生姜提取物在食品保鲜上有什么用途？

2018-04-19 来源：

生姜提取物即生姜中的生物活性成分，其化学组分尤为复杂。目前研究发现生姜含有100多种化学成分，主要可分为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷3大类，含有维生素、氨基酸以及铁、铜、锰、锌、铬、镍、钻、锗等多种微量元素以及多种功能性成分。

生姜提取物即生姜中的生物活性成分，其化学组分尤为复杂。目前研究发现生姜含有100多种化学成分，主要可分为挥发油、姜辣素和二苯基庚烷3大类，含有维生素、氨基酸以及铁、铜、锰、锌、铬、镍、钻、锗等多种微量元素以及多种功能性成分。生姜提取物不仅具有浓郁的香气、独特的辛辣味以及较强的抑菌、保鲜、护色等作用，而且安全性高，具较强的防腐、抗氧化的作用，具有极大的开发利用价值和应用前景。

生姜提取物

【生姜提取物】

生姜提取物的抗菌作用：生姜中的挥发油姜精油具有较强的抗真菌活性，姜辣素和二苯基庚烷具有较强的抑菌防腐及抗氧化作用。它们通过改变微生物细胞壁和细胞膜的通透性、破坏细胞内的遗传物质以及干扰细胞内多种酶的活性等途径产生抑菌作用，可以有效地杀死食品表面的有害微生物，从而防止火腿、香肠等肉制品、果蔬以及水产品的腐败变质。

生姜提取物在肉品保鲜中的应用：为了延长肉类食品的保质期，将生姜及其提取物中的抑菌物质应用在猪肉、羊肉、鱼肉等贮藏上，通过抑制肉中微生物生长和酶活力来保证甚至提高肉类食品的品质；生姜蛋白酶用于肉类嫩化时可起到蛋白水解酶的作用，不仅使肉质变得柔软、适口、多汁，而且能提高肉的成品率和保质期。因此，利用生姜开发天然防腐剂不仅具有防腐作用，还具有提高品质的效果，应用前景广阔。果蔬产品鲜脆多汁，贮藏过程中因水分和营养成分流失、微生物侵染等原因，不容易贮藏保鲜。目前，生姜提取物在鲜切苹果、樱桃、番茄等的贮藏保鲜中得到了一定的应用。