预制菜不是洪水猛兽，关键在量效关系

近年来，随着生活节奏的加快，预制菜逐渐走入千家万户。无论是餐饮企业后厨的效率提升，还是家庭餐桌上的便捷选择，预制菜都展现出强大的市场潜力。然而，在罗永浩与西贝就预制菜的争论登上热搜后，这一话题再次引发广泛关注和争议：有人担心预制菜是“健康杀手”，有人则认为其只是现代生活方式的产物。作为食品行业从业人员，我认为有必要用科学视角，尤其是“量效关系”的理念，对这一现象进行客观解读。

什么是预制菜？

广义上，预制菜指经过一定程度预加工处理，消费者只需简单烹饪或加热即可食用的菜肴。2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，当中明确，“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

依据该《通知》，预制菜不包括主食，更不包括“不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜”。所以，罗永浩与西贝贾国龙争论的中央厨房向餐厅配送的菜品是否属于预制菜问题。根据该通知，贾国龙所坚定声称的在门店100%没有预制菜，是有其立足点的。根据加工深度，可以分为：

1）即食型：开袋即食，如沙拉、罐头。

2）即热型：简单加热即可食用，如速冻米饭、方便火锅。

3）即烹型：经过调味和部分加工，需要加热烹饪，如调味半成品肉类。

4）即配型：将原料分类组合，消费者需进行完整烹饪，如家庭料理包。

从工艺上，预制菜涉及冷链保鲜、速冻锁鲜、真空包装、巴氏杀菌等食品加工技术，本质上是现代食品工业对“便利”的系统解决方案。

公众的担忧：预制菜为何饱受争议？

争论的核心点主要集中在以下几个方面：

营养流失问题：

1）预制加工过程中，维生素C等水溶性营养素可能有所损失。

2）长时间冷冻或存储，也可能对部分活性成分产生影响。

食品添加剂问题：

1）为延长保质期或改善风味，部分预制菜使用防腐剂、增味剂。

2）虽然在法规标准范围内是安全的，但消费者往往“谈添加剂色变”。

高盐高油问题：

1）为了提升口感，部分产品在盐分、油脂使用上偏高。

2）长期高盐高油饮食与肥胖、高血压、心血管疾病相关。

食品安全与透明度问题：

1）消费者担心预制菜的原料来源、加工环境是否安全可控。

2）“看不见厨师现场烹饪”带来的心理不安全感加剧了质疑。

这些担忧并非空穴来风，但是否意味着预制菜就是“洪水猛兽”？答案是否定的。

量效关系：科学理解预制菜的关键

在营养学和药理学中，量效关系指的是“摄入量”与“人体效应”之间的对应规律。换句话说，任何物质都有一个“安全范围”，适量可能有益，过量则可能有害。著名的毒理学原则“剂量决定毒 性”正是量效关系的通俗表述。

套用到预制菜上，关键并非“吃还是不吃”，而是“吃多少、吃多久”。

以盐为例

1）预制菜平均钠含量可能高于家庭现做菜肴。

2）WHO 推荐成年人每日钠摄入量 < 2 g（约 5 g 食盐）。

3）如果偶尔食用一餐预制菜，对健康影响不大；但若长期每日多次食用，钠摄入超标，患高血压和心血管疾病的风险将显著增加。

以油脂为例

1）部分预制菜为了口感加入较多油脂。

2）适量脂肪对维持能量和脂溶性维生素吸收必不可少。

3） 若长期依赖高油预制菜，容易造成能量过剩和体脂堆积。

以添加剂为例

1）绝大多数食品添加剂在国家标准规定剂量内使用是安全的。

2）真正的问题是“长期过量摄入”。若消费者过度依赖预制食品，可能导致部分添加剂的累计暴露量接近上限。

因此，量效关系提供了一个科学视角：适量食用，风险可控；过量依赖，健康隐患增加。

如何科学评估预制菜的健康影响？

1、从总饮食结构出发

1）偶尔一餐预制菜，并不会对整体营养平衡造成致命影响。

2）关键是要在日常饮食中保持蔬菜、水果、全谷物和优质蛋白的比例。

2、关注食用频率和剂量

1）每周 1-2 次预制菜，不会显著增加健康风险。

2）如果长期每日三餐依赖预制菜，则可能累积高盐高油负担。

3、个体差异

1）对于健康人群，偶尔食用影响有限。

2）对于高血压、糖尿病、肥胖人群，需更加谨慎控制预制菜摄入。

4、产品选择

1）优先选择低盐、低油、少添加的产品。

2）注意查看营养成分表，合理搭配其他膳食。

预制菜的合理定位

预制菜的核心价值在于：便捷性和标准化，它并非健康饮食的替代品，而是现代生活的一种补充方式。

家庭场景：解决偶尔加班、时间紧张时的餐食问题。

餐饮场景：保证出餐效率和质量稳定性。

特殊人群：对独居、老年人群体，预制菜提供了便利与选择。

预制菜并不会取代新鲜食材和家庭烹饪，而应作为“现代生活的补充角色”。

食品行业的责任与改进方向

作为食品行业的一部分，我们更应以科学与责任为导向：

优化配方：逐步降低盐、油、糖的用量，研发低负担的健康预制菜。

透明化标识：完善营养标签，让消费者清晰了解产品成分。

多样化选择：提供高蛋白、低盐、素食等细分产品，满足不同人群需求。

加强科普教育：引导消费者科学理解食品安全与营养平衡，减少对预制菜的误解。

消费者的理性选择

最终，饮食健康的关键不在于是否吃预制菜，而在于：是否懂得平衡（多样化饮食）、是否控制量（遵循量效关系）、是否关注长期习惯（避免长期依赖单一饮食模式）。

正如咖啡 因、酒精、糖分一样，预制菜也应放在量效关系框架中理解。它不是绝 对的健康威胁，而是现代饮食文化的一部分。

预制菜不是洪水猛兽，关键在量效关系

科学饮食的核心，从来不是非黑即白，而是在适度与平衡中寻找答案。我们既不能因噎废食，也不能盲目依赖。对于消费者而言，学会科学选择和合理搭配，才是真正守护健康的关键。对于行业而言，持续优化产品、保障安全、强化透明，才能赢得公众的长期信任。

未来的饮食，不是“预制菜与现做餐”的二元对立，而是科学与生活方式的有机融合。

作者：Martin Yu