您好,欢迎来到食品加工在线  |登录|免费注册

使用新浪微博登录 使用腾讯微博登录
您的位置: 首页 > 食品加工资讯 > 编辑推荐> 固态发酵在全谷物食品开发中的应用
固态发酵在全谷物食品开发中的应用
类别:编辑推荐 更多内容: 食品加工在线发布时间:2019-09-09

标签: 开发 全谷物 固态发酵

分享

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,因微生物活动的参与,能够起到改善质地、赋予风味、提供营养等作用。发酵食品是食品工业的重要组成部分,也是21世纪极具发展潜力的食品分支。人类利用发酵技术已经有几千年的历史,固态发酵是最悠久的发酵技术,是微生物在没有或基本没有游离水的多孔性固态基质上,用一种或多种微生物发酵的过程,其加工过程具有节水、节能、不产生废液等环保性特点,符合当下清洁技术的发展潮流,在发酵工业中具有举足轻重的地位。

  固态发酵

  发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,因微生物活动的参与,能够起到改善质地、赋予风味、提供营养等作用。发酵食品是食品工业的重要组成部分,也是21世纪极具发展潜力的食品分支。人类利用发酵技术已经有几千年的历史,固态发酵是最悠久的发酵技术,是微生物在没有或基本没有游离水的多孔性固态基质上,用一种或多种微生物发酵的过程,其加工过程具有节水、节能、不产生废液等环保性特点,符合当下清洁技术的发展潮流,在发酵工业中具有举足轻重的地位。

  全谷物饮食是当今社会追求的健康饮食方式,全谷物因含有谷物的全部营养成分,有利于抵御当下普遍存在的"富贵病"问题,因此备受推崇。研究指出,全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维,还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等活性成分,然而除小麦粉之外的谷物大部分都不具有面筋,其粉质无法形成面团,因此全谷物食品的应用限制较多。

  全谷物食品(非小麦)开发的产品主要以初加工为主,虽然在膨化、营养等深加工层次也有涉猎,但市场容量有限。全谷物经固态发酵后更多营养物质得到释放,大分子物质被降解为小分子物质,并且微生物活动会产生有机酸、代谢产物等功能因子,经发酵后品质得到大幅提升,因此全谷物的固态发酵成为其扩大应用的重要途径。

  乳酸菌发酵是提升功能价值的有效手段,但固态发酵缺乏水分的参与,而乳酸菌淀粉酶和蛋白酶活力相对较低,难以直接利用固态基质中的营养物质,因此在全谷物发酵中多以混合菌种为主。混合菌种主要由底物菌和乳酸菌组成,底物菌的存在是为乳酸菌的繁殖提供营养基础,要求能够在缺乏自由水的固态环境中快速繁殖,常采用的有曲霉、根霉、木霉等,其能产生高活性的淀粉酶、纤维素酶等多种酶系。

  蛋白营养提升明显

  谷物中的蛋白质含量仅次于淀粉,是谷物中重要的营养物质。随着发酵进程的增加,发酵环境pH大幅下降,在内源酶和细菌酶的作用下,种皮中的蛋白质被逐渐分解释放,谷物中的游离蛋白数量持续增加,小分子肽、氨基酸的数量大幅提升,发酵前后的蛋白质价值得到有效提升。

  膳食纤维价值提升

  谷物种皮富含纤维素,从而使营养物质不易分解释放,在纤维素酶和半纤维素酶存在的环境中,种皮中的纤维素得到分解,释放更多可溶性膳食纤维,而可溶性膳食纤维不仅具有独特的加工优势,而且具有较高的保健价值,能够治疗便秘、改善肠道健康、预防心脑血管疾病等。

  多酚及抗氧化性增强

  全谷物含有大量的多酚化合物,这些多酚化合物多集中在胚芽、麸、糠部位,在谷物精制脱皮过程中随种皮的分离而损失掉,全谷物发酵能够在保留充足结合态多酚的基础上,提高游离态多酚物质的释放。游离态多酚的含量与纤维素酶、葡萄糖苷酶的活性呈线性相关,说明发酵极大的促进了游离态多酚的含量,其抗氧化性显著增加。

  此外,全谷物发酵产物的消化吸收率也有显著提升,经干燥后可开发为易消化的营养餐食。总之,固态发酵不仅能增加营养价值,还能显著改善其加工特性,是非小麦类谷物提升价值、扩大应用范围的有效方式。

信息来源:食品加工在线 作者:Huer

版权所有,未经允许,不得转载。

专题策划

询盘篮

询盘篮

买家客服

买家客服

供应商客服

供应商客服

微信公众号

微信公众号

扫一扫

关注官方微信