资讯 > 市场动态 > 专家解读：酸奶“出水”就是变质了吗
在日常生活中，有时存放到冰箱里的酸奶表面会渗出一层水，有消费者认为这是因为酸奶变质，不能再喝了。其实，这是一种认识误区。酸奶表面出水是一种乳清分离现象，析或渗出的“水”就是乳清。酸奶发生乳清分离不会带来食品安全风险，只要没有伴随变色、异味，就不影响酸奶的安全性，搅拌后仍可食用。
乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。酸奶中的乳清分离属于正常现象，主要是因为酸奶中的乳酸菌发酵产酸导致蛋白质凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就会自然析出，尤其在运输或静置后更明显。
酸奶中乳清之所以会析出，常见的原因主要有3个：一是自然发酵过程，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；二是自制酸奶更易出现，未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清；三是储存影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。
发现酸奶上面飘了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。当然，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，须丢弃。
对消费者来说，在选购酸奶时要查看保质期，检查包装是否有破漏，按照包装上标注的储存条件决定是否冷藏或常温存放，同时尽快饮用。已开封的酸奶更要尽快喝完，避免存放以免变质。
近日，新乳业宣布出售旗下“一只酸奶牛”部分股权，而不久前，君乐宝宣布牵手茉酸奶。同为乳品行业的知名企业，为何面对现制酸奶这一赛道，新乳业与君乐宝有着不同的战略考量？对于乳企而言，现制酸奶是否还是拓展增量的渠道？
随着消费意识的不断提升，消费者对于酸奶需求也愈加多元化，乳企在竞争时品类自然不能太过单调，从口味、功能性、原料等方向不断精细化，才能满足更多消费者的需求。
随着消费者对健康的重视和身材管理要求的提升，“控糖”、“减脂”、“无添加”等成为生活中选择食品的一部分，酸奶市场为了迎合当下这种需求，归“0”产品蜂拥而至。
Innova Market Insights的一份新报告显示，新兴的乳制品和非乳制品酸奶类别在2021年显著增长。Innova市场研究数据显示，其全球市场规模将首次超过1000亿美元。
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