甜点面食的明星添加剂——蔗糖脂肪酸酯

　　蔗糖脂肪酸酯是一种高效而安全的乳化剂，可以用于乳制品、饮料、面制品等，是一种较为常见的食品添加剂。

　　蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，是一种非离子型的表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸（主要是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸）经酯化反应而成。蔗糖具有8个不同的羟基，在参与酯化或者酯交换反应时均可以与脂肪酸结合，形成不同酯化度的蔗糖酯，所以蔗糖酯可以被细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。

　　蔗糖酯一般为白色至浅黄色的粉末或者液体，无味或略带油脂味，易溶于乙醇、丙酮，单酯可溶于热水，但是二酯或三酯难溶于水。蔗糖酯中亲水、亲油基团间的平衡通常用亲水亲油平衡值（HBL值）来衡量，而蔗糖酯的HBL值根据其所结合的脂肪酸侧链的多少来确定，糖基不变，结合的脂肪酸链越多，HLB值越低，蔗糖酯亲油性越强，反之越高，HBL值的范围一般在3-16之间。蔗糖酯在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，无毒，可以被分解为葡萄糖、果糖和脂肪酸，并被人体吸收，对眼睛、皮肤和黏膜无刺激。

　　蔗糖脂肪酸酯的合成可以分为两类，一类是化学合成法，包括酰氯酯化法、有机溶剂法、微乳法、无溶剂法，另外一类是酶合成法。酰氯酯化法反应速度快、产率高，但是体系中的盐酸无法完全除净，所以质量较差；有机溶剂法是最常用的方法之一，反应充分、操作简便、酯化产率高，试剂可回收重复利用；微乳法是在有机溶剂法基础上改良的一种方法，分为丙二醇法和水溶剂法，丙二醇法反应温度较温和、操作简单，但易发生焦糖化反应，使产物颜色加深；水溶剂法又称水乳化法，反应条件温和且无有毒试剂的参与，但是产物高温下易水解，导致产率降低，颜色加深；无溶剂法又包括熔媒法、相溶法及非均相法等，操作简便、合成速度快、原材料和催化剂成本低廉，符合无毒低成本绿色化学合成方向的要求，是目前工业上生产蔗糖酯最常用的方法；酶法合成具有专一性强、特异性强的优点，但是酶易失活，且反应条件比较苛刻，不适合工业化生产。

　　蔗糖酯可以作为乳化剂、起泡剂、稳定剂和抗老化剂、抗菌剂、保鲜持水剂、黏度调节剂、润滑剂、增溶剂等在食品中应用。如根据亲水亲油特性，蔗糖酯可以形成油包水型(W/O,HLB值为3-8)或水包油型（O/W型，HBL值为8-16）乳液稳定油水体系，可作为乳化剂用于饮品、冰淇淋、甜点、乳制品等；蔗糖酯特殊的两亲性能够使液体表面张力有效降低，搅拌时空气渗入形成紧密细小的结构，可作为起泡剂用于蛋糕、奶油；蔗糖酯能够进入淀粉颗粒螺旋结构中，与其相互作用形成络合物，防止淀粉结块，可作为稳定剂和抗老化剂用于面包等；蔗糖酯可以改变细胞膜的通透性，一定程度上抑制细菌的生长，可作为抗菌剂用在各类食品中；蔗糖酯的特殊两亲性，使其能够在食品表面形成可食用的半透明膜，减少氧气的流入和水分的流失，可作为保鲜持水剂用于雪糕、果冻、豆乳；蔗糖酯的低HLB值可以降低糖果、巧克力生产过程中的黏度，可作为黏度调节剂用于糖果、巧克力；单酯含量较低的蔗糖酯润滑效果较好，可以降低组分之间的摩擦，作为润滑剂用于药片、糖果；高HBL值的蔗糖酯可以作为增溶剂增加粉质原料的溶解性，可以作为增溶剂用于香精、香料、可可粉、代乳粉溶解。

　　目前世界范围内生产蔗糖酯的厂家主要有日本三菱株式会社、英国禾大公司、美国宝洁公司、德国赢创工业、中国浙江合糖科技有限公司、中国广西高通食品科技有限公司等。我国生产的蔗糖酯颜色发黄、单酯含量普遍较低，而日本生产的蔗糖酯颜色呈白色，且单酯含量稿，因此，市面上的蔗糖酯大部分被日本企业垄断，未来我国仍需要在使用更符合绿色化学合成方法的基础上，不断探索生产高纯度蔗糖酯的前沿技术。