拒绝“试毒”，野蘑菇不要轻易尝试

随着雨水的不断充沛，野蘑菇这种野味又开始展示独特的魅力，似乎有着让人无法抗拒的诱惑。即便，野蘑菇中毒事件层出不穷，甚至还有很多中毒死亡的案例，难道真有“蘑菇伞下死，做鬼也风流”的魅力？

2021年6月，中疾控发布的《中国疾病预防控制中心周报（英文）》显示，2010年至2020年期间，全国共报告了10036起食源性蘑菇中毒事件，导致38676起疾病、21967人住院，788人死亡。西南地区是发生中毒、导致疾病和死亡最多的地区，共有蘑菇中毒事件6062起，导致24444人患病，454人死亡。其次为中部地区，共1900起，导致6559人患病，137人死亡。

引发蘑菇中毒事件的备餐场所主要分为家庭和餐饮服务场所，在报告的10,036起中毒事件中，84.7%与家庭准备的食物有关，导致了77.8%的疾病和92.8%的死亡，其主要原因是自采野生蘑菇。下面是统计的蘑菇中毒事件发生分布图，区域内的朋友们还需提高谨慎。

“野生菌试毒”或比高考还难

鉴于野生菌中毒事件的层出不穷，一些高风险地区的政府部门会反复强调野生菌的危险性，有些地区还会进行下乡指导，比如普洱市的专题会议指出：全市共开展集中宣传3243场次，进村入户宣传422832户次，发放宣传资料338123份，播放野生菌宣传视频3395条次，发布野生菌安全消费提示6976条次。

当然，民间自有“高手”在，有些“砖家”在互联网上发布了野生蘑菇的鉴定攻略，而且还有很多人相信，纷纷在互联网上进行转发。关于民间的鉴定攻略大致有这么几条：1、鲜艳的蘑菇有毒，颜色暗淡的蘑菇没毒；2、长在潮湿处或家禽粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒：3、毒蘑菇与银器、生姜、大蒜、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒；4、表面粗糙、突起，菌柄有环或有菌托的蘑菇才是有毒的；5、毒蘑菇做熟后没有毒。

其实，没有相关专业知识的人群乍眼一看好像很多都符合当下“通俗”的认知，比如鲜艳的蘑菇有毒，蘑菇做熟无毒等方式，比较符合大众的认知。但实际情况却并非如此，尤其是野蘑菇的长相都颇具迷糊型。

为了提高民众的安全意识，由国家食品安全风险评估中心举办的《一年一度野生菌试毒大赛》可谓“地狱”般的难度，斩落一众野生菌鉴别“大师”，由此可见野生菌的迷惑性有多强。不服输的小伙伴可以在微信小程序中搜索尝试，我们就不在此一一举例了。

那么我们再回到民间鉴别方式上，逐条来分析下鉴别方式是否合理。

1、关于颜色鉴别的问题，根据颜色不能简单判定蘑菇是否有毒，比如褶孔牛肝菌是颜色鲜艳的食用菌，而灰白色的灰花纹鹅膏菌则是剧毒蘑菇。

2、关于野生菌生长位置的问题，干净的树下一样可以长毒蘑菇，比如鹅膏、红菇中的一些有毒种类就生长在松林中。

湖南省发布的2022年野生蘑菇中毒典型案例中，灰花纹鹅膏菌和裂皮鹅膏还被评定为最毒蘑菇。

3、“银针验毒”就更是不切实际了，我们经常在小说或者古装电视剧中能够看到这种描述，那为何在当下没有这种简便的鉴毒方式呢？显然，这种方式是有着严格的应用条件的，古代的毒物多是砷化物（比如砒 霜）或硫化物，银针是可以鉴定的，但蘑菇毒素多为生物碱，不能与银离子发生化学反应，所以并不会发生颜色变化。

4、迷惑性或许是毒蘑菇能够存活至今的安全保障，如果凭长相就能鉴别，那应该早被赶尽杀绝了。实际上，许多毒蘑菇并没有上述这些特征，比如剧毒的毒粉褶蕈、裂皮鹅膏。

5、毒蘑菇的毒素毒 性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法破坏。比如号称毒王的鹅膏环肽，世界上90%以上误食蘑菇中毒死亡事件由含鹅膏环肽的蘑菇导致。鹅膏环肽化学性质非常稳定，耐高温、酸碱和盐，一般的烹饪方法不会破坏它的毒 性。误食含有此类毒素的蘑菇后，毒素通过胃肠进入肝，被肝细胞快速吸收，逐渐耗尽肝 脏细胞内重要蛋白和酶，最终导致肝 脏器官衰竭。

野生菌的安全攻略

其实，消费者冒险食用野生菌的目的，并不是其具有让人难以抗拒的美味诱惑，更多的是一种“尝鲜”的态度。因此，野生菌安全食用的第一法则就是“不吃”，因为目前还没有找到更好的方式。如果实在是无法抗拒，那么选择人工种植或者工业化采集的菌类也是不错的选择。

国家食品安全风险评估中心也适时地发布了关于预防毒蘑菇中毒的提示：

1. 预防毒蘑菇中毒最安全的方法——不采、不买、不卖、不吃野生蘑菇。

2. 各地要高度重视，加大预防毒蘑菇中毒相关知识的宣传力度，充分利用微信、抖音、广播、电视等宣传媒体和广泛在高发区张贴宣传画册、警示牌、公告等形式，务必使宣传工作做到家喻户晓，妇孺皆知。

3. 各地应加强对乡（镇）卫生院、村卫生室等基层医疗机构毒蘑菇中毒急救技能培训，使基层医务人员在首诊收治毒蘑菇中毒病人时能在第一时间内准确诊断和有序处置，为进一步抢救病人赢得宝贵时间。同时，应及时向上级卫生健康部门或当地疾病预防控制中心报告。

各地相关部门要健全完善毒蘑菇中毒防控工作责任体系，加大对农村宴席、街头摊点、农贸市场的监管力度，禁止销售、加工、食用自采或来路不明的野生蘑菇。

最后再总结一下野生蘑菇的“求生攻略”：不采、不买、不卖、不吃！

作者简介：

刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。