警惕现代化的超加工食品

根据 NOVA 食品分类系统，按食物的加工程度和目的把食物分成四类：① 未加工或微量加工食品；② 加工烹饪配料；③ 加工食品；④ 超加工食品。超加工食品是在已经加工过的食品基础上再加工的食品，这类食品通常含有多种工业制剂，并且多数是高糖、高脂、高热量的食品。

据统计，在美国人的平均饮食中，超加工食品提供了近60%的卡路里，美国儿童和青少年的摄入量最大（＞65%的卡路里），而老年人的摄入量较低（≥60岁，占总卡路里的53%）。超加工食品比例的增加其实也是社会发展的客观标志之一，只有相应的技术条件、消费需求、社会空间等发展到一定地步才能满足超加工食品的发展需要。但是，超加工食品的过量食用也导致了一定的健康问题，特别是与当下肥胖、糖尿病、心血管疾病等的发生不无关系。

健康的隐形杀手

2024年2月28日，澳大利亚迪肯大学的研究人在国际顶级期刊《英国医学杂志》上发表了一篇关于超加工食品与健康关系的题为" Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes：umbrella review of epidemiological meta-analyses "的伞状系统综述。研究人员荟萃分析了45项不同的汇总荟萃分析，包括13个剂量反应和32个非剂量反应研究，共纳入近1000万名参与者，超加工食品的摄入量是通过食物频率调查问卷获得的，研究人员将证据分为令人信服（I类）、高度暗示性（II类）、暗示性（III类）、弱（IV类） ，或没有证据（V类），分析了超加工食品摄入量与不良健康结果之间的关系。研究显示，过量摄入超加工食品，与32种不良健康结果的风险增加始终相关，包括死亡率、癌症以及精 神、呼吸、心血管、胃肠道和代谢健康结果。

I类证据表明，摄入较多超加工食品，心血管疾病相关死亡风险增加50%，焦虑和常见精 神障碍的风险增加48-53%，患2型糖尿病的风险增加12%。

II类证据表明，摄入较多超加工食品，全因死亡风险增加21%，心脏病相关死亡风险增加66%，2型糖尿病增加40%，抑郁风险增加22%，普遍不良睡眠相关结果风险增加41%。

让人欲罢不能的糖油食品

现在的消费者对健康的关注已经今非昔比，还有相当一部分消费者能够读懂标签，对饮食质量也有着更高的要求。然而，面对美食的诱惑，又有几个人能守住底线呢？尤其是对糖油混合物更容易失去抵抗力。

糖油混合物是啥？无论从哪个维度来讲，糖油混合物都不是一个专业名词，而是对一类食品的概括性总结。从营养学角度来看，糖油混合物属于高热量食品，即含有过高的碳水和脂肪，且经过深加工的现代化食品。比如每100克蛋酥卷，碳水高达56.7克/100克，脂肪高达31.6克/100克，远超400千卡/100克的高热量标准。

2014年，BBC纪录片《油糖陷阱》的播出更是刷新了公众的认知。纪录片显示，单独吃糖或脂肪，短期内都可减轻体重，造成肥胖问题的根源是“糖油混合物”。同时，“甜甜圈”实验还证明了糖油混合物才是最受消费者喜爱的产品组合。而如今，消费者对糖油混合物的钟爱有了科学的解释。

2024年1月， 国际生物学著名期刊《细胞代谢》（Cell Metabolism） 发表了一项关于糖油混合物导致暴饮暴食的研究论文。研究者通过让小鼠舔舐等热量的脂肪、蔗糖和糖油混合液体，发现与单独的脂肪或蔗糖相比，小鼠对糖油混合物的舔舐次数是其他液体的2倍。然后，研究者考虑，是不是口味不同导致的这种差异？于是，为了排除味道的干扰，采用了绕开嘴巴品尝味道、直接向胃内注射的方式再次进行测试。发现即便没有品尝味道，小鼠对糖油混合物的舔舐次数依然要多于其他两种。这表明小鼠对糖油混合物的偏好与味道无关，是摄入后体内信号传导的结果。

通过监测小鼠体内的动态神经传递，为揭示感知脂肪和糖的独立迷走神经感知通路提供了直接证据。研究首先确定了两类分别响应摄入后脂肪或糖的迷走神经感觉群体，进一步研究发现，这两类不同的迷走神经群对于强化特定营养物质摄入是必需的，并且能够启动不同且平行的脑肠轴奖励回路。而同时含有脂肪和糖的食物会产生协同作用，以超相加的方式增加肠-奖赏回路的神经元活动，增加多巴胺释放，使人感到愉悦和满足，从而使机体形成对糖油混合物的依赖性。

归根结底，爱吃糖油食品可能并不是我们主观的错，而是基因在作祟，我们能做的就是合理食用超加工食品。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。