卵白蛋白是禽类蛋清中最主要的蛋白质，也是第一种以纯蛋白的形式被分离出来的蛋白质。鸡蛋中的卵白蛋白是一种优质蛋白，分子量为45kDA，具有人体必需的8种氨基酸，还含有必需的部分金属微量元素，其蛋白质含量高达90%以上。卵白蛋白是白蛋白的一种，而白蛋白是一种十分重要的蛋白质，其主要作用是维持血浆胶体渗透压和增加血容量，白蛋白广泛存在于动物的血清中，例如通常将牛血清白蛋白运用于细胞培养，而人造血清白蛋白是血浆中含量最多的蛋白质。卵白蛋白在临床上主要用于治疗低白蛋白症，用于严重肝 脏疾病及由低白蛋白引起的水肿和腹水，它还能激活酶和保护酶活力，大约5克卵白蛋白液就相当于100ml血浆或250ml全血，所以它是一种较贵重的血制品。卵白蛋白易从自然界中获取，且不耐酶解，通过特定的降解酶分解可生成5个含天冬酞胺糖基的组分。卵白蛋白可以快速提供能量，增强机体的生长发育和新陈代谢，加速血红蛋白的合成和伤口愈合。据相关研究表明，通过卵白蛋白配制的蛋白水解物类产品，相对于其他形态的蛋白食品在氮平衡保持和氮吸收方面具有更好的优势。卵白蛋白经过酶水解处理后，其热稳定性和溶解性均显著增强，人体吸收率极大提高，可制成各种功能食品。

　　酶解卵白蛋白的理化特性

　　一般来讲，由于蛋白质发生降解，水解物的溶解度和热稳定性提高、黏度降低，通过控制水解程度可以得到理想状态的蛋清水解物。

　　(1)溶解性

　　酶解卵白蛋白的重要物理化学性质是在较大范围的pH值、温度、氮浓度和离子强度下具有较好的溶解性能。卵白蛋白在等电点4.5时的溶解度很低，限制了它作为营养强化剂的应用，而酶解卵白蛋白在等电点时溶解度很高，可用于水果饮料的蛋白质强化，这种溶解性增加的性质对于低过敏性婴儿食品和含肽营养食品的加工是非常重要的，因为在强化肽的营养食品中经常要强化一些矿物元素，故要求其在高离子强度下保持稳定。

　　(2)乳化性与稳定性

　　酶解卵白蛋白的乳化性可通过控制水解度得以改善，但高度水解的蛋清蛋白质的乳化能力急剧下降，乳化稳定性差。卵白蛋白多肽的黏度和蛋白质比较明显下降，在受热情况下不发生胶凝变性，热稳定性好，有利于食品工业中搅拌、运输、杀菌等工艺的实施。

　　(3)风味

　　很多蛋白质在水解达到一定程度时会产生苦味肽。苦味肽的相对分子质量一般在1000~6000之间，都含有一些长链烷基侧链或芳香侧链，疏水性较强。若在酶解卵白蛋白的制备过程中控制水解程度，从而使得到的肽相对分子质量小于1000或大于6000，可以减少苦味。

　　酶解卵白蛋白的功能特性

　　1、提高免疫力

　　卵白蛋白片断序列中Val-His、Ala-His和Val-His-Ala-Asp-Glu-Asu中组氨酸序列能抑制自由基对脂质体磷脂酰胆碱的过氧化，守护免疫细胞膜，消除免疫反应途径中生成的过量自由基或降低细胞过氧化物含量来影响机体的免疫功能。小鼠实验研究表明，卵白蛋白多肽通过增强巨噬细胞、提高细胞免疫功能，自然杀伤细胞等吞噬或杀伤病毒、细菌的能力，能有效提高机体抵抗传染性疾病的功能。

　　2、抗辐射抗氧化抗突变

　　酶解卵白蛋白可以通过加速骨髓细胞分裂增殖、促进骨髓细胞DNA的合成、提高机体的抗感染能力、刺激骨髓造血机能恢复而增强抗辐射的作用。同时，酶解卵白蛋白多肽不仅可以直接捕获不同体系产生的活性氧自由基，还可以通过激活机体内清除自由基的抗氧化酶，抑制氧化酶的活性，以及螯合金属离子等多种途径来阻断过氧化反应。研究表明多肽结构与抗氧化性高低有密切关系。

　　酶解卵白蛋白小分子多肽能不断清除人体内的致突变因子，大大减少突变的概率；多肽进入人体，能有效地不断激活免疫监视系统中的T细胞、B细胞和NK细胞，NK细胞是人体免疫监视系统中专杀癌细胞的细胞，就可以识别、捕捉、吞噬和杀伤癌细胞，防止癌变。

　　3、保肝抗疲劳

　　酶解卵白蛋白多肽的活性使其很容易直接渗透到肝细胞，重组细胞膜，使内膜系统通过受体将CGMP转化为CAMP，以促进细胞的熟化过程（使细胞从幼稚状态生长成为成熟细胞），从而不断补充受损肝的细胞并能不断修复、修整受损肝细胞中的细胞器。酶解卵白蛋白多肽能通过增加人体肌糖原和肝糖元储备，维持运动时血糖水平，从而为机体提供更多的能量来达到抗疲劳的目的。酶解卵白蛋白多肽对人体广泛的生理活性作用，在改善机体整体的生理机能基础上改善人的精神状态，达到抗精神疲劳的作用。

　　4、降血压降血脂

　　酶解卵白蛋白具有有效降低血清胆固醇的效应，主要表现在降低低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。酶解卵白蛋白多肽可以有效的减少氧化胆固醇的消化吸收，能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，促使其排出体外。还能刺激甲状腺激素分泌，促使胆固醇代谢生产胆汁酸。胆汁酸又被食物纤维所吸附，排出体外从而阻碍对胆固醇的吸收，起到降低血液胆固醇作用。另外酶解卵白蛋白多肽对胆固醇量正常的人无降低作用，但可以防止食用高胆固醇食物后的血清胆固醇升高。

　　酶解卵白蛋白的应用

　　多肽因组成结构的不同而对人体具有不同的功能，概括起来为抑制、激活、修复和促进。抑制细胞病变，增强人体免疫力；激活细胞活性，清除对人体有害的自由基；修复人体已经病变的细胞，改善新陈代谢；促进人体蛋白质、酶和酵素的合成与调控。酶解卵白蛋白多肽作为一种生物活性肽，具有抗突变、防辐射、抗疲劳、保护肝 脏、抗氧化、降血脂、降血压等生理功能，在食品、化妆品、医疗、化工等领域有巨大的开发和应用价值。例如以酶解卵白蛋白为主要原料开发了酶解卵白蛋白复配营养口服液，利用现代高科技把蛋清进行生化酶解，得到具有很强生物活性的小分子多肽就是酶解卵白蛋白。另有企业将其开发成卵白蛋白胶囊，其将卵白蛋白和珍珠粉酶解为易于吸收利用的小分子多肽和较全面的氨基酸以及可溶性钙，可补充人体蛋白质。主要应用于质虚弱者、免疫功能低下者和术后恢复者。