葡萄酒中的金属味

2023-05-10 来源：中国食品报

葡萄酒的香气和风味五花八门，其中不乏一些饶有趣味的味道，值得反复推敲。

　　葡萄酒的香气和风味五花八门，其中不乏一些饶有趣味的味道，值得反复推敲。例如，类似铁质、钢铁的味道。那么，为什么会产生这种味道呢？

　　首先，葡萄酒金属味有“好坏”之分，也就是令人愉悦或不悦。

　　一方面，对于品质出众的长相思和雷司令白葡萄酒，酒评家们可能会用“steely”（钢铁）、“flinty”（燧石）等词来描述酒里的风味。这种情况下的金属味，归根结底是葡萄藤生长于富含矿物质的土壤，从而赋予葡萄酒的特殊风味。另外，如果金属味与葡萄酒中的其他风味要素相辅相成、达到平衡，那对于葡萄酒而言往往是有利的，能够让其风味更上一层楼。反之，如果金属味过于“抢眼”，葡萄酒则会显得生硬、有杂味，容易联想到谷仓和创可贴的味道，品鉴体验大打折扣。

　　另一方面，令人不悦的金属味在酒评家笔下是“tinny”（罐头）一词，带来这种味道的罪魁祸首是名为“酒香酵母”（Brettanomyces）的酵母菌，是一种腐败酵母。同时，金属味也可用于形容一款干型葡萄酒酒精度较低而酸度突出，或者形容葡萄酒单宁含量高、口感艰涩。另外，葡萄酒如果过度氧化，风味也会受到影响，发展出令人不快的金属味。

　　其次，对于葡萄酒中的金属味，品鉴者的身体健康状况也是需要考量的因素之一。

　　酒液中的金属味可能源于品尝者的身体状况和健康问题，包括炎症和过敏等。同时，金属味也可能是药物或疗法所带来的副作用，比如接受放射性疗法和牙科手术等，或者服用某类药物，甚至某些维生素补充剂，也有可能带来类似金属的味道，令嘴里发苦，而饮酒或吸烟则会愈加突显这种苦味。

　　就餐酒搭配而言，有些食物和葡萄酒可能是天生的“冤家”，很难达成理想的搭配，会带来令人不悦的金属味。

　　一个非常典型的例子就是用红葡萄酒为肥腻的鱼类佐餐，比如日本料理中的寿司与刺身，那结果将会是令人不悦的金属味。这是因为红葡萄酒单宁含量较高，而鱼肉等海鲜中铁含量丰富，双重作用之下会使得金属味和腥味弥漫口腔。如果一定要用红葡萄酒搭配海鲜，那可以选择酒体轻盈、单宁含量少的酒款，比如黑皮诺或佳美红葡萄酒。

　　于葡萄酒爱好者而言，每一款葡萄酒都能带来开“盲盒”般的紧张与期待，迎来的可能是味蕾上的享受，当然也可能遇到诸如金属味的“意外惊喜”。在未来的品鉴体验中，如果捕捉到了葡萄酒中的金属味，不妨仔细品味，尝试推敲这种味道的来龙去脉。