酸奶创新路：口味变化较多，工艺创新较少….

在群雄逐鹿的饮品市场内，酸奶因为营养、健康、美味等特点吸引着消费者，得到迅速发展。乳企想要争夺更多的市场份额、赢取等多利润，就要从产品的口味、形态、工艺、包装、菌种等方面进行创新，吸引消费眼球。

随着消费意识的不断提升，消费者对于酸奶需求也愈加多元化，乳企在竞争时品类自然不能太过单调，从口味、功能性、原料等方向不断精细化，才能满足更多消费者的需求。

01 “气泡”酸奶赚足眼球

近些年，气泡饮料风靡市场，迅速成长为饮品行业增长最快的品类之一，并且出现了各式各样的气泡类产品，气泡+果汁、气泡+乳酸菌、气泡+茶......

据调研结果显示,气泡饮品的受众群体大多为95-00后的Z世代年轻消费者。在品牌绘制的“用户画像”中,他们通常是充满好奇心、追求时尚、懂得悦己的形象,独特又充满个性,重视购买产品的趣味和顔值,更愿意享受消费带给自己的好心情。

由此，新希望华西乳业将气泡水的刺激与酸奶的绵密顺滑相结合，推出了白葡萄口味气泡酸奶——“酸奶生汽了”。该产品中特别添加fujisnow菌种，三倍时长自然发酵、自产气泡，fujisnow菌种的创新加入，让气泡酸奶在保证口感清爽前提下，突出了绵密气泡的刺激体验。

不论“口味”是否符合消费需求，但“气泡”酸奶这一头衔赚足了消费者眼球。近几年酸奶市场规模增长迅速，乳企在酸奶创新领域也是卯足劲抢占市场。

02 口味创新

消费者在选购酸奶产品时除了注重营养性外，口感、口味是决定消费者是否复购的主要原因之一。随着消费市场逐渐年轻化，对于酸奶的口感和风味需求愈发多元化，乳企从新奇口味、纵享等方面进行创新，迎合市场变化。

比如水果口味开始多元化、高端化，从基础的草莓、蓝莓、芒果等口味，开始向着樱桃、牛油果、蔓越莓等高端水果引入，这也抬高了酸奶的身价。双果混搭也是众多乳企普遍的创新方向，在口感上可能出现不同的体验。

另外，近几年将水果限定产地后，将产品地位高端化，比如丹东草莓、智利樱桃、澳洲蔓越莓等等。

以上这些口味的创新大多是面向大众消费者，而乳企也针对小众消费者推出了新奇口味酸奶，主要针对于她们个性、张扬、与众不同的消费需求。

其中，抹茶口味不管是在食品市场，还是在餐饮市场，都受到一众好评，因此抹茶口味酸奶也随之上市。但抹茶口味也存在着一些需要解决的问题——有些茶叶自带苦涩感，并且在加入酸奶后粉质颗粒感较为突出，破坏了酸奶整体的口感。

小众市场除了考虑到独特的消费追求外，也要在意其口感与喜好的问题，不能一味追求独特，在无法保障口感的情况下，产品很大可能会变成一次性消费。

03 功能性

据Innova调查中国消费者对食品饮料最期待的功能类别时，53%受访者希望提高睡眠，35%受访者希望提升肠道消化健康，35%受访者希望提升免疫。

据Grand View Research的报告，到2025年，全球功能性食品市场规模预计将达到2757.7亿美元，预计在预测期内，复合年增长率将达到7.9%。

可以看出，随着消费者健康意识逐渐提升，越来越多的消费者加入了养生大军，对于功能性产品的需求也随之提升，酸奶本身就带有健康属性，而功能性需要基于酸奶的属性和营养价值进行延伸，另外，现在消费者对于功能性产品需求也开始多元化。

比如酸奶本身就有助于肠道健康，再者肠道问题已经是普遍存在，并且重视程度较高。据中泰证券《2018年益生菌行业深度研究咨询报告》也显示，我国消费者在选购酸奶时，有60%的人群因为“促进消化”购买酸奶，此外调理肠胃、保健、助睡眠也是消费者选择酸奶的主要原因。

另外，由于新生代女性逐渐成为乳制品消费中的主力军之一，部分乳企开始针对女性健康、包装美观、身材管理等需求推出酸奶，比如玻尿酸酸奶、主打轻体功能的膳食纤维酸奶等等。

04 原料创新

酸奶本身就具有“零食”的特性，随着乳企的创新，愈加零食化，在酸奶中加入坚果、麦片、巧克力碎等，其中DIY酸奶杯较为火爆，将酸奶与果干和坚果进行分装，食用时，只需将其倒入酸奶中，保障美味的同时，又增加了趣味性。

而炭烧酸奶在国内兴起时间较短，其实它就是一种经美拉德反应的产物，是食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程，其通过长时间的发酵处理来增加风味。

据凯度统计，69%的消费者打算尝试减糖产品。无糖酸奶因其健康的定位成为年轻、时尚消费群体的新宠。

部分乳企开始对酸奶做减法，所以市场上出现了低糖、低脂、低卡、0糖等的酸奶产品，其中不少品牌为了中和酸奶的“酸”会选择使用代糖来减少糖的摄入量。

05 未来发展趋势如何？

据QYResearch发布的《2020酸奶市场研究报告》指出，酸奶已经成为了乳制品增长速度最快的品种之一，2019年全球酸奶市场规模已达到700亿美元，到2026年，全球酸奶的市场规模将增长到825亿美元，市场复合增长率为2.4%。

随着市场规模的不断扩容，乳企对于酸奶领域的重视程度也愈发提升，在产品的创新上下足功夫，大多数都是在口味、原料、功能性方向上进行创新，未来还有哪些创新趋势？

上海睿农咨询总经理侯军伟告诉《乳业财经》，酸奶的创新主要在口味上比较多，比如流行口味等；而气泡酸奶属于工艺上的创新，目前工艺创新的产品比较少。

认知&浅评：目前，大多数产品创新的思路、原料等都是引用国外，比如希腊酸奶、莫斯利安酸奶等等都拥有着国外的标签。未来中国风特色酸奶应该会是发展趋势之一，因为消费者毕竟拥有着中国胃，从口味上中国化，比如五谷杂粮、茶、枸杞等口味，创造出属于中国风的酸奶。