剖析冷冻食品加工技术的关键点

冷冻食品是通过降低物料温度的手段，使食品处于低温的储存环境，从而延长食品的保质期，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。

冷冻食品能随时随地为消费者提供需要的美味，而不需要受到季节、位置的限制，是满足人们物质需要的重要途径。而在国家发展中，冷冻食品还是重要的物资储备，我国在疫情期间投放的冻储肉对于保证物资供给及社会稳定发挥着重要作用。《中央储备肉管理办法》中，第六章第三十条明确规定，冻猪肉每年需要储备3轮，每轮储存4个月。而冻羊肉、冻牛肉则不轮换，每轮储存8个月。

作为一种有效的储存手段，冷冻食品的消费增长速度要远高于食品类的增长速度，在发展中国家的增速更为突出。

公开资料显示，2018年我国速冻食品的增速约为10%，而食品工业的平均增速仅为5.3%。 意大利冷冻食品研究所（IIAS）报告显示，2020年意大利冷冻食品行业消费量增长了5.5%，人均消费量达到15.1公斤。

智研咨询发布的数据显示，2019年我国人均速冻食品食用量仅为9kg，而美国为50kg，欧洲为35kg，日本也有20kg。我国在冷冻食品的消费体量上仍有巨大的上升空间，对新技术的要求也必然更加迫切。

冷冻技术

冷冻食品的优势在于兼顾保存与从c保鲜的双平衡，既解决了食品的储存问题，又能够确保新鲜口感及还原性，让消费者随时感受“新鲜”的美味，可谓食品也可“冻龄”。

冷冻食品技术是保证冷冻食品品质的关键所在，目前常用的食品冷冻技术有直接冷冻和间接冷冻两种，由于直接冷冻会接触到物料，对接触的介质提出了更高的要求，因此食品的冷冻主要以间接冷冻为主。

常用的方式有静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结等，为了提高冷冻的速度及物料品质，在冷冻的过程也会引入超声波、高压等辅助方式，以提高冷冻效率。

抗冻助剂

抗冻剂是一类加入到其他物体中以降低其冰点、提高其抗冻能力，且具有溶解冰晶和阻止冰晶生长作用的物质。比如水产品和肉类中通常加入一定的盐类物质，防止肉品和水产品冷冻过程中引起的肌原纤维蛋白功能和结构的改变，减少物料与氧气等的接触，延缓劣变的发生。

随着冷冻技术的不断丰富，抗冻剂的种类也在不断增加。目前有以下几类：

1、糖类抗冻剂。

它是使用历史最久远、应用最广泛的一类抗冻剂，果糖、蔗糖、山梨醇、麦芽糖等都是传统的糖类抗冻剂。其抗冻作用的发挥是由于糖类物质中的羟基能与蛋白质分子的某些基团相结合，避免蛋白质的变性。同时，糖类物质中的羟基能束缚水分子，形成一个不完全冻结区域，总体上减少冰晶体的形成量，从而减缓蛋白质分子的聚集，防止蛋白质的凝聚变性。

海藻糖则是新一代的糖类抗冻剂，虽然也是能量型物质，但其能更好地平稳血糖，且抗冻效果更好，是传统糖类抗冻剂的有效替代品。

2、盐类抗冻剂。

这类抗冻剂主要以三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸四钠等磷酸盐为主，主要依赖于其良好的保水性，从而更好地抵抗冷冻过程中冰晶对蛋白质及组织的破坏。

3、抗冻蛋白。

抗冻蛋白主要分为两类，一类是大分子的蛋白质，一类是小分子的肽类，二者的统一作用在于能够降低冰点，改变冰晶形态，抑制重结晶，对于反复冻融的产品具有很好的保护作用。

抗冻蛋白的种类较为多样，机理也并不相同，由于二者的天然资源有限，尚未投入大规模应用。此外，某些氨基酸类比如脯氨酸也具有一定的抗冻效果，在食品抗冻剂领域，蛋白类有着巨大的应用价值。

营养保留

冷冻食品对食物所带来的最大改变在于质构及口感，一是冷冻过程来自细胞外冰晶的挤压，产生机械性损伤；二是细胞内水分冻结，产生冻结膨压；三是组织细胞内水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。

这些变化所导致的问题则有蛋白质变性、脂肪分解、变色和褪色等，当食品再次融化时会直接影响到食品的质构、风味及色泽等。这个劣变的过程是必然存在的，即便是再先进的冷冻技术也会存在这个问题，因为冷冻本身就是一个持续的过程，但冷冻时间越短，该变化越不明显。

目前的冷冻食品，在营养性上与新鲜食材的差异非常小，在某些食材的营养保存上甚至比新鲜食材还要出色。

美国农业部的调查结果显示，冷冻蔬果和新鲜的相比，营养素含量整体上没有明显差异，甚至在某些情况下，冷冻蔬果中维生素 C、B 族维生素、类胡萝卜素的保存率要更高。英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家研究了 37 种产品后发现，新鲜食品和冷冻食品之间并没有太大营养差别。

所以，选择冷冻食品可以在口感上“挑毛病”，营养性并不是一个问题。需要注意的是，选择正规的冷冻产品才是正确选择，“僵尸肉”虽然没有太大的食品安全问题，但还是谨慎为妙。

作者简介：

Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。