米酵菌酸检测技术如何筑起食品安全防线？

米酵菌酸中毒已成为近年来不容忽视的食品安全问题，严重威胁着公众的生命健康。这种剧毒毒素主要由椰毒假单胞菌产生，常见于发酵椰子、变质银耳、木耳、湿米粉等食物中。米酵菌酸的毒 性极强，中毒后发病迅速（潜伏期2-24小时），患者会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重时则会损害大脑、肝 脏和肾 脏，导致意识不清甚至死亡。更令人担忧的是，目前尚无特 效解毒 药，致死率极高。

因此，开发快速、准确的米酵菌酸检测技术，是预防此类悲剧发生、守护食品安全的关键防线。本期，我们将系统梳理食品中米酵菌酸检测方法的研究进展，以助力保障食品安全和公众健康。

米酵菌酸的特性及检测意义

1）来源、特性与毒 性机制

米酵菌酸是一种由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（Burkholderia cocovenenans）在繁殖过程中产生的剧毒毒素，该菌曾被称为椰毒假单胞菌酵米面亚种。BA主要存在于发酵椰子、发酵谷物、米面制品等发酵食品，以及变质或储存不当的银耳、木耳、湿米粉中，尤其在22-30℃、pH 6.5-8.0的高温高湿环境下极易产生。

作为一种高度不饱和的三羧酸脂肪酸（C28H38O7），BA常温下为无臭无味的白色结晶，易溶于有机溶剂和碱性水溶液，且具有很高的热稳定性。其毒 性机制极为凶险，通过抑制线粒体内膜上的腺嘌呤核苷酸转运蛋白（ANT），阻断细胞能量（ATP）供应，破坏线粒体功能并诱导细胞凋亡，从而对人体造成毁灭性打击。

2）米酵菌酸的中毒危害与检测意义

米酵菌酸中毒对人体健康的威胁极大，中毒潜伏期短，主要攻击肝 脏、大脑和肾 脏等核心器官。临床表现初期以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，随后可迅速发展为头晕、意识不清、烦躁不安等神经系统损害，严重者可出现中枢神经系统麻痹、代谢性酸中毒、凝血功能障碍，甚至死亡。尤为严峻的是，米酵菌酸中毒的致死率高达40%-60%，且目前尚无特 效解毒 药物。

鉴于近年来中毒事件频发，且后果严重，预防和早期干预成为唯一有效的防线。因此，建立并推广快速、准确、高效的米酵菌酸检测方法，不仅是保障食品安全、减少中毒事件发生的关键举措，更是守护公众生命健康的重要屏障。

米酵菌酸检测的前处理技术

1、样品采集与制备

采集：在进行米酵菌酸检测时，首先要确保样品的代表性。对于谷物发酵制品、薯类制品、木耳、银耳等易受米酵菌酸污染的食品，应按照相关标准和规范进行采样。例如，对于散装的河粉、粿条等，应从不同位置、不同批次中随机抽取；对于包装好的食品，要检查包装的完整性，确保样品未被污染。

制备：采集后的样品需要进行适当的制备。对于干试样，如干木耳、干银耳等，应先将其剪碎或粉碎，过φ0.425mm筛；对于鲜（湿）试样，如新鲜的河粉、泡发后的木耳等，应先剪碎或匀浆，以增加样品与提取溶剂的接触面积，提高提取效率。

2、提取方法

液-液萃取法：该方法是利用米酵菌酸在不同溶剂中的溶解度差异，将其从样品中提取出来。以干试样为例，称取20g（精确至0.01g）置于具塞锥形瓶中，加入20ml甲醇，室温下避光浸泡1h，再加入80ml三 氯甲烷和0.2ml磷酸溶液（45.4%）；鲜（湿）试样经剪碎、匀浆后称取10g（精确至0.01g），加入16ml甲醇，于室温下避光浸泡1h，再加入64ml三 氯甲烷和0.16ml磷酸溶液（45.4%）。振荡30min，过滤，干试样取滤液50ml，鲜（湿）试样取滤液40ml。

超声波辅助提取法：在提取过程中，加入超声波辅助提取可以提高提取效率。将样品与提取溶剂混合后，置于超声波振荡器中，通过超声波的空化作用，使样品中的米酵菌酸更好地溶解到溶剂中。例如，在液-液萃取法的基础上，加入超声波辅助提取，可使提取时间缩短至30min左右，同时提高提取率。

3、净化方法

固相萃取法：固相萃取是一种常用的净化方法，可有效去除样品中的杂质，提高检测的准确性和灵敏度。将提取后的样品通过固相萃取柱，使米酵菌酸被吸附在柱上，而杂质则随洗脱液流出。常用的固相萃取柱有阴离子交换柱等。以干试样为例，将浓缩后的试样全部转移到已活化的固相萃取柱中，依次用5ml水和5ml甲醇淋洗，弃去流出液，抽干萃取柱，再用6ml甲酸-甲醇溶液（2%）洗脱，收集洗脱液，于40℃±0.5℃水浴中氮吹至干，然后加入0.5ml甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行HPLC分析。

液-液分配法：该方法是利用米酵菌酸在不同溶剂中的分配系数差异，将其从样品中分离出来。以液-液萃取法为例，在提取后的滤液中加入与滤液等体积的碳酸氢钠溶液（40g/l），振摇2min，静置待分层后，取出下层于另一分液漏斗中；再用碳酸氢钠溶液（40g/l）10ml重复提取两次，轻摇；将三次提取的碳酸氢钠溶液合并，加入25ml三 氯甲烷，振摇2min，静置分层后弃去三 氯甲烷，于分液漏斗中慢慢加入盐酸溶液（6mol/l）调该溶液pH至2-3，加入石油醚50ml（鲜、湿试样为40ml），振摇3min，静置分层，取出石油醚层于旋蒸瓶中，再分别用石油醚30ml和20ml各提取一次（鲜、湿试样两次均为20ml），将石油醚层并入同一瓶中，于40℃±0.5℃水浴中旋蒸浓缩至干，用少量甲醇分次将旋蒸瓶中提取物溶解并转移至5.0ml玻璃离心管或浓缩瓶中，于40℃±0.5℃下氮吹浓缩至干，然后加入0.5ml甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行HPLC分析。

4、浓缩与过滤

浓缩：在提取和净化过程中，样品中的溶剂需要进行浓缩，以减少溶剂的体积，提高米酵菌酸的浓度。常用的浓缩方法有氮吹浓缩、旋转蒸发等。例如，在固相萃取法中，将收集的洗脱液于40℃±0.5℃水浴中氮吹至干，然后加入0.5ml甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行HPLC分析。

过滤：过滤是去除样品中的不溶性杂质，确保样品的纯净度。在浓缩后的样品中加入微孔有机滤膜进行过滤，滤膜的孔径一般为0.22μm或0.45μm，以去除可能存在的颗粒物和微生物等杂质，保证检测结果的准确性。

食品中米酵菌酸的检测方法

1、液相色谱法

高效液相色谱法（HPLC）：是目前应用较为广泛的方法之一。其原理是利用米酵菌酸在不同极性溶剂中的溶解度差异，通过色谱柱分离，再用紫外检测器或荧光检测器等进行检测。该方法具有分离效果好、灵敏度较高等优点，但存在操作复杂、样品前处理繁琐、分析时间较长等缺点。例如，在《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）中，采用高效液相色谱法测定食品中米酵菌酸，方法检出限为5μg/kg，定量限为15μg/kg。

超高效液相色谱法（UHPLC）：是在高效液相色谱法的基础上发展起来的，具有更高的分离效率和灵敏度。其色谱柱填料粒径更小，柱效更高，能够实现对复杂样品中米酵菌酸的快速分离和检测。例如，有研究采用超高效液相色谱法测定米粉中米酵菌酸，方法检出限为0.67μg/L，测定结果的相对标准偏差为0.7%-2.5%。

2、液相色谱-质谱联用法

液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）：将液相色谱的高分离能力和质谱的高灵敏度、高选择性相结合，能够对米酵菌酸进行准确的定性和定量分析。该方法具有灵敏度高、选择性好、抗干扰能力强等优点，适用于复杂样品中米酵菌酸的检测。例如，中国食品药品检定研究院建立了直接提取-超高效液相色谱-串联质谱法测定玉米酸汤子中的米酵菌酸和异米酵菌酸的方法，方法检出限分别为0.5μg/kg和0.1μg/kg，样品加标回收率分别为84.96%-92.87%和89.81%-104.77%。

液相色谱-三重四极杆质谱法（LC-QQQ）：是一种常用的液相色谱-质谱联用技术，具有高灵敏度、高选择性和高通量等优点。其通过选择反应监测（SRM）模式，能够对米酵菌酸进行特异性检测，减少干扰物质的影响。例如，有研究采用液相色谱-三重四极杆质谱法测定食品中米酵菌酸，方法检出限为0.001μg/kg，定量限为0.003μg/kg。

3、免疫分析法

酶联免疫吸附法（ELISA）：利用抗原与抗体的特异性结合反应，通过酶标记的抗体或抗原与底物显色来检测米酵菌酸。该方法具有操作简便、快速、灵敏度较高等优点，适用于大批量样品的筛查。例如，有研究采用酶联免疫吸附法测定食品中米酵菌酸，方法检出限为0.1μg/kg，回收率为80%-100%。

胶体金免疫层析法：是一种基于胶体金标记技术的快速检测方法，具有操作简单、快速、无需仪器设备等优点，适用于现场快速检测。例如，有研究采用胶体金免疫层析法测定食品中米酵菌酸，方法检出限为0.5μg/kg，回收率为70%-90%。

4、其他方法

毛细管电泳法：利用电场作用使米酵菌酸在毛细管中分离和检测，具有分离效率高、样品用量少、操作简便等优点。例如，有研究采用毛细管电泳法测定食品中米酵菌酸，方法检出限为0.01μg/mL，回收率为85%-95%。

荧光分析法：通过荧光标记的抗体或探针与米酵菌酸结合，产生荧光信号来检测米酵菌酸。该方法具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点。例如，有研究采用荧光分析法测定食品中米酵菌酸，方法检出限为0.001μg/mL，回收率为90%-100%。

总结

总的来说，食品中米酵菌酸的检测方法不断发展和创新，各种方法都有其优缺点和适用范围。在实际应用中，需要根据样品的类型、检测目的和要求选择合适的检测方法。未来，随着科学技术的不断进步，食品中米酵菌酸的检测方法将更加灵敏、准确、快速和简便，为食品安全保障提供有力的技术支持。

作者：樱桃小姐