执牛耳者;海参花入局功能食品

       海参作为我国传统的名贵滋补品，其价值自然不言而喻，自古以来便有"海八珍"之首的美誉，是一种高蛋白质、低脂肪的营养食品。此外，海参中还含有海参皂苷、脑苷脂、神经节苷脂、多糖、类胡萝卜素等多种小分子生物活性物质，具有提高免疫、抗疲劳、保护神经组织、降低血粘度等多种功效。随着国民经济的发展及消费者健康意识的不断提升，我国对于海参的消费持续走高。智研咨询发布的数据显示，我国的干海参消费量从2014年的3808吨快速增长到2018年的4134吨，预计到2025年我国干海参表观消费量为5098万吨。

       然而，消费的快速增长也使供需矛盾更为突出，虽然消费者愿意为高价买单，但资源的持续紧缺仍然是摆在产业发展面前的一道难题，提高资源利用率迫在眉睫。海参在加工和食用过程中往往需要去除内脏，一是可以保证产品的稳定性，二是提高了海参的口感。《GB 31602-2015食品安全国家标准干海参》规定，以刺身等海参为原料，经去内脏、煮制……等工序支撑的产品。实际上，海参内脏中存在着一种被忽视的高价值物质，有"参中黄金"之称，它就是海参花。

       少而优

       01、海参花

       海参花，又称海参肠，是海参生殖腺部分的俗称，我国东沿海地区有"一花二肠三滚子"的说法，说明海参花非常珍贵，可谓海参中的"执牛耳者"。

       一贵在于数量稀少。海参花与其他内脏器官不同，具有显著的时间特性，只有在生殖腺成熟期才能进行有效开采。在生殖腺休止期，其重量一般在0.2g以内，不具有开采价值；在恢复期和生长期时，其重量显著增加，其重量可以达到2-5g；到了成熟期，其重量达到顶峰，单个腺体重量可以达到10g以上，此时是收集海参花的最 佳时期。物以稀为贵，海参花的稀少也促进了其价值的提升。

       二贵在于功能成分突出。高蛋白是海参体壁的主要标志性成分，而处于成熟期的生殖腺中蛋白质的含量要比体壁还要丰富。并且，海参生殖腺中富含人体必需的脂肪酸，占比高达16%，钒、核酸、精氨酸等成分含量也更高，在营养上不逊于海参体壁。此外，海参生殖腺中还含有丰富的多糖、类胡萝卜素、海参皂苷等多种活性成分。

       02、海参多糖

       多糖是海参重要的活性成分，其含量可占干参总有机物的6%以上，包括由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L岩藻糖组成的黏多糖及由L岩藻糖构成的直链岩藻多糖。需要注意的是，海参多糖含有更多高活性的硫酸酯化多糖，硫酸酯基占多糖含量均在32%左右。由于海参体壁占比较高，其海参多糖的绝 对值要远大于海参花。但海参花中的多糖占比要远高于海参体壁，含量主要集中于海参卵及海参精中，其中海参卵中的粗多糖含量高达25%以上，约是海参精的2.5倍，但都高于海参体壁的多糖含量。功能试验指出，海参多糖具有提高机体免疫、抗炎、降血脂、增强肠道健康等多种作用。

       03、海参皂苷

       皂苷是一类复杂的化合物，其水溶液经震摇能产生大量蜂窝状泡沫，与肥皂相似，这类物质被称为皂苷。皂苷类化合物广泛分布于植物中，尤其中药类植物中含量较为丰富，是药理作用的主要贡献成分，比如人参皂苷、三七皂苷等。海参皂苷是海参的主要次生代谢产物，其含量虽少，却是海参赖以生存的重要物质，是其进行化学防御的物质基础。现代研究指出，海参皂苷具有抗真菌、抗病毒、免疫调节、溶血等多种生物活性。

       04、类胡萝卜素

       类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称, 普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的生物中，在人体内，类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源。现代研究指出，类胡萝卜素还具有抗氧化、免疫调节等功效。海参花中含有的类胡萝卜素以玉米黄质及叶黄素为主，其含量是海参体壁的30多倍，这也是优于体壁的重要功能性成分之一。

       标准呼之欲出

       海参花虽然价值不菲，但应用却并不多见，在日本、韩国、美国等地将海参花用作药物原料及高档营养品，我国尚处于开发应用的初级阶段。目前，市场上大部分产品都是以动物性水产品的身份出现，深加工产品非常少见。其中有一款产品是依托海参花酶解产生的多肽及精氨酸，而开发成的运动营养食品，这种专指性产品的出现对于海参花而言实属难得。

       不过，海参花的开发现状伴随着标准的出台将有所改观。2021年5月，山东水产学会发布了关于征求团体标准《海参花压片》（征求意见稿）意见的通知，规范以刺参生殖腺为原料，经过预处理、干燥、粉碎、压片、包衣、包装等工艺制成的海参花压片产品的生产、检验。实际上，海参花在国际上也缺乏必要的指导标准，该标准的发布对海参花的开发将产生积极的影响，入局功能食品已成定局。并且，依靠自身强大的功能属性，其必定会成为功能市场的有力"搅局者"。

       关键词：海参  海参花  多糖 功能食品  

       笔者简介：ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。