预制菜的便捷与健康挑战

预制菜持续火爆

年初到现在，预制菜赛道一直很热。近几年来，预制菜厂家增加了不少，而且资本对预制菜也格外青睐，已有多家知名资本入驻这个领域，看好其未来的发展。据不完全统计，仅2020年到2021年，预制菜赛道就有23起融资事件，融资金额基本都在千万元至近亿元之间。

预制菜的定义按照中国烹饪协会发布的团体标准，指的是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜又分为即食类、即热类、即烹类以及即配类。

预制菜在我国起步的较晚，这源于我国独特的饮食文化和饮食习惯。不同于国外，我国的饮食以独特难以复制为目标，不做标准化的研究和尝试。近些年经济的发展，生活节奏的加快，预制菜在2000年前后开始从经济较发达的华东地区起步，但是发展不温不火。

不可否认，疫情加速了预制菜产业的发展。长期的居家生活使人们对饮食的热情增加，同时，出于健康的考虑也会倾向于居家烧菜。此外，人们以往生活方式中的除外出聚餐交际部分锐减，对菜品口感的要求则转移到了有一定美味效果的预制菜中。总的来说，预制菜近年来异常火爆，高温持续不下，是一个很值得研究的现象。

预制菜的发展

预制菜起源于20世纪的美国，随着全球化进程，至少在十年前已经传入了中国。

预制菜在中国的发展经历了几个阶段：

第一阶段连锁店高速发展时期，无论是洋品牌还是中式品牌餐饮连锁，为了保证不同地区该连锁品牌特色菜品口感的一致性，往往会采用预制的形式分装到各地后简单加工来供应。

第二阶段则是城市化，一二线城市大量外来人口涌入，工作与生活需要在一段时间内自己分配时间承担。据统计，超过70%的预制菜消费者购买的原因是为了省时间。

第三阶段是疫情时代，人们的外出收到极大的限制，但却促进了预制菜的多样化发展，如有专注经典菜系的，有注重合理搭配的等等。

预制菜的健康挑战

（1）营养成分的损失

从预制菜的工艺来看，荤菜的营养损失有限，但蔬菜则会相对大一些。预制菜与厨房自制菜一样，都会经过最初的切割工艺。家庭厨房的切割往往不会暴露太久即进入烹饪阶段，但预制菜切割后因为要分装，称量，会在空气中暴露相对长的时间，一般食品颜蔬菜类营养素损失率比家常制作大。

当预制菜包装完成后，也会同预包装食品一样用一定的措施进行保鲜，这期间影响预制菜营养素损失率的则是包装和储存的时间。另外，部分预制菜需要二次加热，这也会引起营养素不同程度的损失。随着人们对健康的关注，必定会对其营养成分特别是蔬菜类提出更高的要求。

（2）添加剂的摄入

预制菜由于其储存、运输等要求，会添加符合国家标准用量的添加剂。这就意味着人们除日常的预包装食品，如饮料、零食外，还增加了一个摄入添加剂的来源。

预制菜中最常用的添加剂有防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾为最常用的两类），着色剂（诱惑红、日落黄等保持鲜艳颜色的着色剂）和水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠最为常用）。这些食品添加剂虽然使用都符合国家的要求，但过多摄入长期累积对人体的不量影响还未知。

（3）营养结构不合理

部分预制菜，特别是即食或二次加热类型的，预制过程因过分注重口感而加入过多的脂肪、糖类以及各种调味料。虽然非预制菜也会有这样的问题，但不同的烹饪者因烧菜习惯不同，此类现象并不集中。如果预制菜的摄入频率较高，因营养结构的不合理会对消费者身体健康产生不良的影响。

（4）“钠”含量超标

预制菜中有一类是大众认同度和复购率很高的经典菜系，消费者购买后简单加热即可食用，其美味不亚于饭店，这其中就包括如酸菜鱼、小龙虾、烤鱼、红烧肉等知名菜。这些菜都已经调好味，大多比较重口味。

经检测，大多数菜的钠含量严重超标，甚至达到5倍以上。钠摄入过多会引起血压的升高，引发心血管疾病，还会增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险。

预制菜的发生和发展顺应时代发展的需求，但是在人们追究健康的大背景下，仍面临着不小的挑战。有时候美味与营养需要有一个平衡。未来的预制菜可能会在品类中有一定的细分，以满足味蕾和健康不同的需求。

作者简介：

Alice L，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方食品的研发