大食物观下的产品开发策略

“大食物观”是与传统“以粮为纲”不同的食物开发理念，“树立大食物观”也被纳入2023年中央一号文件之中。粮食是一个国家发展的重中之重，是国家稳定的“压舱石”，这在任何时期都是亘古不变的真理。过去、现在、将来，粮食安全的主基调都不会发生改变。但随着我国经济的不断发展，主粮的供给虽然已经得到充分保障，但面对人们日益增长的物质、消费、健康等需求，充分发掘食品的多样性成为保障供给的重要途径。

统计显示，到2022年6月，我国食物总消费量从1978年的每人每年515千克，增长到每人每年超过1400千克，城乡居民人均原粮消费由1978年每人每年247.8公斤下降到130公斤。在2022年全国两会上，习近平总书记强调要树立大食物观，“在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行”。

树立大食物观要构建多元化食物供给体系，多途径开发食物来源。2022年全国两会上，总书记说：“宜粮则粮、宜经则经、宜牧则牧、宜渔则渔、宜林则林”，“向森林要食物，向江河湖海要食物，向设施农业要食物”。

从产品开发端来看，大食物观要求开发的产品需要具有需求旺、资源利用率高、可持续、社会效应强等特点。这就要求产品开发需要贴近消费需求，消费者需要什么我们就因地制宜的造什么，提高产品的综合利用率，形成可持续发展的良性循环。下面我们从最基础的营养供给方面来剖析大食物观下有哪些食品值得深入开发。

真菌食品

真菌是一种具真核的、产孢的、无叶绿体的真核生物，真菌独立于动物、植物和其他真核生物，自成一界。目前，已经发现了十二万多种真菌，其中能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，能形成子实体且适于食用的也就是我们俗称的食用菌，比如蘑菇、香菇、杏鲍菇等。食用菌的营养丰富，有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿质元素、核苷酸等多种营养成分，是一种典型的高蛋白、低脂肪食品。

食用菌的种类异常丰富，可食可药的种类非常多，在我国居民日常保健中占据重要角色，灵芝还被纳入了我国保健食品原料目录之中。当然，还有很多菌类的保健功能并不差，只是受制于地理环境、法规限制及产业体系等的不健全而没有得到开发，未来将会有更多的食用菌被搬上餐桌。

另外，随着发酵产业的不断成熟，真菌依托发酵周期短、生产效益好、产量高等特点，在食品工业得到了深度应用，其中最为典型的应用案例就是酵母菌。众所周知，酵母菌等可食用真菌都含有丰富的蛋白质，可作为蛋白质生产的重要途径。据联合国发布的数据，到2050年，全球仅蛋白质需求量还要增加30%至50%。一项科学研究显示，采用霉菌发酵产生的真菌蛋白，如果到2050年可以替代全球20%的牛肉消费，那么大约可减少56%的二氧化碳排放和56%的森林砍伐。

昆虫食品

昆虫是地球上最为丰富的生物类群之一,它们在生态系统中扮演着不可替代的角色。昆虫的数量及多样性对于维持生态平衡、促进农业发展和食物链的稳定起着至关重要的作用。据统计，全球已知的昆虫种类超过100万种，其中已有3650余种被证实是可食用的。

食用昆虫营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及独特活性成分。特别是蛋白质含量突出，其中某些种类干物质中的蛋白质含量高达80%，甚至超过牛肉和其他动物蛋白质，具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇以及营养结构合理等特点，是食物供给的理想物种之一。

由于食用习惯的差异，昆虫对于很多人来说并不容易接受，而实际上已经有很多人在慢慢接受昆虫食品带来的好处。联合国粮农组织发布的《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》报告指出，全世界可供人类食用的昆虫超过1900种，世界上至少20亿人的传统食物中包含昆虫。

再加上，食用昆虫种类多、分布广泛、生长周期短、饲养成本低等优势，在产业加工上易于形成体系，其在欧美市场已经形成了一定的市场规模，是亟待开发的食物资源之一。

藻类食品

海洋占据了地球表面积的70%，同时也孕育了庞大的资源，向海洋要食物也成为社会发展的重要策略之一。目前已知藻类约有2100属30000余种，藻类作为食品由来已久，其营养均衡、全面、易被人体吸收，有“微型营养库”之称，像海带、裙带菜、昆布、羊栖菜、鹿角藻、紫菜、石花菜、江蓠、龙须菜等都是常见的可食用藻类。

在海洋藻类中，70%藻类属于微藻。微藻营养丰富，富含优质蛋白质、多糖、维生素、矿物质、膳食纤维和不饱和脂肪酸，尤其是蛋白质含量丰富，部分藻类的蛋白质含量可达80%以上，比如蛋白核小球藻。此外，藻类还含有丰富的的类胡萝卜素、多糖、不饱和脂肪酸等活性成分，近年来正逐渐成为功能食品领域不可或缺的一员。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。