从分子层面剖析植物多酚及其食品开发现状

　　植物多酚是植物次生代谢产物，广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物中，具有独特的化学和生理活性。其直接参与植物生长繁殖过程，赋予植物酸、甜、苦、涩的味道，同时也是植物适应外界环境不可或缺的物质。通常这些植物为了要生存，在环境压力下（紫外线光害）、虫害、蚊蝇及细菌、直菌侵害时，此时植物会产生大量的植物性抗生素、抗毒素来对抗恶劣的环境。

　　随着近几十年关于多酚研究的不断深入，多酚类物质已经从传统的工业领域逐步扩展到健康领域。Data Bridge Market Research分析，2021年多酚市场价值达20亿美元，预计到2029年将达到165.2亿美元，复合年增长率为30.20%。现代研究表明，多酚化合物具有抗肿瘤、抗氧化、抗动脉硬化、防治冠心病与中风等心脑血管疾病以及抗菌等多种生理功能，也被称作人类健康的"第7营养素"。

丰富的多酚大家族

说到植物抗氧化剂，想必很多人都摸不着头脑，因为它们不仅种类多样，分类还有些搞不清楚，比如大热的多酚、类黄酮、花青素、原花青素等。从化学结构来看，植物多酚是一类存在于植物中的多羟基类化合物的总称，下面我们就具体分析一下它们之间有什么差异。

1、多酚

多酚类化合物是一类含有多个酚羟基的天然有机化合物，如果一个有机物分子中，有羟基直接和苯环相连，这个物质就可以被称之为“酚”，而多酚就是不只一个酚羟基，我们本次讨论的多个成分都可以称之为多酚。从分子结构上来说，多酚既可以说是这个大分类的基础，也可以称之为集合。

2、黄酮及类黄酮

黄酮类化合物的核心骨架由15个碳原子组成，其化学结构可描述为两个苯环（A环和B环）通过一个三碳链（C₃）连接，形成C₆-C₃-C₆的基本框架，就是完全按照2-苯基色原酮的骨架来组成的，而类黄酮就是以黄酮母核为主体进行的衍生。在分类上，类黄酮一定属于多酚，但多酚不一定是类黄酮。

3、原花青素

原花青素又称前花青素，其在酸性条件下加热,或者在人体内经过一系列代谢反应后,可以转化为花青素。因为花青素属于类黄酮，所以从分子结构上来看，原花青素其实就是类黄酮的多聚体。由2-5个类黄酮组成，称为低聚原花青素。如果组成单位在5个以上，称为高聚原花青素。目前食品中应用的多数属于低聚花青素。

多酚的健康功能

1、抗氧化功能

多酚类化合物苯环上的羟基有比较强的还原性，并且多酚类物质含有多个羟基，因此具有较强的抗氧化作用，能有效清除体内过剩的自由基,抑制脂质过氧化,对自由基诱发的生物大分子损伤起到保护作用，这也是多酚类物质在食品方面应用的主要功能依据。

2、抗肿瘤功能

大量研究及动物试验都证明多酚类物质具有抑制肿瘤的作用，并且多酚的抗肿瘤作用是多方面的,可以对癌变的不同阶段进行多方面的抑制。同时也是有效的抗诱变剂，能减少诱变剂的致癌作用,提高染色体精确修复能力,进而提高体细胞的免疫力,抑制肿瘤细胞的生长。

3、消炎、抗病毒功能

体外实验表明，植物多酚对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的抑制作用,并且在一定浓度下对于动植物都有着一定的增益作用。比如茶多酚可作为胃炎和溃疡药物成分,抑制幽门螺旋菌的生长；钝化的柿子单宁可以抑制破伤风杆菌、白喉菌、葡萄球菌等病菌的生长。

当然，多酚类物质的生物功能是多样化的，其对于人体众多脏器、组织及系统等都有着不同程度的增益作用，是目前比较理想的植物保健原料。

植物多酚的开发应用

1、天然植物本体

我国植物资源丰富，应用历史也较为久远，有许多多酚类的植物资源早已成为“食谱”中的一员，最著名的就是茶叶。分析数据指出，茶叶中茶多酚的含量通常在15%到30%之间，类型也较为丰富，包括黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、黄烷醇类和酚酸及缩酚酸类等。新食品原料有黑果腺肋花楸、青钱柳叶等。

2、植物提取物

与天然本体相比，植物提取物的富集效应更加突出，也显著提升了自身的功能性。即便当下食品行业对于植物提取物的的应用有着严苛的法规限制，依然有企业愿意付出时间和金钱的巨大成本进行产品申报。当然，第一个“吃螃蟹”的往往获得的先发优势也足够诱人。在目前的食品法规体系中，新食品原料申报是最为常见的“突围”品类。

截止目前，在已经审批的170余种新食品原料中，明确多酚类物质为定量核心成分的品类有20余种。比如多酚类：樱花多酚、甘蔗多酚、儿茶素、；花色苷类（花青素）：马基梅花色苷、蓝莓花色苷；黄酮类：竹叶黄酮；前花青素：海岸松树皮提取物。

作者：ZMY