功能食品开发怎么少得了“金豆子”

　　豆类一直都是人类发展过程中不可或缺的食品之一，其不仅营养价值丰富，而且豆类种类庞杂，是平衡营养膳食的重要品类，我国自古就有“五谷宜为养，失豆则不良”、“宁可食无肉，不可食无豆”的说法，足见豆类的重要价值。我国宋代的《延年秘录》中记载：“服食大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能。”随着现代化研究的深入，豆类的健康价值愈发突出，有许多豆类已经成为保健食品重要的原料之一，比如豆类蛋白、大豆异黄酮等。

　　时至今日，豆类更是有了自己的节日，联合国大会将每年的2月10日定为 “世界豆类日”，2025年2月10日是第七个“世界豆类日”，其主题是“豆类：为农业食品系统带来多样性”，口号则是：“爱豆类，健康饮食和地球”。世界豆类日的主题和口号也正反映出了豆类的社会价值。

　　豆类的种类十分庞大，除了家喻户晓的大豆、绿豆、豌豆等外，一些国际化的豆类也逐渐进入大众的视线，比如鹰嘴豆、立马豆、油莎豆等，其中油莎豆更是被誉为“金豆子”。

从古至今的粮食选手

　　油莎豆是莎草科莎草属植物油莎草的地下块茎，其食用历史非常久远。据记载，早在两百万年前的非洲，野生的油莎豆就已经成为当地人类的重要食物来源，而后逐渐被人工驯化，成为人类餐桌上的一道美食。不仅如此，古代人对油莎豆的食用方式也更加多样化，除了直接晾干以备食用外，还将其研磨成粉用于再加工、酿造等。

随着现代化贸易的越发频繁，油莎豆逐渐从北非传入地中海地区，随后扩散到世界各地。由于油莎豆具有较强的再生能力和抗逆性，具有抗旱、耐肥、耐瘠薄、耐盐碱、适应性强的特点，并能起到改良土壤、降低盐碱、固沙防风的作用。

上世纪50年代，中国科学院植物研究所、北京植物园先后从国外引进油莎豆繁育试种成功，随后在土壤沙漠化地区进行种植。为了提升油莎豆综合价值的开发，上世纪70年代开始对油莎豆进行推广种植，目前在新疆、内蒙古、河北、甘肃和山东等地区有大量种植。

高附加值油料产品

　　油莎豆的营养成分主要为碳水化合物、脂肪、膳食纤维、水分和维生素等，其中脂肪含量约为18.71%~26.71%，淀粉含量约为20%~25%，膳食纤维约为6.64%~11.00%，蛋白质含量在4.66%~8.46%。同时，油莎豆中维生素E、维生素D3、维生素B1、B2、B6等都较为丰富，是一种理想的健康食品。

　　目前，油莎豆已经成为一种国际化的普通食品原料，这大大扩展了其应用范围。欧洲将油莎豆作为普通食品管理；加拿大认为油莎豆奶具有作为食品安全食用的历史；美国则给予GRAS认证“一般公认安全”；我国卫健委已于2023年批准油莎豆为新食品原料，将其作为坚果与籽类食品管理。

当然，要说油莎豆最为突出的特点，那必然是油脂丰富，其超过20%的脂肪含量足以让其跨入油料作物的行列。更值得关注的是，其脂肪酸组成与橄榄油较为相似，主要含有油酸、棕榈酸、亚油酸等，其中油酸含量高达65%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸，具有抗氧化、调节血脂、降低胆固醇等作用，这也是橄榄油能够风靡全球的奥秘所在，因此油莎豆油也是一种典型的功能性油脂。

2024年底，据欧盟食品安全局（EFSA）就油莎豆油（Cyperus esculentus oil）作为新型食品的安全性发表科学意见，认为其作为新型食品的安全性是有保障的。根据以往的审查进度来看，油莎豆油有望在2025年正式获得功能食品的入场券。

油莎豆的多功能应用

　　营养食品配料：除了作为功能油脂的来源之外，油莎豆营养丰富，将其研磨成粉，与其他谷物混合使用，可以显著提高产品的营养价值及健康属性，并凸显个性化差异属性，可应用于比如早餐系列、代餐粉、零食棒等。

　　发酵产品基质：油莎豆富含淀粉等碳水化合物，在与其他植物性成分联合发酵过程中可以显著增加发酵的可行性，并且通过发酵工艺，可以将植物甾醇等功能性成分进一步释放，提升产品的功能性。

差异化食品原料：油莎豆不仅营养丰富，功能性也有据可查。《新华本草纲要》记载，油莎豆的块茎具有辛、甘、温的药性，能够疏肝行气、健脾和胃。而当下火热的功能食品市场也给了油莎豆较为开放的应用空间，在适老食品、无麸质食品等特殊膳食领域也或有一席之地。

作者简介：

刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。