资讯 > 食品原材料 > 红曲卡拉胶有什么特性？
红曲卡拉胶，是从红藻科的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的天然存在的阴离子硫酸盐线性多糖。20 世纪50 年代美国化学学会正式命名。红曲卡拉胶是三种主要的多糖凝胶之一，美国FDA 已将红曲卡拉胶的部分应用加入GRAS（公认安全）清单。红曲卡拉胶性能优异，表现出优秀的凝胶特性和流变特性、与其它食品胶广泛的配伍性和协同增效作用、与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用。
【红曲卡拉胶】
不论是在食品行业还是非食品行业，红曲卡拉胶都是一种用途极多的原料。红曲卡拉胶不具有营养价值，但由于它的生物相容性、可生物降解性、高保水性和凝胶特性，被广泛用作食品和化妆品的凝胶剂、稳定剂和增稠剂。
红曲卡拉胶具有可溶解特性，并呈亲水胶体状态。它溶于水而不溶于绝大多数有机溶剂。能与水互溶的醇和酮在与红曲卡拉胶溶液混合时，其最多可达40% 的量而不致使红曲卡拉胶凝聚析出。一些极性更高的溶剂，如甲酰胺、N，N-二甲基甲酰胺等，可以有更高的混合比例，而它们在单独使用时则能使红曲卡拉胶发生明显的膨胀。有许多因素可影响红曲卡拉胶在水中的溶解性，其最重要的有红曲卡拉胶的类型、反离子的存在、其他溶质和温度。此外，红曲卡拉胶还具有蛋白质反应性。蛋白质是两性聚电解质，在介质pH 低于其等电点的情况下，蛋白质大分子带正电荷，能与带负电荷的红曲卡拉胶分子发生强烈的反应。此反应与红曲卡拉胶大分子双螺旋化产生协同作用可提高凝胶强度10 倍左右。如果介质pH高于蛋白质的等电点时，蛋白质大分子带负电荷，加入同样带负电荷的红曲卡拉胶，就可以避免某些金属离子（如Ca2+）对蛋白质发生凝析作用。
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