蔬菜界的后起之秀：水生蔬菜

　　蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物之一，在餐桌上通常被认为是一种“调味剂”，因为主食多没有什么味道，所以需要蔬菜这种美味可口的食物存在，才能让饮食的满足感大幅提高。当然，蔬菜本身也是价值很高的食物，其富含丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及具有生物活性的功能成分，对于健康的益处非常大。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。

　　同时，提高居民饮食中蔬菜的摄入量，也是提升国民健康指数的重要一环。中国居民膳食指南建议，要餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克蔬菜。世界卫生组织健康指南也指出，每天饮食应该包括14盎司（396克）蔬菜。

　　当下，随着大众健康意识的普遍觉醒，蔬菜已经得到了大众的广泛重视。不过，蔬菜对于人类健康的重要性远比大众认知的要高得多。一个历时12年（2001年至2013年），以英国人为研究对象，关于英格兰群众日常饮食习惯，调查人数达65226人的健康调查表明，水果蔬菜的摄入量越多，越有利于降低各个年龄段人群的死亡率。每天食用7份或以上水果蔬菜可以分别降低25%和31%因癌症和心脏病导致的死亡率。与每日摄入水果蔬菜量不足一份的人群比较，每日摄入1~3份、3~5份、5~7份，以及7份以上水果蔬菜的人群的总死亡率分别对应下降14%，29%，36%以及42%。

　　2021年，哈佛大学公共卫生学院院长胡炳长教授团队国际顶 尖学术期刊《循环》（Circulation）杂志发表了一项关于“水果和蔬菜的摄入量与死亡率”的研究。这项对近200万成年人长达30年的研究表明，每天食用水果和蔬菜可降低多种健康风险，其中2份水果+3份蔬菜（每份为80克），可能是延长寿命的最 佳用量和组合。

蔬菜多样化趋势明显

　　由于蔬菜个体存在较大的差异，而摄入量又无法显著达到潜在功能成分的有效剂量，并且蔬菜在加工过程中会造成有效成分的损失。2022年《营养前沿》杂志发表的一项大型研究表明，蔬菜与人体罹患心血管等疾病发病率与死亡率呈现负相关的关系，采用吃生蔬菜的方式，心血管疾病发病率降低82%、死亡率87%。虽然大部分蔬菜我们通常采用热加工的方式处理，其健康价值依旧不容小觑。因此，在蔬菜在摄入过程中应尽量保持多样性，尤其是优质的蔬菜对于健康有额外增益作用。在中国居民膳食指南中也明确提出了蔬菜的多样化建议，并且强调深色蔬菜应占到蔬菜总摄入量的一半以上。

　　随着功能食品不断推陈出新，植物性原料无疑是最受关注的品类之一。即便是普通的蔬菜，也慢慢渗透到了食品领域的各个品类，果蔬粉、零食棒、早餐营养粉等。Mordor Intelligence数据显示，2024年水果和蔬菜配料市场价值约为2123亿美元，预计未来五年复合年增长率为4.95%。

　　在已经上市的果蔬粉配料中，菠菜、胡萝卜、羽衣甘蓝、紫薯、南瓜、西蓝花等较为常见。其中也不乏有许多市场热度较高的成分，比如野菜类的马齿笕、蒲公英、苦菜等。这类蔬菜不仅营养美味，还具有一定的“食药同源”属性，是典型的功能性蔬菜，对于提升产品的健康价值大有裨益。

水生蔬菜价值不菲

　　近年来，随着资源综合利用率的不断提高，以及消费者需求的愈发高涨，水生蔬菜逐渐走入市场的前沿，既有家喻户晓的莲藕，也有“水中参”之称的茭白。水生蔬菜是指适合在淡水环境生长，其产品可作为蔬菜食用的维管束植物，是我国独具特色的一类水生经济作物，主要包括莲藕、茭白、荸荠、慈姑、菱、水芹、芋、芡实、莼菜、水蕹菜、豆瓣菜、蒲菜、蒌蒿等多个种类。水生蔬菜由于生产环境的特殊性，往往具有一定的地域性，即生长环境需要具有浅水或者深水的环境特点，与常规的陆生蔬菜具有显著的差异性。

由于生长环境的特殊性，很多水生蔬菜依然被大众认为是野菜行列。实际上，我国对于水生蔬菜的栽培已经有几千年的历史，至少在唐代就已经有了确切的记载。当然，既然能与野菜相媲美，其价值必然也不俗。水生蔬菜在许多医学典籍中都有关于药用价值的记载，比如《本草纲目》记载：“菱角具有解酒毒、止消渴、利尿、通乳的功效。”；《东医宝鉴》记载：“茨菇捣敷肿毒痈上即消，水煎服亦效。”；《神农本草经》记载：“水芹可清热、利湿、止血。”；《本草纲目》记载：“荸荠可降火、凉肝、消食、化痰、清热、利尿。”；《名医别录》记载：“生藕性寒，可生津凉血，熟藕性温，可补脾益血”。

美国威廉•帕特森大学（William Patterson University）研究人员2014年发表在《预防慢性病》杂志上的一项研究，对世界上的蔬果进行了健康排名，它们根据这些蔬果的营养密度，对47种蔬果进行了评估，选出了和降低慢性病风险关系最密切的41种蔬菜，并把它们进行了排名，在众多蔬菜中，水生蔬菜豆瓣菜则稳居第一把交椅。由此可见，独特的生长环境也赋予了水生蔬菜独特的营养及功能价值，而在更关注功能性的当下，水生蔬菜开发的产品也更容易受到市场的青睐。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。