正当季，板栗的保藏与产品开发

板栗是我国传统坚果食品，口感甜糯芳香，营养价值丰富，板栗中的淀粉含量高达70%，与粮食谷物类食品相当，板栗中的蛋白质含量和脂肪含量较高，板栗中还含有多种维生素，如胡萝卜素、硫胺素、生长素等，同时含有不饱和脂肪酸和黄酮类物质，具有一定的保健作用，因此被称为“木本粮食”、“干果之王”等。

我国作为板栗生产的传统大国，板栗加工产品及相关技术却较为局限，目前板栗多以生栗原料作为主要的销售产品，加工方式多以粗加工为主，如糖炒板栗，在国内板栗市场占比较重，约为60%~70%，而精深加工技术占比较低，约为 12%左右。

此外，板栗具有水分高、呼吸强度大的特点，大量发热的状态下给板栗的储存带来巨大的挑战，如果板栗贮藏方法不当和保鲜技术不理想，极易导致板栗产生霉变和腐败。

板栗的贮藏保鲜

1、沙藏法

沙藏是一种传统的板栗储藏方法，只需建一个小屋和一条壕沟。沙藏具有3个要点，一是要求储沙场地必须凉爽、通风、干燥、排水；二是用于储存的沙子必须是潮湿干净的河沙，湿度保证在一定范围内，含水量为8%～10%，一定湿度的河沙易使板栗壳变黑，使板栗果实解体，减少板栗果实在沙中腐烂；三是沙子和栗子的比例为7∶3。

储存期间，沙子和板栗可以混合或分层，通常在贮藏的前两个月，板栗每 7～10 d 翻堆一次，以便于通风和冷却，贮藏期约为5个月，板栗腐烂损失率一般为30%～40%。

2、冷藏法

冷藏法通过降低冷库温度达到板栗贮藏保鲜的目的。低温冷藏能显著抑制板栗果实的新陈代谢，并抑制病原物的入侵与繁殖，降低板栗果实的损耗，对于板栗的长期保存具有积极的影响。

采用变化温度的冷藏方法，结果表明 -2 ℃的低温处理可抑制板栗果实的营养流失，保证板栗果实的新鲜度。在低温环境下冷藏保质期可达 9 个月。冷库与外部隔绝后不会因为外部环境变化而改变贮藏环境，因此可人为调控库内的温度和湿度。

3、气调贮藏法

气调贮藏是在冷库贮藏的基础上调节库内气体组成的一种贮藏形式，近年来发展迅速，在保持板栗果实高品质的同时，气调贮藏法可以灵活调节库内所需气体的浓度，有效降低板栗的呼吸强度，减缓生长势以及生长速度，抑制酶活性和微生物繁殖，以此来延缓板栗果实的衰老。

气调贮藏法包括乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏、人工气调贮藏和硅窗气调贮藏三种方法。乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏是将板栗装入一定厚度的聚乙烯薄膜袋中，通过板栗自身的呼吸作用调节袋内环境，从而达到贮藏保鲜的效果。人工气调贮藏是用人工或机械控制库内气体组成，结合低温处理，减少代谢活动，从而达到保鲜效果。硅窗气调贮藏是利用硅橡胶膜对氧气和二氧化碳独特的渗透性，并结合高效除氧剂进行保鲜。

4、涂膜保鲜贮藏法

采用多种涂料处理在果实上形成一层被膜，被膜具有很强的隔绝作用，可以有效防止水分流失抑制发芽，同时可降低病虫毒害的侵扰。液膜可以将杀菌剂和抑制剂包裹在板栗表面，并在贮藏期间缓慢释放，具有持续杀菌、协调生理代谢、降低板栗果实呼吸速率（尤其在贮藏后期）的功能。

研究表明，壳聚糖涂膜处理能降低板栗的呼吸强度，抑制淀粉水解，抑制 POD、CAT 活性下降，对于板栗贮藏保鲜有显著效果。

板栗深加工产品开发

1、板栗粉

将板栗去壳去内皮、（熟化）干燥、粉碎等工序制得板栗生粉（熟粉），既能延长贮藏期，确保板栗不受季节限制，又能以板栗粉形式拓宽其在食品行业中的应用。目前，市面上现售的板栗粉分为生粉与熟粉，主要用于家庭制作栗子面窝头、栗子蓝莓马芬蛋糕、全麦栗香果干面包、板栗饼等；而熟粉可以直接冲食。

为了更好精准延伸板栗粉在食品工业中的销售链，越来越多研究学者以无麸质食品治疗乳糜泻为切入点，深入探讨板栗粉在无麸质领域的应用优势。

近年来，板栗粉以无麸质、香甜可口为靓点，广泛用于制作面包、蛋糕、饼干、脆片等各类主食和零食，已成为食品行业的研究热点。在适宜的添加量时，板栗粉能改善产品香气、提高膳食纤维、矿物质元素含量及抗氧化能力，同时又能降低产品热量。

有学者研究小麦粉/板栗粉不同配比对面包基本理化性质、营养特性、抗氧化特性及香气等影响，表明板栗粉添加量越高，面包抗氧化能力越高、香气更佳。研究不同板栗粉添加量对无麸质面包在贮藏期间成分、色泽、质构、抗氧化特性等影响，结果表明板栗粉能稳定面包在货架期内的色泽及抗氧化能力。

超微板栗粉主要是应用超微粉碎技术对板栗进行加工，最终获得的产品粒度较细，因此板栗中富含的营养物质溶出量增加，相较于较粗的颗粒更容易被人体所吸收，超微粉碎技术使得板栗加工产品的营养价值进一步增加。

有学者在应用多用粉碎机和机械式超微粉碎机两步粉碎法粉碎板栗，研究发现超微板栗粉粒度减小，其糊化程度降低，但其热稳定性等增强。以超微板栗粉为主要原料，可开发出乳蛋白板栗营养粉和大豆蛋白板栗营养粉。

2、板栗果脯

板栗具有淀粉含量较高的特点，另外果实密度较大，质地坚硬，导致板栗果脯在加工过程中存在糖分难以渗透，加工后淀粉容易发生老化返生等情况，因此需要在板栗果脯加工过程中采用一些生化技术和辅助加工方法等改善这些问题。

有学者研究了不同处理α-淀粉酶对板栗的作用效果，实验发现没有经过交叉冻融处理的板栗，α-淀粉酶先从板栗表面开始作用，再慢慢深入板栗组织内部，而经过交叉冻融处理的板栗，α-淀粉酶可以深入组织内部，并水解板栗中的淀粉，增加板栗果脯的软度，加速糖分的渗透。板栗果脯加工过程中应用多种技术改善了板栗的老化和返生问题，提高了板栗果脯的质量。

3、板栗保健饮料

近年来，人们对保健食品的需求不断增长，各种保健休闲食品层出不穷，符合现代人方便化、功能化的需求，因此相关学者对板栗精深加工产品展开了深入研究，其中板栗保健饮料就是其中较为重要的板栗加工产品。

目前板栗饮料的加工产品主要有天然全板栗饮料、板栗奶等产品，但板栗在加工过程中存在褐变以及稳定性差等问题，为了改善这些问题，相关学者对其加工技术进行了探索。

此外，以板栗作为主要原料加工成板栗酒，不仅可以增加果酒的种类，同时可以满足消费者对多元化、方便化休闲食品的需求，同时有利于增加板栗加工产品的附加值，增加农民收入。

结合当今市场对果蔬脆片的要求，板栗脆片的制作工艺以板栗脆片的脆度和硬度为主，在此基础控制板栗脆片的外观与口感，从而提升板栗脆片在市场上的竞争力。目前板栗脆片的加工主要有低温真空油炸、微波膨化、热风干燥与微波相结合等方法。

近年来，板栗作为一些地方脱贫攻坚主导产业之一，种植规模不断扩增。现有加工模式（鲜食、烹调、糖炒板栗、即食熟板栗仁）的加工量已经无法与产量想匹配，而且无法满足多样化市场需求。

国内外研究表明板栗粉是一种高价值食品，能丰富产品营养成分，例如矿物质、膳食纤维等，提高产品香气、抗氧化能力，同时也降低产品热量，符合消费者健康理念。

随着板栗粉在食品行业中的热度日益剧增，板栗的高效利用研究将会更加深入，可从以下两大方面进一步强化，一是工艺优化，进一步拓宽应用范围，二是多种原辅料优化，进一步强化产品色香味。

参考资料：

[1]魏源,王凤春,丁田雨,曹飞,郭春磊,张京政,王东升.板栗贮藏保鲜技术研究进展[J].中国果菜,2022,42(09):21-24+84.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.09.004.

[2]周葵,张雅媛,游向荣,王颖,李明娟,卫萍.板栗粉食品的开发利用研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(05):201-206.

[3]邵屹. 板栗精深加工产品开发及技术分析[J]. 花卉, 2022(000-010).

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究