竹笋的保鲜及其加工应用

竹笋（Bamboo shoot），又称竹萌、竹芽或竹胎，是禾本科竹亚科植物膨大的芽和幼嫩的茎，肉质鲜美，风味独特，属于我国大宗林副产品，多分布于浙江、安徽、江西、福建、湖南、云南和四川等地，素有“寒士山珍”、“素食第一品”之美称。

我国竹笋资源丰富，通常情况下按采收季节划分，主要有春笋、冬笋以及夏季采收的鞭笋，其中以冬笋质量最优，春笋次之，鞭笋较差。在众多竹笋品种中，可食用的有200余种，品质优良的有30 多种，常见的可食竹笋有毛竹笋、雷竹笋、早竹笋和方竹笋等。

竹笋作为一种天然蔬菜，富含营养和多种活性成分，如糖类、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维和抗氧化物质等。

采后竹笋的品质变化

采后竹笋含水量较高，呼吸活跃，代谢旺盛，极易失水和木质化，营养物质大量损耗。同时，竹笋在采摘、运输、贮藏的过程中也容易受到微生物侵染。因此，竹笋在自身代谢以及微生物的共同作用下，其外观品质会发生多方面的变化。

① 色泽。竹笋采后暴露于空气中与氧气直接接触，氧气大量入侵，酚类物质迅速氧化，酚-醌动态平衡被破坏，造成醌的积累，醌进一步氧化聚合形成黑色物质，即褐变。采后竹笋随贮藏时间的延长，笋肉颜色会由洁白变成微黄、深黄，最终变成黑褐色。

② 气味与质地。竹笋在采收以及贮藏的过程中，由于微生物的侵染，会发生腐败，变黏，发出酸臭味。从外观上可以看到，笋体从损伤面开始腐烂软化，并有肉眼可见的菌斑。在自身强烈的呼吸和蒸腾作用下，笋体失水严重，并伴随有营养成分的损失，丧失商业价值。同时，随着储存时间的延长，竹笋纤维化程度加深，组织硬度呈上升趋势，口感粗糙，降低食用品质。

③ 外观形态。竹笋采收后，其嫩茎头部组织继续生长，不断伸长，并且随着贮藏温度的升高和出土后生长时间的增加，竹笋的基径、长度、个体质量均呈增大趋势，以出土后3d 达到最大。其次，竹笋在老化的过程中，基部切口面逐渐干涸，笋箨和笋尖皱缩干枯，笋体失水严重，可食部分迅速减少，整个竹笋呈现枯瘪、干褐、发霉状态。

④ 营养代谢。采后竹笋在无光照及养分供给的条件下，竹笋中的蛋白质、可溶性糖、Vc、可溶性固形物等营养物质发生降解代谢，含量降低，纤维素从切口向顶端迅速增加。采收时的机械损伤所造成的伤胁迫，也将诱导竹笋强烈的伤呼吸和伤愈合，加速营养物质的消耗。同时，遭受破坏的组织细胞也会加快营养成分的流失。

竹笋的贮藏保鲜技术

竹笋的贮藏保鲜重点要解决两个问题：一是防止微生物侵染，减少病源危害；二是降低生理活性，推迟呼吸高峰，减少因生理活动和微生物污染引起的褐变、失重、老化及腐败变质，以达到保持竹笋可食性和商品性的目的。目前竹笋的贮藏保鲜技术主要可分为：传统保鲜、物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜。

1、传统贮藏与保鲜

传统的竹笋贮藏满足了工厂加工的需要，易被笋农操作接受，而且也能较好保存竹笋的色泽、口感，主要用于贮藏熟笋。利用化学添加剂进行熟笋保鲜是应用较多的方法，即剥去笋箨、笋衣，切去老蒲头，清洗后蒸煮至笋熟，然后称量、装桶，加保鲜液密封后贮藏。

其次还有熟笋清水贮藏，即鲜笋经高温煮熟，笋体上微生物被杀死，酶活及生理活动受到抑制，将其置于流动溪水中或包装后低温贮藏。

不同民族都有食用腌渍食品的习惯，利用食盐或砂糖腌渍熟笋，使笋体周围形成高渗环境，从而抑制酶活，使微生物失水过多死亡，此法在民间较为普及。

传统发酵是利用竹笋自身携带及环境中的微生物进行发酵，发酵会赋予竹笋特殊风味，并且在发酵过程中也会产生一些抗菌物质来保证品质，但发酵周期长，菌系复杂。

此外，砂藏也是一种较为传统的竹笋保鲜方法。砂藏法又叫低温层积处理，是利用贮藏环境中的水分、温度和气体进行调节，从而达到保鲜的方法。

2、物理保鲜

物理保鲜包括热处理、低温保鲜、气调保鲜技术、减压贮藏、超高压保鲜、臭氧保鲜和辐照保鲜等。

① 热处理。热处理可以抑制竹笋在20 ℃贮藏期间的发病率、呼吸、酶活和乙烯的生成，作为一种无毒、无药残、无污染的物理方法，热处理是一种潜在的延缓竹笋老化的方法。热处理常与其他保鲜方法结合使用，比如热化学处理、热处理与气调包装结合、热处理与辐射结合等。微波也是热处理方法之一，除具有热效应外，还具有生化效应，通过一定时间和功率强度的处理，能够快速达到灭酶和快速灭菌的目的，并且经微波处理后的竹笋在色泽、气味、口感方面与鲜笋无太大差别。

② 低温保鲜。温度是影响竹笋贮藏的重要因素，低温能有效降低竹笋体重减轻、呼吸速率和营养成分分解代谢，抑制酚类化合物的合成和褐变，减轻木质化和纤维化程度，延缓衰老和腐败过程，延长保鲜期。

③ 气调保鲜技术。改性气调包装（MAP）在竹笋保鲜上主要有以下几个作用：其一是维持品质，延长保鲜期；其二是抑制生理活动。MAP 冷藏保鲜技术，能有效抑制竹笋木质素的生成和 PPO 活性，增加抗氧化活性，降低 ROS 生成，从而有助于减少脂质降解，保持膜的完整性、果肉硬度， 降低失重率和提高可食用率、延缓组织的霉变和衰老。其三MAP可以抑制引起腐败的细菌和霉菌的生长。

④ 减压贮藏。减压贮藏技术原理是将竹笋置于密闭容器内，抽出部分空气使容器内部气压降至一定程度，同时经压力调节器输入新鲜高湿空气，使整个系统不断进行气体交换，使竹笋始终处于低温、低压、低氧、湿润的环境中。与传统低温和气调保藏相比，减压贮藏可以准确控制贮藏环境的压力和气体组成，有助于形成一个低 O2 和低 CO2 的环境条件。低压能抑制微生物生长，低CO2能从根本上消除二氧化碳中毒的可能性，低氧可以抑制乙烯合成和呼吸作用，并且能够减缓营养物质水解，减少总糖和总酸消耗，防止Vc 损失，从而延缓竹笋衰老，更加全面保持竹笋新鲜状态。

⑤ 超高压保鲜。超高压技术（ultra-high pressure，UHP）是指在密闭容器内用水或其他液体作为传压介质，对软包装食品物料施加100~1000 MPa 压力，使食品成分中非共价键破坏或形成，从而使酶、蛋白质、淀粉等失活、变性和糊化，并杀死食品中的微生物，从而达到保鲜目的。HHP 可以始终将食品温度保持在设定温度，而且压力传递是瞬时且均匀的，能够在不改变大多数食品质量参数的情况下灭活微生物和酶，是巴氏杀菌的可行替代法。超高压技术实现了常温或低温下杀菌灭酶，在竹笋保鲜领域具有发展潜力，但当前使用成本较高，一定程度上制约其工业化应用。

⑥ 臭氧保鲜。臭氧（O3）具有很强的氧化能力和高效杀菌特性，既可以调节竹笋生理代谢降低呼吸作用，又可以氧化竹笋成熟过程中释放的乙烯、乙醇和乙醛等物质，从而延长竹笋贮藏期。目前主要有两种 O3处理方式，一种是以气体的形式熏蒸或充气处理，另一种直接使用含有 O3 的水清洗或浸泡产品。

⑦ 辐照保鲜。辐照技术主要利用放 射性元素（60Co、 137Cs） 产生的x、β、γ 射线以及电子加速器产生的高能电子束等辐照处理竹笋，抑制其生理代谢，减少乙烯的产生，杀灭害虫、病原微生物及其他腐败菌；并且在应用过程中不会引起竹笋温度上升，可以最大限度地保持竹笋营养和外观品质从而达到贮藏保鲜的目的。

3、化学保鲜

化学保鲜技术大多利用一种或多种外源化学物质通过浸泡、喷洒或熏蒸来实现竹笋保鲜，主要包括生长抑制剂、防腐剂和保鲜剂。

生长抑制剂主要有 1-甲基环丙烯（1-MCP）；防腐剂有聚赖氨酸、山梨酸钾、硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦硫酸钠、苯甲酸钠等；保鲜剂有柠檬酸和抗坏血酸。1-MCP 是一种常见的乙烯受体抑制剂，能够降低采后竹笋的硬度，抑制呼吸速率和乙烯生成，降低 PAL、CAD 和POD 的活性，延缓木质素和纤维素的积累，总体而言，1-MCP 可用于维持竹笋采后品质和控制竹笋生理紊乱。

防腐剂是保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分的化学品，能够有效抑制竹笋在储藏过程中产生的有害气体以及细菌繁殖造成的腐烂，降低损耗率。目前在竹笋保鲜中应用较多的防腐剂是聚赖氨酸，柠檬酸和抗坏血酸很少单独用于竹笋保鲜，一般与防腐剂结合使用，主要起到护色作用。

4、生物保鲜

传统保鲜、物理保鲜和化学保鲜等保鲜技术在竹笋保鲜方面具有一定成效，但也有一些缺点。传统保鲜需要大面积生产场地，产品质量不均一，安全性难以保证且主要集中在熟笋保藏方面；物理保鲜技术操作要求高，部分技术投资大；化学保鲜技术易产生药物残留，对人体造成损害。

由此，在活体竹笋保鲜方面，人们也尝试开发了一些生物保鲜技术，比如生物涂膜保鲜、生物激素保鲜、天然提取物保鲜以及生物技术保鲜等。

竹笋加工

1、清水竹笋

清水竹笋是目前生产量最大的竹笋加工制品，是竹笋经修整、预煮、装罐、注汤、杀菌、冷却等工序制成，被广泛应用于餐饮和竹笋深加工，作为竹笋原料使用。目前，清水竹笋的加工技术成熟，配套设备也相对齐全，但仍面临着产品在加工贮藏过程中竹笋发生软化、褐变、风味口感损坏等品质劣化问题，其中部分中小型企业采用的杀菌方法不当，更易使竹笋制品产生酸败、涨袋等微生物危害。天然抑菌剂、保鲜护色剂代替清水竹笋中化学防腐剂、保鲜护色剂是未来行业发展新趋势。

2、干制竹笋

笋干是以新鲜竹笋为原料，经预处理、盐腌或不盐腌后干燥制成，通常作为竹笋原料使用。为保持竹笋良好的色泽，常在熏制过程中使用硫制剂作为护色剂，导致笋干中硫含量超标，严重损害人体健康。目前，干制竹笋研究集中在开发无硫护色技术、优化笋干干燥工艺，保持竹笋色泽和提高笋干的复水性能。

3、腌制竹笋

腌制技术是利用盐的高渗透作用抑制有害微生物生长，同时利用微生物的发酵作用使食品具有特殊风味。腌制可使蛋白质分解，促进食品的消化吸收，提高产品的营养价值，改善食品的味道，增加食欲，腌制食品可作为开胃菜。

腌制竹笋是利用食盐高渗透压作用抑制微生物繁殖，达到延长竹笋原料贮藏期的目的，同时通过微生物发酵作用赋予竹笋特有的风味，竹笋腌制工艺分为发酵型和非发酵型。发酵型腌制竹笋因低盐和独特风味受到广大消费者偏爱，是目前腌制竹笋研究的主要方向。

4、调味竹笋

方便即食的调味竹笋作为休闲零食受到消费者的青睐，是竹笋经修整清洗、分切、冷却、蒸煮、沥干、调味、装袋、封口、杀菌工序后制成，如香辣竹笋、麻辣竹笋、酱丁笋等。

目前，调味竹笋的研究集中在调味和新口味产品开发。如：竹笋与肉类原料复配，复配调料浸泡增加竹笋风味，制得香辣型、辛辣型、清香型、鲜辣型、鲜香型调味竹笋，丰富调味竹笋产品口味；以麻竹笋为原料，野山椒为辅料，在调味料与添加剂混合的调味液中多次浸泡腌制，得到口感脆嫩，具有独特泡椒风味的调味麻竹笋。

5、竹笋饮品

竹笋饮品在市面上的产品品类及品牌较少，是使用竹笋汁经调配或发酵等工序制成，其中竹笋汁是竹笋经破碎、榨汁等方式得到的汁液，其营养成分与新鲜竹笋非常接近，乃至精细化加工作用使其营养价值甚至高于新鲜竹笋。目前，竹笋饮品的研究集中在保健饮品或发酵领域。

参考资料：

[1]史蔓蔓,张文,刘飞翔,张芳,吴蓉,王慧敏,苏二正.竹笋采后生理生化变化及贮藏保鲜研究进展[J/OL].食品科学:1-20

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[3]蒋茜,刘芳芳,凡彩凤,郝罗,汪安银,顾勇,高颖.竹笋加工及副产物利用研究进展[J].食品与发酵科技,2021,57(02):141-145.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究