公开征求意见：蓝莓花色苷

人类五大健康食品之蓝莓

蓝莓是21世纪功能性保健浆果，被联合国粮农组织（FAO）列为人类五大健康食品之一。蓝莓学名称为越桔，主要有高丛蓝莓，半高丛蓝莓，矮丛蓝莓和兔眼蓝莓四个优良的品种。果实为蓝浆果，果肉极其细腻，种子很小，酸甜适中，有甜美的清香味道，可以鲜食，还能加工为糖果，饮品，小零食等，营养丰富。

蓝莓中除了有机酸，不饱和脂肪酸，维生素，蛋白质，矿物质，微量元素等营养物质外，还富含抗氧化剂，鞣花酸，细菌生长抑制剂，超氧化物歧化酶等活性化合物，蓝莓中抗氧化的物质和清除自由基的物质含量很高，这些物质可以阻止健康的细胞被癌细胞侵略，有助于预防一些自由基过高造成的癌症。它有缓解眼疲劳，预防视力，增强大脑的记忆力、延缓大脑衰老等多种功效，蓝莓花色苷被广泛应用于极高营养价值的功能性食品中。

莓有花色苷

蓝莓花色苷是花青素和糖以糖苷键结合而成的黄酮多酚类化合物。花色苷具有未配对电子，是氢的供体，能有效清除多种活性氧自由基。国内外研究表明，花色苷具有广泛的药理作用，如促进视红素再生、抗炎、提高免疫力、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤等多种生理活性。其中抗氧化功能越来越受到研究人员的重视。

有研究表明，包括蓝莓在内的5种不同浆果中均富含花青素和酚酸，具有强效的抗氧化、抗炎活性。常用的人工合成抗氧化剂如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）和PG（没食子酸丙酯），已被证实对人体有毒副作用。

目前国内外都在积极研究天然高效的抗氧化剂。但蓝莓花色苷抗氧化功能的研究大多停留在粗提取物及体外实验，且花色苷抗氧化机制的研究也较少，加之花色苷极不稳定，要甄别出高效稳定的花色苷难度较大。蓝莓主要的花色苷为飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素。

蓝莓花色苷的稳定性

蓝莓中的花色苷由于自身的还原性较强，因此无论在自然状态下还是食品中，花色苷的稳定性都很差。研究影响花色苷稳定性的因素，可以提高花色苷类物质的储存与应用。

有研究者发现除了与自身结构原因外，花色苷的稳定性与光照、pH、氧气、抗氧化剂、金属离子等物质都有联系，花色苷容易受到这些因素的作用发生降解而褪色。在甲基化，糖基化和酰基化的反应后可以增加其稳定性，但是当处于糖苷配基的羟基化会导致花色苷的稳定性降低。

有研究证明蓝莓花色苷在酸性环境结构在比较稳定，不耐热，光照易造成它的损失，氧化剂及还原剂对蓝莓花色苷有较大的破坏作用，一些食品添加剂有增色作用。

最有效的自由基清除剂

蓝莓花色苷作为一种天然色素，被认为是最有效的天然自由基清除剂。有研究表明，蓝莓花色苷对枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等致病菌具有一定的抑制作用。

蓝莓花色苷具有未配对电子，是氢的供体，能有效清除多种活性氧自由基。具有极强的抗氧化活性。研究表明在14种花色苷中，花青素具有最高活性，其活性比传统抗氧化剂维生素E强得多。

有研究发现服用添加2％蓝莓的饲料4个月，可预防老年大鼠（Fischer-344 rats）的认知失常，并提升反应氧化压力的蛋白质，降低脑中核因子B（NF.kappa B）。也有学者证实，饲料中加2％蓝莓提取物可以使移植到老年鼷鼠脑部多巴胺神经细胞存活更久。由于多巴胺神经细胞对氧化压力的敏感性高，所以其存活延长是抗氧化作用的结果。

在人类肝癌细胞中测定将dichlorofluorescin氧化成dichlorofluorescein而呈现荧光的研究中，发现在不同水果中，蓝莓的抗氧化能力最高，其次为小红莓、苹果及红葡萄，再次为绿葡萄。有发现认为蓝莓的挥发油，可以抑制微生物的生长、预防蓝莓的腐烂，加强绿原酸及花色苷的抗氧化作用。

蓝莓花色苷的作用

1、降血糖作用

用花色苷喂饲大鼠1 h后血浆中葡萄糖浓度显著低于对照组，有学者认为花色苷通过在肠道内延缓葡萄糖的吸收，以及增加对胰岛素的敏感性而发挥降糖作用。通过研究发现蓝莓的根、茎、叶、果乙醇提取物可加强对肌肉细胞、脂肪细胞对葡萄糖的摄取、刺激Tc.Iet胰岛B细胞的胰岛素分泌、促进脂肪细胞脂质的聚集、抑制大量葡萄糖引起的肾上腺嗜铬细胞瘤细胞株（PCI2）细胞凋亡等作用。所以蓝莓含有似胰岛素或胰岛素增敏剂性质的物质町降血糖、促进胰岛素分泌。

2、抗炎、抗感染作用

蓝莓花色苷可抑制胶原分解酶的活性，强化胶原基质，治疗关节炎症；使膀胱和输尿管内壁附着的细菌数大为减少，预防和治疗尿路感染等多种药理活性Ⅲ。明蓝莓在组织胺、甲醛引起的不同发炎实验模式及醋酸注射引起的腹部疼痛实验中，均有抗炎及止痛作用。

3、改善视力、预防眼疾

蓝莓的花色苷可激活视网膜酶，有活化和促进视红素的再合成作用，从而改善人眼视觉的敏锐程度，加快黑暗环境适应能力，增强人眼视力，此为较早被发现的生物活性。

欧洲研究证实：蓝莓果实提取物对人的夜视有改善作用，对近视、老年性白内障、糖尿病、动脉硬化性视网膜症等也有改善和预防效果。

美国和日本1999年公布的研究资料表明，蓝莓的提取液（主要是花色苷）对视疲劳并弱视等有辅助治疗作用。由于蓝莓花色苷可改善夜晚可见敏锐力，有助于更快适应低光线，缩短发现的时间，因此被推荐给飞行员。

蓝莓花色苷在食品中的潜力

在大量的人工添加的人工色素引发癌症的现象后，在食品添加剂方面，人们对食品安全的题也引起了很多的重视，人们在选择色素类的物质，更加趋向于天然的无公害，自然状态下的天然色素，把这些天然的色素应用于食品为民心所向，也是健康食品的大势所趋，导致花色苷类色素在实际应用中越来越广泛，而需求量也越来越高。

蓝莓果实中的花色苷因其鲜艳的颜色和天然无毒的性质，特别适宜用作食品添加剂，目前已广泛应用到果酱、果冻、雪糕、冰淇淋、糖果、腌制品等食品中。

但引发了一个新的问题，目前市面上的花色苷的纯度过低，因为这类物质的不稳定，在提取纯化加工的过程中物质的结构极容易被破坏，导致回收率也偏低。

值得期待的新食品原料

2023年1月12日，国家卫健委发布了4种新食品原料公开征求意见，其中就有蓝莓花色苷。蓝莓花色苷是以蓝莓果实为原料，经酶解、水提、纯化、浓缩、干燥等工艺制成。蓝莓中包含多种花色苷类型，主要包括飞燕草素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-半乳糖苷、矢车菊素-3-阿拉伯糖苷、芍药素-3-半乳糖苷和芍药素-3-阿拉伯糖苷。

此次申报的蓝莓花色苷总花色苷含量主要以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷氯化物计算。加拿大批准蓝莓提取物（花色苷含量≥40%）作为天然健康食品使用；欧盟将蔬菜、水果来源的花色苷作为食品添加剂使用；美国将葡萄及葡萄皮来源的花色苷列为食品添加剂，允许在饮料等食品中使用。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。