功能糖和糖醇的特性与应用

功能糖和糖醇是指具有一定生理功能或特殊用途的糖和糖醇类物质，包括功能性单糖、功能性双糖、功能性低聚糖和功能性多元糖醇等。已经具备工业生产规模的常见功能糖和糖醇主要包括：果糖、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、核糖、海藻糖、阿洛酮糖、山梨醇、甘露醇、异麦芽酮糖（醇）、赤藓糖醇、麦芽糖（醇）、木糖（醇）、菊粉等。

低甜度、低热量

　　功能糖和糖醇都具有一定甜度，再加上其低热量和安全性高的特点，常作为低热量功能性甜味剂使用，替代或添加在砂糖等甜味剂上。目前，功能糖和糖醇已广泛用于糖果、饮料、调味品、功能食品等系列产品。

　　常见的功能糖和糖醇中，以果糖的甜度最高。糖醇的甜度一般小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖，可用作低甜度、低热量的甜味剂或高甜度甜味剂的填充剂。糖醇溶解时一般会吸收热量，往往口感清爽，可作为甜度口味调节成分或甜味剂使用。如具有清凉口感的木糖醇常被添加在薄荷糖产品中。

　　甘露醇等可掩盖一些糖精的铁锈味或苦味，适用于高甜度蜜饯、果冻、果酱的加工。

　　低聚糖类一般甜度较低，具有一定调节口感的作用，但制作对甜度要求较高的食品时，有时需要配合其他甜味剂使用，如在饮料中添加低聚果糖，可以使产品口味更加清爽柔和。低度的低聚木糖还具有增强风味的作用，口感和蔗糖相似，一定浓度的低聚木糖可以使饮料的风味更加醇厚浓郁。

具有一定的吸湿性

　　吸湿性是糖和糖醇非常重要的一项特征，不同的吸湿能力直接影响其应用领域、应用方法以及生产储存条件等。

　　对于一些吸湿性较高的功能糖和糖醇，如低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、低聚果糖、木糖醇等，可以作为保湿剂或保鲜剂使用，对食品的保湿与其品质的维持有较好的效果。这类物质往往还能抑制蔗糖或葡萄糖结晶，同时能增加糖果的韧性、黏性和强度。保湿性强的功能糖一般兼有抑制淀粉老化的功能。对于面包类、甜点心等淀粉类食品，添加低聚异麦芽糖或是聚果糖等，能延缓淀粉老化回生造成的食品变硬，使其松软可口，延长货架保存期。

　　吸湿性低的功能糖和糖醇可以用作隔潮剂或防黏剂，用于口香糖、胶姆糖、硬糖等食品的加工，防止黏连；吸湿性较低的低聚糖常被用于制备冰淇淋、巧克力的风味糖衣，如脆皮巧克力的外皮，用于保持产品外皮的硬性，或者用于酥性饼干的甜味剂等。吸湿性较低的甘露醇和y晶型山梨醇，由于具有良好的可压缩性能，被广泛用作片剂产品的赋形剂。

稳定性普遍较好

　　功能糖醇的稳定性普遍较好，优于蔗糖，具有较好的贮存和使用稳定的特点。功能糖醇耐热一般在160摄氏度以上，在pH2—10的条件下无明显分解，但乳糖醇除外，在pH<3条件下会有分解。良好的热稳定性可提升其可加工性，如硬糖的加工需要高温熬煮，容易发生分解或产生色素，影响色泽风味。糖醇类由于热稳定性较高，高温不易变色，透明性能好，可有效改善糖果的视觉效果。

　　低聚糖类的耐热耐酸性相对糖醇要弱，大多数与蔗糖接近，如低聚果糖、低聚乳果糖的稳定性与蔗糖接近，在中性pH前后加热是稳定的，但在酸性条件下（如pH=3）加热会有一些损失。其中，低聚木糖和低聚半乳糖的耐热、耐酸性较高。

　　低聚异麦芽糖在酸热条件pH2—10、120摄氏度之下长时间加热不会分解，具有良好的稳定性和耐热性能，可以应用到饮料、罐头以及饲料中。

　　功能糖和糖醇基本都易溶于水，溶解度越高的糖和糖醇越不容易结晶。果糖溶解度高，明显大于蔗糖和葡萄糖，在水中扩散速度快，所以难结晶。这对于加工果酱、果脯、蜜饯、水果罐头等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味，还可防止表面翻砂，延长保藏期。