马铃薯淀粉有什么特性？

2018-04-02 来源：

# 马铃薯淀粉

马铃薯淀粉作为食品加工中良好的增稠剂和保型剂，广泛应用于方便食品、果子羹、浓缩调料汁、香肠、火腿肠、膨化食品的生产中；烹饪菜肴的勾芡和煲汤；可增加面条、水饺、馄饨的外观透亮度、弹性，使之质地柔韧，风味好，不糊汤，爽口耐嚼。

马铃薯淀粉作为食品加工中良好的增稠剂和保型剂，广泛应用于方便食品、果子羹、浓缩调料汁、香肠、火腿肠、膨化食品的生产中；烹饪菜肴的勾芡和煲汤；可增加面条、水饺、馄饨的外观透亮度、弹性，使之质地柔韧，风味好，不糊汤，爽口耐嚼。此外在化工、纺织、医药、饲料、造纸等许多方面也得到广泛的应用。马铃薯淀粉的研究已成为近年来国内外农业和食品加工业的重要研究课题。

马铃薯淀粉

【马铃薯淀粉】

普通马铃薯淀粉颜色洁白，并伴有晶体状光泽，气味温和。显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，马铃薯淀粉颗粒较大，多成圆形或椭圆形，直径在25～100μm 之间。马铃薯淀粉的分子量较大，分子量上马铃薯＞玉米＞小麦＞绿豆。马铃薯淀粉中直链淀粉仅为17％左右。利用粉末x 射线衍射法测定植物淀粉，将它们分成3 种不同的形态：A 型为高结晶性淀粉，B 型为弱结晶性淀粉，C 型介于A 型与B型之间。马铃薯淀粉在x 射线下显示B 型图像。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃，比玉米淀粉（64℃）、小麦淀粉（69℃）、木薯淀粉（59℃）和甘薯淀粉（79℃）的糊化温度都低。

马冰洁等人对市售马铃薯淀粉的糊化温度进行了测定，糊化温度从62℃到66．2不等；糊化糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉，浆糊的透明度高。马铃薯淀粉颗粒较大，其内部结构较弱，其分子结构中磷酸基电荷间相互排斥，因此马铃薯淀粉具有很好的膨胀性。当温度达到50～60℃，淀粉粒一齐吸水膨胀。当完成糊化时，马铃薯淀粉能吸收比自身的质量多400～600 倍的水分。