过敏原的发生机制及国内标识管理规定

食物过敏（Food Allergy, FA）是指人体免疫系统对特定食物蛋白/食物过敏原的异常反应，过敏反应的严重程度与个体体质、过敏原成分及作用部位有着密切联系，轻者可能出现红疹、瘙痒、咳嗽等症状，重者则可能出现呼吸困难、血压下降、休克，甚至是死亡。

据统计，食物中能够诱发过敏反应的物质有几百种，我们常见的海鲜、牛奶、坚果等都是常见的过敏原。根据文献纪录，已证实有170多种食物可能引起过敏体质人群产生不良反应，奶、蛋、鱼、甲壳类、花生、大豆、坚果和小麦8种食物占患者过敏反应的90%以上。很多食物过敏的反应较为轻微，表现并不明显，但也有一部分会发生严重的过敏反应。

最新的文献报告显示，严重过敏反应发病率每年每10万人50~120例，终生发病率为0.5%~5%，其中儿童的发病率每年每10万人1~670例。而严重过敏反应致死率为每年每100万人0.05~0.51（药物诱发）、0.03~0.31（食物诱发）和0.09~0.13（蜂毒蛰刺）。在引发严重食物过敏反应的食谱中，花生是诱发食物过敏死亡的主要元凶。研究指出，90%食物过敏引发的死亡都是由花生导致的，并且花生过敏人群的比例已由20年前的5%~10%增至现在的20%~30%，是食物中需要着重关注的过敏原成分。

食物过敏的发生机制

食物过敏是机体的免疫系统对食物蛋白质的一种异常反应，主要分为IgE介导型和非IgE介导型。

IgE介导的食物过敏：当IgE与特定食物蛋白质结合时，组胺等化学物质就会释放到体内，该类型的过敏反应发生迅速，在进食后30分钟到2小时内就可以出现症状，比如瘙痒、口唇或眼睑肿胀、吞咽不适、咳嗽喘息等，也是出现严重过敏反应的主要类型。

非IgE介导的食物过敏：该类型的发生常具有隐蔽性，其症状与其他问题不易区分，比如呕吐、慢性腹泻、便血、体重减轻或吞咽困难等症状。该症状通常不会出现严重的过敏反应，但发现问题往往较为困难。

食物过敏虽然是特异性反应，但在食物种类体现上也存在一定的交叉性，比如对大豆过敏者可能对豆科植物的其他成员也过敏，对牛奶过敏者往往对山羊奶也过敏，对鸡蛋过敏者可能对其他蛋类同样也过敏，其中植物的交叉反应性比动物更明显。同时，食物过敏也与遗传基因有关，父母中一方有食物过敏史者其子女的患病率为30%，双亲均有食物过敏史，则子女患病率高达60%。

国际过敏原法规盘点

由于不同国家或地区的饮食习惯有较大差异，对特定食物的过敏患病率存在显著差异，因此不同国家对过敏原有着不同的规定，主要的区别在于过敏原种类和标识管理上。

1985年，由FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）共同组建的CAC（食品法典委员会）提出的“八大类常见过敏原”是目前各个国家参考的重要基础，即小麦、鸡蛋、花生、大豆、牛奶、坚果、甲壳类和鱼类。

2020年，随着相关数据的不断完善，FAO和WHO的食物过敏风险评估专家组在《RISK ASSESSMENT OF FOOD ALLERGENS》中推荐将“八大过敏原”中的大豆替换为芝麻，作为全球优先标识的过敏原，而大豆仅作为区域性标识清单。

2021年5月10日，该工作组已经将第一阶段过敏原风险评估的结果进行了公布，其中优先过敏原有：1、含麸质谷物（即小麦和其他小麦种、黑麦和其他黑麦种、大麦和其他荷木种及其杂交品种）；2、甲壳类；3、鸡蛋；4、鱼；5、牛奶；6、花生；7、芝麻；8、特定树木坚果（杏仁、腰果、榛子、山核桃、开心果和核桃）。

我国对于食品过敏原的管理稍晚一些，2009年发布的GB/T 23779-2009《预包装食品中的致敏原成分》是参照CAC标准中列出的八类致敏食品。现行版的《GB 7718-2011预包装食品标签通则》在4.4.3“致敏物质”中提出推荐性要求，8类过敏原物质如下：1、含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；2、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；3、鱼类及其制品；4、蛋类及其制品；5、花生及其制品；6、大豆及其制品；7、乳及乳制品（包括乳糖）；8、坚果及其果仁类制品。

2018年11月，修订的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则（征求意见稿）》发布，拟将“八大过敏原”纳入强制性标识范畴，截至目前已经经过了三次公开征求意见，其中过敏原的标识问题是其中一个热点话题。

当然，为了提升食品的安全性，各个国家和地区都在不断修订关于过敏原的规定，比如英国最新的变更指南就对声明进行了更为严格的要求：致敏原标签中要明确14种主要致敏原中的具体名称。如声明：“可能含有花生”而不能称为“可能含有坚果”；新西兰最新发布食品标签上的过敏原声明、警告和提示声明指出：食物或饮料属于或包含蜂王浆、卡瓦酒、婴儿配方产品或婴儿食品、配制的补充运动食品，必须附上警告声明；警告必须采用书面形式，高度至少为 3mm，或小包装（100 平方厘米以下）上高度为 1.5 mm。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。