国货当自强，食品生物胶领域再添“丁”！

　　食用胶是食品工业中常用的一种食品"添加剂"，其能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶，在食品加工中能起到增稠、乳化、凝胶等作用，从而改善产品的硬度、脆性、稳定性等质构特性。

　　食用胶大部分属于多糖类物质，比如我们常见的淀粉就属于食用胶的一类，不过在实际应用中所使用的多是非淀粉类多糖，其中也可能包含少量的脂类、肽类等物质，从结构上属于高分子聚合物。仅有少量食用胶是多糖以外的成分主导，比如明胶。

　　食品工业早期用的胶体基本都是来自于动植物等天然物质，提取自红色藻类植物的琼脂是最早被应用于食品工业中的一种胶体,目前也是世界上使用最广泛的海藻凝胶之一。

　　随着食品工业的不断发展，传统的胶体已经不能满足食品的加工要求，于是多样化来源的胶体逐渐丰富起来，以刺槐豆胶、瓜尔胶、果胶等为主的植物来源的胶体逐渐成为胶体行业的"主角"。

　　生物胶逐渐成为主流

　　随着社会的快速发展，对资源的消耗速率成指数增长，资源危机、环保压力等已经成为全球化的问题，生物发酵工业的崛起则为食用胶行业带来了全新的突破口。

　　真菌或细菌在发酵的过程中，会以葡萄糖、淀粉或无机氮源为原料，使其在生物活动的参与下发生复杂的分解、缩合、聚合、氧化、交联等反应，生成全新的具有胶体性质的物质，我们将这类物质称之为生物胶。

　　生物胶与其他胶体一样，其性质与来源、结构等密切相关。我们不能说生物胶比植物胶等胶体的功能好，但其优势也是显而易见的。首先，微生物发酵更适合工业化应用，不受生产地域、周期等天然因素的影响，可持续生产加工；其次，生物胶的性能较植物胶适应范围更宽，能够满足更高的"极限"要求。数据显示，世界上微生物多糖的年产量增长量均在10％以上，是食用胶体发展的主要方向。

　　不负众望的三赞胶

　　目前，生物胶的种类已经有很多，黄原胶、结冷胶、普鲁兰胶多糖、可得然胶等是较为常用的胶体。

　　这些胶体的研发和应用通常都始于国外。比如：

　　黄原胶在国际上开发最早的是美国，1969年就被FDA批准为食品添加剂，我国于1988年批准为食品添加剂；

　　可得然胶是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现，1989年，日本、韩国相继批准可得然胶用作食品胶。1996年，美国FDA批准并允许可得然胶作为食品添加剂用于食品行业。2006年5月我国才将其列为食品添加剂。

　　近日，国家卫健委发布了关于瑞士乳杆菌R0052等53种"三新食品"的公告，其中包含一种食品添加剂新品种，三赞胶。

　　三赞胶以鞘氨醇单胞菌属菌株TP-3为产生菌，以葡萄糖和无机碳源为主要原料，经特定的生物发酵并经提取、干燥等工艺制成的产品。三赞胶是我国具有创新性的一种新型生物胶，在国际上的研究都较为少见，其在我国的规模化应用能够极大的促进国内生物胶产业的创新性发展。

　　三赞胶的发展

　　三赞胶在早期的研究及应用上是作为环保处理剂使用，随着研究的不断深入，其安全无毒、理化性质独特的优势逐渐被看好。

　　2016年4月，原卫生计生委发布了三赞胶的受理征求意见稿，对食品添加剂新品种技术上确有必要和使用效果等情况应当向社会公开征求意见。次月，三赞胶项目也通过了科技型中小企业技术创新基金验收。2018年6月，国家食品安全风险评估中心发布关于三赞胶等6种食品添加剂新品种公开征求意见。2020年6月，三赞胶正式被批准为食品添加剂新品种，历时4年多的三赞胶项目正式落地实施。

　　三赞胶的特性

　　既然是一种食品添加剂，那就不可避免的要谈到其应用特性。三赞胶主要由糖类、脂类和多肽构成，含有与结冷胶类似的糖骨架以及Asp和Glu占23.3％的氨基酸组成，因此其性质与结冷胶较为相似。结冷胶是继黄原胶之后发现的一种高性能胶体，与其他同类产品相比具有用量少、性能更加稳定、凝结度高、凝胶质量好等特点，二者在凝胶性质上互有优劣。

　　首先看最低凝胶浓度，在空白情况下，三赞胶形成凝胶所需聚合物浓度要优于结冷胶，其最低浓度为0.6％，结冷胶则需要1.2％。而加入金属离子后，0.04％的结冷胶即可形成凝胶，而三赞胶需要0.2％；

　　在凝胶抗性温度方面，结冷胶可以高于100℃。三赞胶虽然不能耐高温，但却具有热可逆性，其加热到75℃以上冷却至室温还可形成凝胶，而结冷胶则不具有热可逆性。

　　在胶体性质的对比中可以发现，不同胶体的性质往往差异较大，我们很难找到两种性质一样的胶体，因此在实际应用中需要添加不同的胶体以达到**的理化需求。

　　三赞胶在食品工业中还未正式投入应用，相关的数据支撑稍显不足，目前仅能用于肉灌肠类、果蔬汁饮料及植物蛋白饮料中，更多的应用领域还在持续的开发中。

　　作者：ZMY

　　ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。