优质蛋白来源：猪血蛋白

　　我国是猪肉消费大国，人均年消费量约为40公斤，这就催生了庞大的生猪屠宰市场，我国每年的生猪屠宰量近7亿头。生猪屠宰过程中伴随着副产物的产生，大多数经过处理后可以作为正常的产品进入消费者的餐桌，但也有一些产品始终处于低利用率的状态，猪血便是最主要的产品。生猪体内的血液约占生猪体重的4.5%左右，屠宰时能放出近80%的血液，每年能够产生庞大的猪血资源，其中一小部分被加工成血豆腐，用于直接食用，还有一部分被加工成血粉，用做动物饲料，对于一些散户而言，废弃成了最简单有效的处理方式，猪血的综合资源利用率不高。

　　血液的组分在正常情况下比较稳定，富含蛋白质、矿物质、维生素、酶及生理活性物质，其中蛋白质含量最为丰富，占血液总量的18%左右，占血粉总量的80%左右，且蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，其营养价值较高。血红蛋白是猪血蛋白中的主要蛋白，是由珠蛋白和含二价铁的血红素组成，但由于血红蛋白分子量较大，体内消化利用率不算高，而又不具有直接利用的加工特性，因此通常是以猪血蛋白为原料，通过改性或以酶解后的多肽或氨基酸等小分子产品为主要开发对象。

　　合成食品加工助剂

　　猪血蛋白的溶解性较好，因此具有一定的乳化性、起泡性等加工特性，但猪血蛋白含有血红素，且在加工过程中的稳定性不够，因此并不适宜直接利用。为了充分利用猪血蛋白的特性，通过与亚硝酸盐合成亚硝基血红蛋白，作为肉制品发色剂是一个有效的应用途径。亚硝基血红蛋白不仅能够起到护色、发色的作用，而且能够显著减少亚硝酸盐等护色剂的使用，在应用上已经得到广泛关注。

　　制作功能性食品

　　蛋白质酶解是提升自身功能价值的途径之一，首先，蛋白质经酶解后分子量变小，产生更多的多肽类和氨基酸等小分子物质，消化利用率更高。其次，蛋白质具有一定空间结构，肽键断裂后，被包埋的氨基酸残基和氨基酸的侧链基团暴露出来，生成多种功能的活性肽。不同的分子结构会表现出不同的生理活性，比如提供氢原子和金属鳌合能力的基团能直接参与自由基的淬灭，抑制脂质过氧化反应发生，起到提高免疫力、保护肝 脏的功能，猪血蛋白酶解物是其功能化应用的重要途径。

　　提取免疫球蛋白

　　猪血液中除了含有大量的血红蛋白外，还含有一定量的免疫球蛋白。免疫球蛋白是生物体内的一类大分子物质，在血清、体液、分泌液中存在，在机体内具有重要的免疫和生理调节功能，研究指出，补充适量的免疫球蛋白有利于提高机体免疫力，尤其是对于婴幼儿及体质低下的人群至关重要。免疫球蛋白在动物副产品中广泛存在，其中牛初乳是最常用的免疫球蛋白补充剂，由于其产量较低，市场供不应求。猪血液中免疫球蛋白的含量要明显优于其他动物，而且其资源丰富价格低廉，也是免疫球蛋白的优质来源。

　　长期以来，我国的养殖业集中程度较低，散、乱状态突出，猪血虽然资源丰富，但资源收集难度较大，直接导致下游加工企业难以成型。近几年，随着生猪定点屠宰制度的贯彻实施和屠宰加工企业的规模化发展，猪血的资源整合可行性较高，对猪血蛋白的开发利用成为可能。