铬与应激

       糖皮质素是抑制生长和免疫系统功能的类固醇类物质，机体在应激环境下，体内糖皮质素则会升高，使机体对微量元素的吸收和免疫能力降低。三价铬则具有抗应激能力，能够降低糖皮质素的生成，从而在源头提高机体的免疫力。并且铬及其化合物可以通过刺激T和B淋巴细胞、巨噬细胞、诱导细胞因子产生等方式提高机体的主动防御力。

       铬在食品中的应用

       外源的铬可分为无机铬和有机铬，无机铬虽然吸收率低，但也是重要的铬来源，GB14880中明确了特膳食品中铬的来源有氯化铬和硫酸铬。随着铬与健康关系的逐渐清晰，人们对铬的要求也越来越高，有机铬逐渐成为主流的铬来源。有机铬能以小有机物形式在小肠中吸收，通过肠粘膜进入动物体内后经血液送到肝 脏和机体组织中发挥作用，吸收率和利用率较无机铬要高出很多。

       皮考林酸铬

       GTF（葡萄糖耐受因子）是铬的生物活性表现形式，其结构为烟酸-铬-烟酸与天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸形成的配合体。皮考林酸铬是吡啶-2-甲酸，具有类GTF结构，并且具有疏水特性，能够很好的进行跨膜吸收，并能有效地发挥自身的生物学功能，其吸收率达2%－5%。

       烟酸铬

       烟酸铬是烟酸与三价铬离子形成的有机铬螯合物，是吡啶甲酸铬的同分异构体，化学式是吡啶-3-甲酸。与皮考林酸铬相比，烟酸铬在吸收率和稳定性方面基本一致，同时烟酸铬价格低廉，在成本控制方面极具优势。实际上，皮考林酸铬和烟酸铬都可称为吡啶甲酸铬，因此在降糖保健食品应用上，绝大多数标注的是吡啶甲酸铬，至于到底是哪种成分，从消费者层面无须多虑，因为二者在功能性上基本相似。

       富铬酵母

       吡啶甲酸铬于上世纪80年代推出市场，目前作为有效的降糖因子已被广泛应用于相关的药品和保健食品。随着人们对生物利用率关注度的提高，富铬酵母成为补铬的新方式。富铬酵母与我们常见的富硒酵母类似，都是以酵母为主，通过生长过程中强化某种元素实现。富铬酵母是在培养过程中添加氯化铬而达到铬的富集目的。酵母菌富集的铬与吡啶甲酸铬不同，严格意义上讲应该称为生物铬，其吸收率比吡啶甲酸铬还要高3-5倍，再加上酵母本身的营养性，富铬酵母成为新兴的补铬功能食品原料。

       在补铬问题上，很多消费者有疑虑，就是关于其安全性的问题。铬作为身体代谢不可或缺的一种元素，其重要性是不言而喻的，但我们也要知道什么样的铬是安全的。人体所需要的铬是三价铬，而关于三价铬的毒性问题现在还没有统一的定论。曾经有实验指出，吡啶铬能对染色体产生损伤作用，但目前临床所用的富铬酵母、烟酸铬、吡啶铬等被证实是无毒的，无论是短期性还是长期性都没有体现出毒性效应，也就是说，目前我们采用的铬制品是安全的。

       什么铬是有害的？六价铬！六价铬也是生活中常见的重金属污染物之一，美国环境保护局将六价铬确定为17种高度危险的毒性物质之一，其口服致死量约为1.5g左右，水中六价铬超过0.1mg/L就会中毒，引起肾 脏、肝 脏的损伤，严重者会导致循环系统衰竭。环境中的六价铬主要来源于工业废水排放，而水资源最易受六价铬污染，因此各国都对工业六价铬的排放、制品及饮用水含量有严格规定。

       三价铬不仅是人体所需的微量元素，而且对某些功能的恢复有助益，因此三价铬也被用于开发保健食品，其中在降糖和降脂产品中最为常见。

       研究指出，三价铬在降脂、降糖方面的作用效果与剂量的关系并不成正比，所以无论从生产者还是消费者角度分析，铬的补充都有"自限性"，更何况在推荐剂量内是没有任何问题的，杞人忧天完全没有必要。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。