可溶性大豆多糖－天然的提高免疫力物质和优秀的食品添加剂

　　可溶性大豆多糖的定义、分子特点

　　可溶性大豆多糖（SoybeanSolublepolysaccharide）,顾名思义，是一种存在于大豆中的酸性多糖，分子量约为5000-1000000Da，分子结构近似于球状，分子结构是以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合近似于球状结构体。

　　图1：可溶性大豆多糖的分子模型图

　　可溶性大豆多糖的生物活性

　　膳食纤维的活性：可溶性大豆多糖属膳食纤维，不能在人体的小肠内消化吸收，但具有很强的吸水性，可增强饱腹感，同时增加粪便中的水分，有利于刺激肠道蠕动，加速排便。可溶性大豆多糖还可以被肠道内的有益菌发酵，产生短链脂肪酸，调节肠道pH，增强有益菌的增殖，进而改变肠道的微生态结构，使有益菌发挥如增强免疫力，调节生理功能等一系列有益于人体的活动。除此以外，可溶性大豆多糖还可以与重金属离子进行离子交换，吸附人体中有害有机物如胆固醇，降低人体血浆和肝 脏胆固醇水平。

　　抗氧化特性：可溶性大豆多糖作为多糖可起到抗氧化的作用，其机理主要为多糖分子作用于抗氧化酶，络合产生活性氧必须的金属离子，作用于自由基，使自由基的产生受到抑制。可溶性大豆多糖还可以直接作用于自由基本身，经过一系列氧化反应，最后使之分解为无害的物质，达到清除自由基的作用。

　　免疫力活性：多糖类物质在免疫调节方面具有重要的作用。主要是通过激活或诱导增加人体吞噬病毒细胞的能力来达到提高免疫力的作用。提高免疫力虽然是一个多方面综合调控的过程，但是除了坚持健康的生活方式外，服用医学界公认的免疫增强剂也是很有必要的，多糖类物质就是其中的一种，且服用无副作用。

　　可溶性大豆多糖在食品工业的应用

　　由于可溶性大豆多糖类似胶体的结构，作为增稠剂和乳化剂使用。作为食品添加剂，其应用特点主要为：

　　1）稳定和分散酸性蛋白饮料中的蛋白

　　可溶性大豆多糖有类似胶体的结构特征，并且分子主链上有20%的半乳糖醛酸，可以在周围吸附阳性蛋白粒子，蛋白周围又可以吸附多层的多糖，电荷间斥力使蛋白分子分散，有利于稳定蛋白。

　　2）乳化稳定作用

　　可溶性大豆多糖含有结合蛋白质多糖残基，蛋白具有疏水作用，可溶性大豆多糖本身有亲水基，可以发挥乳化作用，其乳化效果受pH值和温度的影响较小，可以广泛得到应用。

　　可溶性大豆多糖的产品开发建议：

　　1）提高免疫力产品开发

　　按照食品免疫调节功能的检测原理，用5种测试内容作为评价方法。经测试，可溶性大豆多糖具有免疫活性。可溶性大豆多糖的的物理性质具有胶体的粘性，可利用其特性开发形式多样的提高免疫力产品，丰富产品类别。

　　2）酸性高蛋白饮料

　　可溶性大豆多糖在酸性条件下对蛋白良好的分散性，可以在目前的酸性饮料基础上适当提高蛋白含量，以丰富产品营养和提升口感。可溶性大豆多糖也可以与其它稳定剂复配用以提高蛋白类饮料产品保质期内的稳定性。

　　3)肠道健康产品的开发

　　可溶性大豆多糖也是膳食纤维的一种，与很多膳食纤维不同，它的甜度很低，服用后产气不明显，适合与其他膳食纤维产品配合使用来促进肠道益生菌增殖，维护肠道健康。同时由于其独特的物理性质，可以拓展目前肠道健康方面产品的应用形式。

　　作者简介：Alice L，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方乳粉的研发工作。